Biasanya ketika saya meninjau mesin pembuat kopi, saya hanya menyimpannya di lemari dan menggunakan mesin yang sedang direview selama sebulan atau tiga bulan. Dengan Balmuda, jelas ada yang saya lewatkan, dan saya cukup frustrasi sehingga saya berhenti menggunakannya dan mengatur janji dengan teman saya, Sam, untuk melihat apakah dia juga mengalami hal yang sama.
Sam adalah barista pemenang penghargaan, Sam Schroeder, pemilik bersama Olympia Coffee Roasters, dan kami bertemu di lab Seattle Olympia. Dia segera melihat karakteristik unik dari Balmuda. Seketika dia melakukan beberapa perhitungan, dan seperti Easto, dia terkejut dengan hasilnya.
Rasio penyeduhan standar dan titik awal yang bagus untuk banyak setup kopi adalah satu bagian biji kopi kering untuk sekitar 16 bagian air. Rasio yang disarankan oleh Balmuda adalah 1:12.
“Rasio itu cukup tinggi,” kata Sam, terkejut.
Kami memulai proses dengan menggunakan Amparo Pajoy Micro Lot, kopi yang juga disajikan di kafe Olympia hari itu. Sam memanfaatkan kepala pancuran dan dripper terbuka pada Balmuda, sambil siap dengan termometer untuk mengukur suhu beda tanah saat air mengalir melaluinya.
“Ini dramatis,” katanya, saat uap berdesis, memanaskan karaf. “Seperti pertunjukan teater!”
Menarik, ya, tetapi dia kesulitan memahami teknik bypass yang digunakan pada pengaturan penyeduhan biasa mesin ini, di mana pada dasarnya mesin ini menyeduhi konsentrat kopi dan menambahkan air pada akhirnya.
“Biasanya, Anda hanya melihat hal ini pada mesin pembuat besar seperti yang ada di kapal pesiar, di mana mereka tidak dapat mengalirkan air melalui tanah kopi dengan cukup cepat,” katanya, mencatat bahwa ini bukanlah teknik populer di kalangan barista profesional. “Jika saya berada di rumah, ini tidak masuk akal.”
Kami juga kesulitan memahami rasa kopi yang dihasilkan. Sam menggunakan refraktometer untuk menentukan total padatan terlarut, atau TDS, pengukuran yang sering disebut sebagai “jumlah kopi dalam secangkir kopi Anda.” Pada hasil akhir dengan TDS sebesar 1,37, semuanya berada pada titik yang seharusnya, tetapi lidah kami tidak setuju.
“Ini aneh,” kata Sam. Ketika saya bertanya apakah dia mengacu pada kopi atau mesinnya, dia menjawab “keduanya.”
Membandingkan kopi yang kami buat dengan kopi dari mesin penyeduhan kafe juga aneh.
“Kopi ini seperti teh. Sangat lemah. Sangat lemah,” katanya, sambil menunjuk Balmuda saat kami mencatat betapa datarnya rasa kopi ini dibandingkan dengan rasa kopi yang lebih terang, lebih buah, dan lebih menarik di kafe. “Ini tidak buruk dengan agresif. Ini hanya membosankan.”
Sam melakukan tindakan yang terasa menghindar untuk batch kedua, dengan mengganti beberapa variabel sekaligus, karena kami jauh dari hasil yang diinginkan. Dia membuat batch ukuran medium dengan 28 gram kopi, 320 gram air, dengan rasio 1:11,4. Dia juga menggunakan gilingan yang lebih halus dan beralih ke pengaturan kuat pada Balmuda, yang melewati tahap penyeduhan bypass. Hasilnya adalah secangkir kopi yang lebih manis dan lebih baik. TDS kami adalah 1,75 (“kuat!”), tetapi persentase ekstraksi masih sedikit rendah.