Apa yang Anda perlukan untuk membuat espresso yang baik? Tentu saja bubuk kopi; mesin kopi yang mampu menghasilkan tekanan; dan air panas, sebaiknya dengan suhu antara 195 hingga 205 derajat Fahrenheit. Hanya itu. Tapi, mungkinkah kita membuatnya tanpa elemen terakhir tersebut? Bukan airnya sendiri yang dimaksud, melainkan kebutuhan untuk memanaskannya.
Peneliti asal Kolombia, Francisco Trujillo, memimpin tim di University of New South Wales, Australia, yang mengklaim telah menemukan apa yang disebut sebagai “espresso ultrasonik.” Menurut penjelasan Trujillo, ini adalah “proses penyeduhan pada suhu ruang yang menggunakan gelombang suara berfrekuensi tinggi untuk mengekstrak rasa, minyak, aroma, dan kafein dari bubuk kopi.”
Meskipun prosesnya memakan waktu lebih lama dibandingkan metode konvensional (tiga menit berbanding 30 detik), metode ini mengonsumsi energi 75 persen lebih sedikit—sebuah keuntungan besar bagi kedai kopi dan restoran, terutama bagi bisnis yang memproduksi kopi dalam jumlah industri, seperti produsen minuman siap saji.
Seduhan Sonik
Sistem eksperimental ini mengarahkan gelombang ultrasonik langsung ke dalam filter yang berisi bubuk kopi dan air. Alih-alih mengandalkan panas, teknologi ini memanfaatkan fenomena yang dikenal sebagai kavitasi akustik. Fenomena ini melibatkan pembentukan dan pecahnya gelembung-gelembung kecil yang menghasilkan arus mikro, yang dalam percobaan ini, memfasilitasi ekstraksi senyawa terlarut dari kopi.
Untuk menghasilkan arus mikro tersebut, para ilmuwan merancang perangkat yang mampu mentransmisikan getaran ultrasonik ke seluruh keranjang filter, mengubahnya menjadi semacam reaktor akustik. Desain ini memungkinkan gelombang mengenai berbagai titik secara bersamaan dan mempercepat pergerakan cairan di sekitar partikel kopi. “Ultrasound membantu kami menggantikan panas dengan energi mekanik,” jelas Trujillo.
Tujuan dari seluruh proses ini, yang dijelaskan lebih rinci dalam edisi bulan ini dari Journal of Food Engineering, adalah untuk mencapai konsentrasi yang sebanding dengan espreso. Untuk itu, para peneliti menyesuaikan berbagai variabel seperti ukuran gilingan, daya ultrasound, dan waktu penyeduhan. Dengan menggunakan gilingan halus dan daya 100 watt, mereka memperoleh minuman dengan kadar padatan terlarut dan hasil ekstraksi yang setara dengan yang dianggap ideal oleh Specialty Coffee Association.
Ketika percobaan diulang dalam kondisi yang sama tetapi tanpa ultrasound, nilai-nilai ini tidak dapat dicapai. Sistem ultrasonik memungkinkan produksi kopi dengan intensitas mirip espreso hanya dalam beberapa menit—para peneliti menemukan waktu optimal antara dua setengah hingga tiga menit—menggunakan air pada suhu ruangan.
Tim juga menganalisis berbagai parameter kimia. Konsentrasi kafein dan asam klorogenat mirip dengan yang diperoleh melalui metode konvensional. Tidak ada perbedaan signifikan yang diamati pada pH atau komposisi keseluruhan senyawa volatil yang bertanggung jawab atas aroma.
Uji Cita Rasa
Sekelompok 100 orang berpartisipasi dalam uji sensorik di mana mereka membandingkan espreso ultrasonik dengan espreso konvensional. Pada akhirnya, para peserta tidak menunjukkan preferensi yang menonjol terhadap salah satu metode. Skor untuk aroma, rasa, rasa pahit, dan penerimaan secara keseluruhan hampir setara.
Mereka juga membandingkan kopi saring yang dibuat menggunakan metode konvensional dan dengan ultrasound. “Dalam kasus kopi saring, versi yang diproses secara ultrasonik secara umum lebih disukai, dan peserta menilai tingkat kepahitannya lebih menyenangkan,” ujar Trujillo.
Selain mereplikasi karakteristik sensorik ketuat ataupun espreso, teknik baru ini dapat menawarkan manfaat lingkungan. Pengukuran yang dilakukan peneliti menunjukkan bahwa untuk menghasilkan minuman dengan intensitas yang sama, sisdem ultrasonik hanya menggunakan 24 persen energi yang dikonsumsi oleh mesin espreso pada umumnya.
Para penulis menekankan bahwa kopi yang diproduksi menggunakan ultrasound tidak identik dengan espreso tradisional. Namun, hasilnya mengindikasikan bahwa memungkinkan untuk menghasilkan minuman dengan karakteristik kimia dan sensorik yang sebanding tanpa memanaskan air.
Penelitian ini membuka kemungkinan pengembangan pembuat kopi baru yang mampu menyeduh berbagai jenis, mulai dari espreso, kopi saring, hingga kopi seduh dingin menggunakan teknologi yang sama. Jika sistem ini pernah dipasarkan, suara khas dari mesin espreso gas et /mungkin bisa (maybe we included a common mistake/gas?) Could just alter grammar still typical etc., see at lower place if too off this solution – let grammar exchange shall note/ Actually final del statement in previous stage too long also then more C1 adjustments accepted unless, < Please use previously distinct only allowed plain sentence breakdown? ProB; Continue accordingly/>