Bagi Gastón Paladini, daging babi adalah urusan keluarga. Pada tahun 1923, kakek buyutnya Don Juan Paladini pindah dari Italia ke Santa Fe, Argentina, di mana ia mulai menggabungkan sentuhan Amerika Selatan pada resep sosis Italia klasik. Pada akhirnya, perusahaan Don Juan menjadi salah satu produsen daging terbesar di Argentina. Perusahaan itu masih menggunakan nama keluarga: Paladini.
Namun pada tahun 2020, Gastón mulai memikirkan hal-hal yang kontroversial yang pasti akan membuat para leluhurnya merasa malu. Bagaimana jika Anda bisa menangkap esensi daging babi – rasa manis gurih yang khas – dan menyuntikkannya ke dalam tanaman? Imajinasi Paladini melayang-layang dengan pemikiran tentang kedelai yang mengeluarkan darah: sebuah kimaera yang mengandung semua rasa daging babi dalam sebuah bibit.
Saat ini, Paladini adalah CEO dari Moolec Science, sebuah perusahaan pertanian molekuler yang menggunakan tanaman untuk membudidayakan protein hewan. Ide di balik ini adalah mengubah tanaman menjadi pabrik mini di lapangan yang dapat menghasilkan protein bernilai tinggi dan molekul lainnya yang dapat digunakan untuk melengkapi produk yang sudah ada, atau memberikan kelezatan daging pada makanan berbasis tanaman. “Ini adalah hal yang nyata. Ini adalah molekul protein daging yang nyata,” kata Paladini.
Pada Juni 2023, Moolec mengungkapkan bahwa mereka telah menyisipkan gen babi ke dalam tanaman kedelai untuk membuat kedelai yang menghasilkan protein babi. Percobaan dilakukan di rumah kaca perusahaan di Wisconsin. Pada beberapa kedelai, lebih dari seperempat protein terlarut teridentifikasi sebagai protein babi. Meskipun belum menjadi kedelai berdarah seperti yang ia bayangkan awalnya, Palidini masih terkesan dengan seberapa banyak protein babi yang dihasilkan kedelainya. Kedelai ini memiliki warna merah muda dan rasa daging, meskipun perusahaan masih menunggu analisis lengkap mengenai kualitas nutrisi mereka. Tahun depan, Paladini berharap dapat membawa kedelai ini ke uji coba lapangan di Wisconsin.
Perusahaan makanan nabati mungkin sangat tertarik pada protein hewan yang dibudidayakan dengan cara ini. Di Amerika Serikat, penjualan produk nabati datar karena konsumen merasa kurang puas dengan penawaran bebas hewan ini. Saat kepercayaan merosot, lebih banyak startup yang berharap dapat menciptakan bahan baku yang dapat membantu sosis dan burger nabati menyaingi saudara-saudara daging mereka. Startup Australia, Nourish, menggunakan ragi rekayasa genetik untuk menghasilkan lemak yang menyerupai lemak hewan, sedangkan Hoxton Farms yang berbasis di Inggris membudidayakan lemak dari sel hewan sebenarnya di dalam bioreaktor.
“Pribadi saya percaya bahwa industri nabati telah melambat karena biaya, rasa, dan aroma yang memang bagus – tetapi belum cukup bagus,” kata Paladini. “Perusahaan nabati masih perlu meningkatkan rasa dan tekstur serta menurunkan biaya.”