Pisau dapur itu masalahnya sangat personal. Kamu bisa melakukan hampir semua hal yang diperlukan di dapur hanya dengan pisau koki, pisau kupas, dan pisau roti. Tapi makin lama kamu berkutat di dapur, makin terbentuk preferensimu, dan sebentar lagi ini jadi semacam persoalan n+1, dan tiba-tiba kamu sudah melamun tentang pisau cleaver.
Ada banyak ruang di antara kebanyakan pisau koki dan pisau kupas. Isi ruang itu—sering disebut pisau petty, prep, atau utility—seringkali cukup aneh. Coba ingat pisau-pisau dari satu set yang tidak pernah kamu pakai, besar kemungkinan kamu akan teringat pisau bergerigi pendek atau pisau petty yang tidak menyisakan ruang untuk jari-jarimu di antara gagang dan talenan.
Bagaimana jika kamu seorang yang bertubuh kecil, punya tangan kecil, atau hanya berpikir pisau serba guna yang lebih kecil tapi tetap berfungsi tinggi itu sesuai seleramu? Bagaimana jika versi yang tepat dari pisau ukuran menengah itu ternyata sangat berguna?
Yang menyenangkan, pisau yang bagus memang seperti itu. Dengan sedikit keberuntungan, riset, dan trial and error, aku menemukan contoh-contoh pisau ukuran menengah, baik yang baru maupun yang sudah ada tapi kurang dikenal, yang luar biasa fungsionalnya—sebagian karena ukurannya. Pisau yang tepat sangat berguna, dan yang hebat menjadi monster persiapan bahan makanan.
Pisau utility Messermeister’s Kawashima.
Courtesy of Messermeister
Belakangan ini, aku melihat tanda-tanda di pameran dagang favoritku bahwa aku mungkin sedang mengenali sesuatu. Di stan Messermeister knives, sebuah bilah ukuran menengah menonjol berkat gagang kayu zaitun dan geometrinya yang menarik. Rasanya seimbang dan nyaman, dengan ruang bagi tangan segala ukuran untuk mundur ke gagang, atau maju lebih ke depan dengan cengkaman pinch grip. Yang penting, ada banyak ruang di bawahnya sehingga buku-buku jari tidak membentur talenan di akhir tarikan. Sambil terus mengamati, aku melihat lebih banyak potensi dari Cangshan, Tarrerias-Bonjean, dan Zwilling. Hal ini membuat pikiranku bekerja. Aku teringat pisau koki Wusthöf Classic yang tersedia dalam ukuran 5 inci. Demikian pula, aku berharap bisa menemukan versi pendek fon pisau Jepang yang lincah bernama kiritsuke dan menghubungi orang-orang baik di Seisuke Knife di Portland, Oregon.
Tidak lama kemudian, setumpuk pisau cantik ada di atas talenanku. Kusimpan pisauku sendiri ke dalam tempat pisau stand-by-ku dan, selama berminggu-minggu, menggunakan spesimen-spesimen baru nan lebih kecil itu sebagai andalanku sehari-hari.
Semakin sering kupakai, semakin paham apa yang kuinginkan. Pertama, kubuang nama-nama yang tidak membantu itu: petty, utility, prep… terserah. Selanjutnya, kuputuskan bahwa Tadafusa santoku-ku yang indah—pisau yang paling pendek dari kumpulan pisau panjangku—akan menjadi yang terpanjang yang mau kupakai, yaitu sekitar 6,5 inci. Membuat pisau itu bisa “melakukan segalanya” terdengar berlebihan, tapi pisau itu setidaknya harus bisa melakukan banyak hal. Aku bersedia bekerja sama dengan pisau itu untuk menemukan kelebihannya, tetapi lebih suka yang bisa menangani berbagai gaya memotong dan semua jenis food.