Suami saya sering menggoda saya karena memilih menu restoran saya berdasarkan apa yang muncul di sebelah kanan: sayuran dan sajian lainnya daripada bahan utama, yang lebih sering daripada bukan adalah daging. Pada acara makan besar, hati saya agak merasa sedih ketika melihat pilihan standar sepotong daging, biasanya daging sapi yang tidak begitu menarik. Namun, mengetahui bahwa beberapa halaman dari majalah ini akan didedikasikan untuk daging, saya memutuskan untuk meneliti pertanyaan tentang mana jenis anggur yang paling cocok dengannya. Saya harus mengakui bahwa saya memiliki sikap yang agak sembrono terhadap pencocokan makanan dan anggur secara umum. Saya menemukan bahwa dalam praktiknya, Anda bisa minum hampir apa pun dengan makanan apa pun. Jika dengan kebetulan Anda menemui ketidakcocokan yang bertabrakan, membilas mulut dengan air (yang selalu saya minum bersama anggur) atau sepotong roti yang hambar bisa mengimbangi. Saya curiga bahwa dengan pengalaman kita membangun semacam komputer di otak kita yang secara tidak sadar memandu kita untuk membuat pilihan yang masuk akal. Satu-satunya tempat di mana saya akan mengharapkan pertandingan yang benar-benar sempurna adalah di restoran yang sangat mewah dengan ruang anggur yang bagus dan menu terbatas, sehingga sommelier seharusnya dapat memberikan opsi yang ideal di berbagai tingkat harga. Namun, saya memiliki rekan di Jancis Robinson.com, Tamlyn Currin, yang ahli dalam analisis detail interaksi antara hidangan kreatifnya di satu sisi dan ruang anggurnya di sisi lain. Saya kagum dengan artikel yang ditulisnya untuk merayakan Hari Valentine tahun ini di mana dia berargumen bahwa pertandingan ideal untuk daging panggang, panas atau dingin, adalah anggur berbui-pink. Pada awalnya, ini terlihat sangat jauh panggang. Setiap panduan pencocokan makanan dan anggur bersikeras bahwa hanya anggur merah yang cocok sebagai teman. Memang, panduan-panduan biasanya memberikan detail yang cukup banyak menyarankan bahwa daging panggang adalah teman yang sangat cocok untuk anggur merah muda, tannin muda, membuat koktail yang saling melengkapi. Saya menguji teori-teori ini dengan akhir potongan tri-tip daging Aberdeen Angus dari sebuah penjual daging kualitas terbaik, yang dipelihara oleh Robert Spence di Roberthill Farm di Skotlandia. Pertama-tama, saya mencoba berbagai merah yang saya miliki, kebanyakan cukup muda. Campuran Hiervandaan yang juicy dari anggur Rhône dari Afrika Selatan buatan Solms-Delta adalah yang termuda, 2023. Ini adalah anggur dengan cerita. Neuropsikolog Mark Solms mencoba namun terpaksa membatalkan upaya untuk mentransfer kepemilikan ladang keluarganya di Franschhoek kepada mereka yang bekerja di sana. Usaha tersebut baru-baru ini diselamatkan oleh seorang pengusaha Amerika yang simpatik dengan tujuan tersebut. Hiervandaan sekarang menjadi salah satu dari dua anggur yang disusun oleh seorang konsultan pemangku kepentingan anggur Afrika Selatan dari buah Swartland untuk menandakan bahwa Solms-Delta kembali beroperasi. Ini adalah anggur merah yang bisa Anda minum dengan senang tanpa makanan dan saya sangat suka, tetapi jika ada yang kurang, itu agak terlalu lembut dan berbuah untuk daging. Saya juga benar-benar menikmati rilisan terbaru Le Difese 2022, campuran Cabernet Sauvignon dengan Sangiovese yang menyenangkan dari tempat yang sama dengan Sassicaia terkenal di pantai Toscana. Komponen Sangiovese menambahkan sedikit gigitan yang berguna pada anggur, dan itu adalah pertandingan yang layak untuk daging tetapi mungkin agak terlalu ringan. Kemudian saya mencoba beberapa merah Australia yang sangat berbeda dari meja perasaku. Grenache Farvie Swinney 2022 dari sudut barat daya negara itu jauh lebih tannin daripada kebanyakan anggur lain yang dibuat dari Grenache/Garnacha — begitu banyak sehingga hampir terasa pahit. Mungkin itu enak di masa depan, tetapi terlalu banyak untuk daging. Pertandingan terbaik di antara merah adalah Shiraz Keyneton Euphonium Henschke yang konsentrat, sedikit obat tetapi sangat ramah — tidak terlalu tannin. Tetapi saya menyadari bahwa saya juga harus mencoba bordeaux merah klasik dari jenis yang sering direkomendasikan dengan daging, jadi saya mengambil botol Château Pichon Baron yang sangat sukses 2012 dari ruang anggur, anggur yang sudah bisa diminum tetapi masih memiliki tannin. Sebenarnya, mencoba