Jika bertanya kepada koki profesional apa yang mereka masak di wajan anti lengket, kemungkinan jawabannya adalah daftar yang singkat—sangat singkat. Meskipun wajan keramik dan berlapis PTFE anti lengket punya tempatnya di dapur modern, sebagian besar makanan justru hasilnya lebih baik ketika dimasak menggunakan wajan berbahan logam jenis apapun.
Besi cor, baja tahan karat, tembaga, dan baja karbon jauh lebih unggul dalam menyalurkan panas ke makanan, yang merupakan cara terbaik untuk mendapatkan char yang didambakan dan sear yang konsisten pada daging, ikan, dan sayuran.
Wajan anti lengket hanya cocok untuk panas medium—inilah alasan mengapa rak dapur Anda sebaiknya diisi dengan wajan dari bahan lain. Menyear steak atau paha ayam di wajan anti lengket ibarat memperjuangkan kerak yang tak akan pernah tercapai sempurna. Pencokelatan itu bukan sekadar untuk penampilan. Itu adalah reaksi Maillard, dan di sanalah rasa sejati bersemayam.
Lalu, makanan apa yang tidak pernah seharusnya dimasak di peralatan anti lengket? Saya bertanya kepada Richard LaMarita, seorang chef-instructor Seni Kuliner Berfokus Kesehatan di Institute of Culinary Education di New York. LaMarita mendeskripsikan peralatan masak anti lengket, termasuk keramik, sebagai “nisan” dan mengakui jarang menjadi pilihan utama bagi kebanyakan koki di dapur profesional.
Berikut adalah penjelasan LaMarita kepada saya mengenai makanan yang tidak cocok untuk wajan anti lengket.
1. Daging dan Ikan
Mendapatkan sear yang tepat pada steak, chop babi, ayam, atau ikan hampir mustahil di wajan anti lengket.
Brian Bennett/CNET
Pertama adalah makanan yang memerlukan atau menginginkan penyearan di bagian luar. Saat Anda menginginkan kerak karamelisasi yang dalam dengan warna yang bagus, seperti pada steak, dada ayam, atau sepotong salmon, Anda tidak akan mendapatkan warna yang diinginkan dari wajan anti lengket. Anti lengket tidak dirancang untuk menahan panas tinggi yang diperlukan untuk mencapai kerak yang diinginkan, dan permukaannya tidak mendukung pembentukan kerak tersebut karena lapisan pada wajan.
2. Sebagian Besar Sayuran
Besi cor sangat ideal untuk memasak sayuran.
fermate/Getty Images
Mirip seperti daging, sayuran membutuhkan sedikit char untuk rasa maksimal, dan Anda tidak akan mendapatkannya dengan wajan anti lengket. Untuk zucchini, wortel, bawang bombay, asparagus, dan bok choy, gunakan wajan baja tahan karat atau besi cor untuk hasil terbaik.
3. Makanan Apapun yang Ingin Dikaramelisasi
Wajan besi cor atau panci baja tahan karat adalah yang terbaik untuk mengaramelisasi bawang dengan benar atau membuat fond (sisa-sisa makanan yang terkramelisasi).
Getty Images
Apakah Anda tahu tentang fond? Itu adalah sisa makanan yang terkramelisasi dan berkerak yang tertinggal di wajan setelah penyearan, dan itu adalah kunci untuk rasa yang kuat (dan kebahagiaan). Fond digunakan untuk membuat saus pan. Item disear terlebih dahulu, lalu diangkat, dan potongan-potongan makanan yang indah dan lezat itu dimasukkan ke dalam saus. Untuk membuat fond, wajan anti lengket tidak akan berfungsi. Sederhananya, panas permukaannya tidak cukup.
4. Makanan Asam dan Saus Berbasis Anggur
Makanan tinggi asam seperti tomat dan saus berbasis anggur atau cuka dapat mengikis permukaan wajan anti lengket.
Olives for Dinner/Getty Images
Memasak makanan yang sangat asam di wajan anti lengket tidak disarankan. Makanan asam termasuk saus tomat, hidangan dengan rasio cuka yang tinggi di dalam wajan (seperti kubis braised), dan hidangan dengan jus lemon dalam proses memasaknya. “Ratatouille adalah salah satu hidangan yang tidak akan saya masak di wajan anti lengket,” kata LaMarita. “Asam dalam resep ini dan lainnya akan mengikis permukaan anti lengket yang halus seiring waktu.”
5. Resep yang Memerlukan Pengadukan, Pengikisan, dan Penggojrekan
Resep yang memerlukan pengadukan atau pengocokan konstan seperti tumis ala Tiongkok atau saus yang lembut bukanlah kandidat yang bagus untuk wajan anti lengket.
Kilito Chan/Getty Images
Sejalan dengan prinsip menghindari keausan permukaan, hindari memasak makanan atau hidangan yang memerlukan cukup banyak pengadukan. Tumis, saus, atau hidangan yang membutuhkan banyak aduk dan campur dapat mempercepat keausan permukaan. “Saya menemukan bahwa permukaan anti lengket pada akhirnya akan aus, bahkan dengan penggunaan yang tepat, jadi mengapa mempercepat proses itu?”
Untuk informasi lebih lanjut, simak cara mengetahui apakah wajan Teflon Anda aman, dan panduan lengkap untuk menghangatkan setiap jenis makanan sisa.