Jakarta (ANTARA) – Seorang peneliti dari Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Dyah Ayu Puspitasari, mengembangan roti sourdough inovatif berbasis beras lokal Gunungkidul, “Segreng Handayani.”
Dalam pernyataan yang diterima di Jakarta pada Sabtu, dia menyoroti potensi beras merah Segreng Handayani sebagai bahan baku sourdough. Beras yang ditanam di lahan kering dan tandus ini kaya akan pati, serat, serta senyawa bioaktif seperti fenolik, flavonoid, dan gamma-oryzanol.
“Melalui fermentasi, senyawa-senyawa ini menjadi lebih mudah diserap oleh tubuh, atau bioavailabilitasnya meningkat. Proses itu juga menghasilkan senyawa aroma seperti 4-vinil guaiakol yang memberi karakter khas pada produk akhir,” ujarnya.
Dia menambahkan, sourdough berbasis beras merah tidak hanya menawarkan cita rasa unik, tetapi juga manfaat fungsional, termasuk lebih mudah dicerna dan kestabilan gula darah yang lebih baik.
Sourdough, jelasnya, adalah sistem fermentasi alami yang melibatkan ragi dan bakteri asam laktat.
“Proses fermentasi ini menghasilkan gas dan asam yang membantu membentuk tekstur, rasa, serta secara alami memperpanjang masa simpan produk,” katanya.
Namun, dia mencatat tantangan dalam mengembangkan sourdough non-terigu, terutama tidak adanya gluten yang memberi struktur pada roti. Hal ini menghasilkan tekstur yang lebih padat dan lembap dibandingkan roti terigu.
Dia juga mengatakan fermentasi alami dipengaruhi suhu, waktu, dan mikroflora lokal, sehingga menyulitkan konsistensi produksi skala besar. Meski demikian, dia menegaskan peluangnya masih cerah.
“Makanan lokal kita memiliki kekayaan luar biasa dalam rasa, tekstur, dan nilai gizi. Melalui pendekatan fermentasi alami, kita tidak hanya melestarikan tradisi, tetapi juga menghadirkan solusi pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan,” kata Puspitasari.
Berita terkait: Bangka Selatan dilihat sebagai pemasok beras MBG potensial
Berita terkait: Pertanian LEISA tingkatkan hasil panen padi 72 persen dalam uji coba di Kaltim
Berita terkait: Optimalkan pangan lokal untuk atasi krisis pangan akibat iklim: BRIN
Penerjemah: Sean, Kenzu
Editor: Azis Kurmala
Hak Cipta © ANTARA 2026