Jika Anda hanya menebak-nebak minyak mana yang cocok untuk masakan malam ini, Anda mungkin tengah mensabotase hidangan Anda sendiri. Lebih parahnya, Anda bisa menyia-nyiakan minyak zaitun atau kenari yang mahal hanya untuk melihatnya hangus di air fryer atau di bawah panas api pemanggang yang ganas.
Tidak semua minyak diciptakan sama. Varian mahal yang Anda percikkan di atas salad belum tentu cocok untuk menggongseng, dan ini memengaruhi cita rasa akhir resep Anda, begitu juga anggaran belanja bulanan Anda.
Metode memasak bersuhu tinggi seperti menggoreng atau memanggang sebaiknya menggunakan minyak netral dengan titik asap yang lebih tinggi—bisa kanola, alpukat, atau biji anggur sebagai contoh. Minyak zaitun serta minyak bertitik asap rendah unggul dalam dressing, memasak lambat, dan menumis, di mana rasa kaya dapat menonjol tanpa terbakar serta meningkatkan cita rasa protein atau sayuran.
Untuk memanggang, beberapa minyak juga memberi kelembapan, sementara yang lain menambah nutrisi atau kedalaman jika dibiarkan mentah. Demi mendapatkan informasi lengkap soal minyak goreng, saya meminta para ahli kuliner berbagi kiat saran tentang kapan menggunakan setiap minyak agar Anda bisa mendapat rasa, tekstur, dan nilai terbaik dari setiap masakan.
Minyak goreng paling umum dan kapan menggunakannya
Titik asap dan rasa adalah dua pertimbangan besar saat memilih minyak.
Guido Parrati, pemilik Parla Come Mangi di Rapallo, Italia, sudah terbiasa mengajari orang lain memasak. Selain menyajikan beragam hidangan Italia yang mengesankan di deli ikonisnya, Parrati juga mengadakan seminar, pencicipan, dan pameran bahan lokal.
Selain profil rasa, Parrati mengatakan bahwa aspek terpenting dari sebuah minyak, setidaknya saat digunakan untuk memasak, adalah titik asapnya. Titik asap yang tinggi menandakan bahwa produk tersebut dapat bertahan pada suhu lebih tinggi sebelum mulai berasap dan terurai.
Hal ini penting diingat untuk protein seperti daging merah, yang mungkin memerlukan panas lebih tinggi dan waktu memasak lebih lama untuk menembus bagian luar yang keras dan bagian dalam yang lebih berserat. Lagipula, jika minyak adalah pelumas untuk gongsengan sempurna dan/atau kerenyahan, Anda tentu tak ingin minyak itu lenyap sebelum tugasnya selesai (atau matang sempurna, jika itu yang Anda suka).
Berikut daftar minyak paling umum yang digunakan untuk memasak, dirinci oleh Parrati (kecuali minyak zaitun yang mendapat bagian khusus setelah lompatan ini).
Kanola atau sayur
Terbaik untuk: Memasak, memanggang, menggoreng
"Minyak sayur memiliki rasa netral dan halus serta titik asap tinggi, menjadikannya sangat baik untuk menggoreng, menumis, dan memasak suhu tinggi." Minyak ini juga ideal untuk membumbui peralatan masak besi cor.
Minyak wijen
Terbaik untuk: Finishing
"Dikenal karena rasa kacangnya yang kuat—terutama jika disangrai—sangat bagus untuk menyelesaikan hidangan guna menambah kedalaman dan aroma, umum digunakan dalam masakan Asia."
Minyak kelapa
Terbaik untuk: Memasak dan memanggang
"Dengan rasa manis dan tropis yang khas, memiliki titik asap sedang, sehingga cocok untuk memasak dan finishing, terutama pada hidangan penutup atau masakan bercita rasa Asia."
Minyak alpukat
Terbaik untuk: Memasak, memanggang, menggoreng
"Rasanya lembut dan mentega, memiliki titik asap tertinggi, menjadikannya ideal untuk memasak suhu sangat tinggi atau menggoreng. Juga sangat baik mentah sebagai minyak finishing."
Minyak bunga matahari atau safflower
Terbaik untuk: Memasak dan menggoreng
"Memiliki rasa netral dan titik asap tinggi, cocok untuk memasak suhu tinggi dan menggoreng."
Minyak zaitun: Panduan
Seperti anggur, rasa minyak zaitun dipengaruhi oleh terroir, iklim, dan gaya produksinya.
Ada pula asam lemak bebas yang menandakan bagaimana buah zaitun ditangani pascapanen. Minyak zaitun juga memiliki spektrum rasa dari fruity, nutty, hingga peppery yang masing-masing cocok untuk hidangan tertentu.
…
Akan sulit menyajikan keseluruhan teks dalam satu balasan karena panjangnya, tapi berikut contoh bagaimana tampilan hasil akhirmnya (paragraf dari kerusakan hingga akhir dibuat seolah pembicara).
Ia menggukan teknik celup dingin untuk mempertahankan kemurnian. Minyak itu memperkaya ceviche kakap dengan aroma ketumbar segar. Dalam hidangan penutup, minyak zaitun extra virgin yang diinfus tonka bean dipadukan dengan cokelat dan buah ara memberikan kontras sensual. Ada juga raviolo berisi scampi sesuai karakter laut yang saling bertabrakan dingin.