daging dengan kedua anggur ini dan St-Émilion, Mathilde Château La Fleur Morange dari vintage 2008 yang tannin-nya, tampaknya menekankan tannin anggur dengan agak tidak nyaman. Lalu saya membuka rosé berkilau yang saya simpan di kulkas: kebetulan lagi anggur Australia lain — Jansz 2017 dari Tasmania, berbasis pada blok Pinot Noir terbaik dari spesialis anggur berkilau ini dan dimatangkan dalam botol selama tepat 904 hari menurut label. Jujur, saya tidak punya harapan besar, tetapi tidak hanya anggur ini seimbang dan menarik, itu benar-benar cocok dengan daging. Saya pikir intensitas kombinasi buah dan kilauan anggur cukup kuat untuk menyeimbangkan kenyalnya daging. Atau, untuk mengutip Tamlyn yang jauh lebih liris (yang baru-baru ini dihormati oleh Pseuds’ Corner di Private Eye): “Kelezatan manis umami Maillard-kaya, tekstur beludru padat daging berbenturan dengan ketegangan bergetar kristal tinggi, berbuah dari anggur, dan efeknya seperti kilat kecil di mulut.” Saya setuju. Dia benar-benar menemukan sesuatu di sini. Saya juga mencoba daging dengan rilisan terbaru (2015) La Grande Dame Rosé Veuve Clicquot — pink yang jauh lebih gelap, sebenarnya seperti mode di Champagne sekarang. Kombinasi ini juga berhasil.Sayangnya, rasa dan kilauan anggur itu cukup kuat untuk menyeimbangkan kenyalnya daging Tetapi Tam bukanlah satu-satunya ahli makanan dan anggur di tim kami. Editor pelaksana Tara Q Thomas adalah seorang koki profesional sebelum beralih ke menulis tentang anggur, dan dia jelas telah memberikan pertanyaan seputar mencocokkan anggur dengan daging perhatian yang besar. “Dari sudut pandang seorang koki, pertanyaannya bukan begitu besar daging apa yang Anda miliki, tetapi bagaimana cara memasaknya,” kata dia kepada saya. “Pikirkan tentang berat hidangan, dan padukan persiapan yang lebih ringan, lebih cerah dengan anggur putih ringan, rosé, atau anggur merah. Hidangan yang lebih berat, lebih gelap, berat akan membutuhkan anggur yang lebih gelap, lebih kaya untuk menahan rasa yang lebih berani.” Namun, lanjutnya, yang terpenting adalah minum apa yang Anda sukai: “Saya mengenal seorang pebisnis restoran yang minum Condrieu dengan segala sesuatu mulai dari salad hingga steak. Itu adalah anggur favoritnya, dan itu membuatnya bahagia.”Kombinasi daging dan anggur yang paling berkesan menurut Tara, seperti saran rosé berkilau Tam, melawan konvensi. Itu terjadi di sebuah restoran kecil di dekat Athena, di mana sepiring besar kotelet domba panggang disajikan dengan botol anggur putih: Assyrtiko dari Santorini. “Kotelet itu asap, juicy, beraroma rosemary, dan berlapis lemak; anggur itu asin dan tinggi asam, langsung melalui lemak itu. Sebuah anggur merah juga akan bekerja tetapi itu tidak akan begitu menyegarkan, atau begitu mengejutkan. Itu menunjukkan bahwa anggur putih bisa bekerja secara spektakuler dengan daging jika mereka gurih dan terstruktur dengan baik, seperti anggur putih Santorini cenderung menjadi.”Jika Anda peduli dengan apa yang terjadi di mulut Anda, pelajaran dari semua ini mungkin adalah untuk bereksperimen dengan liar. Dan pasti tinggalkan aturan lama “anggur merah dengan daging, anggur putih dengan ikan”. Cocokkan daging Anda Wines yang diuji dalam artikel ini Solms-Delta, Hiervandaan 2023 Cape Barat (13%)Tidak ada pemasok saat iniLe Difese 2022 IGT Toscana (13.5%)£26.10 CallMeWine UK, £29.54 XtraWine UK, £30.20 Noble GrapeJansz, Rosé 2017 Tasmania (12%)£26 London End, £26.05 VINUM, £27 Australian Wines Online, £30.50 Lecker WinesArgyros, Assyrtiko 2022 Santorini (14%)£27.21 Lay & WheelerWyfold Rosé 2018 Inggris (12%)£38 Laithwaites, Avery’sKeyneton Euphonium Shiraz 2019 Barossa (14.5%)£40ish The Wine Reserve, Cambridge Wine Merchants (ketika tiba bulan depan)Digby Rosé 2018 Inggris (12%)£50 digby-fine-english.comPol Roger Brut Rosé 2018 Champagne (12.5%)£94.95 Champagne One, £96 Hedonism dan lainnyaCh Pichon Baron 2012 Pauillac (13%)£114 Pencinta Bordeaux, £130 Nemo Wine CellarsVeuve Clicquot, La Grande Dame Rosé 2015 Champagne (12.5%)£193.20 Brunswick Fine Wines, £240 Millésima UKCatatan penilaian, skor, dan tanggal minum yang disarankan di Halaman Ungu JancisRobinson.com. Pemasok internasional di Wine-searcher.comIkuti @FTMag untuk mengetahui cerita terbaru kami terlebih dahulu dan langganan podcast Life and Art kami di mana pun Anda mendengarkan”
