Ketika Anda membayar barang berdasarkan beratnya, dalam istilah matematika kuliner hasil, atau “bagian yang dapat dimakan” dari barang tertentu mempengaruhi biaya sebenarnya, yang perlu dipertimbangkan oleh para koki saat memperhitungkan cara menetapkan harga suatu hidangan. Singkatnya, beberapa jenis produk lebih menguntungkan, per ons, daripada yang lain.
Apakah itu berarti Anda harus menghitung setiap elemen yang masuk ke dalam hidangan yang Anda masak di rumah? Mungkin tidak. (Atau lebih tepatnya, semoga tidak? Mengingat keadaan ekonomi dan harga telur, beberapa dari kita mungkin harus melakukannya.) Namun, matematika kuliner dapat membantu menentukan berapa yang sebenarnya Anda habiskan di lorong produk dibandingkan dengan berapa yang mungkin Anda buang.
Apakah Anda ingin menghemat uang atau menyelamatkan lingkungan dengan mempertimbangkan pemborosan makanan (atau Anda ingin melakukan keduanya), ada item makanan yang memiliki nilai lebih rendah jika Anda mempertimbangkan seberapa banyak dari mereka yang dapat Anda konsumsi.
Buah dan sayuran menawarkan nilai keseluruhan yang sangat berbeda ketika hasil yang dapat dimakan dipertimbangkan. Jangan khawatir, ini bukanlah latihan yang melibatkan pengukuran berat kulit pisang atau mencoba menetapkan persentase berapa banyak ujung zukini yang Anda buang. Bahkan para koki menggunakan grafik hasil yang berguna yang memberi tahu, secara rata-rata, berapa banyak item tertentu yang dapat digunakan.
Menentukan biaya sebenarnya dari suatu bahan, melibatkan menghitung harga baru berdasarkan bagian yang dapat dimakan. Misalnya, jika satu kepala kembang kol berharga $1,49 per pound, dan hanya 55% yang dapat digunakan – setelah Anda menghapus inti dan daunnya – maka biaya per pound meningkat hampir dua kali lipat untuk bagian yang dapat digunakan. Anda mungkin telah menghabiskan sekitar $3 untuk dua pound kembang kol, tetapi Anda hanya dapat menggunakan sedikit lebih dari satu pound dari apa yang Anda bayar. Untuk menentukan biaya sebenarnya, Anda mengambil biaya pembelian dan membaginya dengan persentase hasil, yang diekspresikan sebagai desimal.
Misalnya: $1,49/.55 = $2,70
Sebuah kepala kembang kol memiliki hasil yang dapat dimakan yang cukup rendah. Tiba-tiba, kepala kembang kol itu tidak terlihat seperti barang yang begitu murah. Pertimbangkan juga bahwa para koki mungkin secara rutin menggunakan lebih banyak berbagai buah dan sayuran daripada yang dilakukan oleh koki rumahan. Batang brokoli dapat dikupas, dimasak, dan dihaluskan menjadi sup krim brokoli, dan bawang bisa, kulitnya dan semuanya, masuk ke dalam panci kaldu.
Lemon dan jeruk nipis biasanya dikuliti sebelum dijus, dan bahkan kulit nanas memiliki aplikasi kuliner. Tunas nanas bahkan bisa menjadi hiasan dalam menu koktail. Kulit semangka bisa diasin. Apakah Anda mengasinan kulit semangka di rumah? Tidak berpikir begitu.