“Bagaimana rasanya roti ‘everything bagel’?” Pertanyaan ini sering ditanyakan oleh Georgia Fenwick-Gomez, salah satu pemilik Papo’s Bagels di kawasan East London, Dalston, saat pelanggan menatap menu dengan kata-kata seperti “schmear,” “scallion,” dan “lox.”
Papo’s adalah bagian dari gelombang toko baru di Britania Raya yang menjual bagel bergaya New York, yang terkenal lebih besar, lebih beradonan, dan lebih banyak rempahnya dibandingkan dengan bagel di London. Toko-toko ini telah menimbulkan rasa ingin tahu dan inovasi, menambah sejarah panjang London dalam hal bagel – atau “beigels,” seperti yang awalnya dikenal di sini.
Banyak toko baru memiliki cerita serupa: Selama lockdown pandemi virus corona, orang-orang New York yang merindukan rumah di London mulai bereksperimen dengan pembuatan bagel di rumah. Ms. Fenwick-Gomez dan Gabriel “Papo” Gomez, pemilik Papo’s yang lain, pindah ke Inggris dari New York pada tahun 2018. Ketika pandemi melanda, Mr. Gomez, merindukan New York dan bermimpi tentang bagel, mulai menonton video pembuatan bagel di YouTube dan mencoba resep-resep.
Seorang penikmat bagel lainnya, Francesca Goldhill, dari London, menghabiskan berjam-jam di dapur ibunya mencoba menemukan resep yang menghasilkan bagel mirip dengan Brooklyn Bagel, favoritnya ketika tinggal di New York. Dia membuka Bagels + Schmear di Hertfordshire, di luar London, pada tahun 2022.
Dan Martensen, mantan New Yorker, membuka It’s Bagels! di Primrose Hill tahun lalu, setelah bereksperimen di dapurnya selama pandemi untuk mencoba memuaskan kerinduannya akan bagel yang mengingatkannya pada rumah, dengan “kulit renyah dan beraroma dan bagian dalam yang empuk.”
Seperti yang segera ditemukan Mr. Martensen setelah membuka It’s Bagels!, menciptakan toko bagel bergaya New York di London bukan hanya tentang bagel itu sendiri. Dia mendorong stafnya untuk berteriak pesanan di seluruh toko, sesuatu yang tidak alami bagi karyawan Inggris, katanya.
“Kataku, ‘Ayo, berteriak!’ ” katanya. “Saya ingin tetap setia pada New York, tapi ini benar-benar sulit.”
Mr. Martensen mengatakan dia senang menerjemahkan kata-kata di menu untuk pelanggan, seperti “scallions” (“spring onions” dalam Bahasa Inggris Britania) dan “lox.” Pada akhir pekan, antrian di It’s Bagels! membentang mengelilingi blok dua kali lipat, dengan hingga 150 orang dalam antrian.
Toko-toko bagel lain yang berkembang atau baru dibuka belakangan ini di Britania termasuk The Good Bagel, Paulie’s Bagels, Lincoln Bagel Co. dan B Bagels.
Banyak yang menganggap Polandia sebagai tempat kelahiran bagel. Referensi tertulis pertama tentang bagel mungkin muncul pada tahun 1610, dalam dokumen oleh Dewan Yahudi Krakow, kata Maria Balinska, penulis “The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread.” Tetapi bagel kemungkinan populer jauh sebelum itu, tiba bersama imigran dari Jerman ke Polandia pada abad ke-14, katanya.
Bagel dibawa ke London pada abad ke-19 oleh imigran Yahudi dari Eropa Timur, yang menyebutnya “beigels” (dibaca BYE-guls), sebuah variasi yang mencerminkan perbedaan regional dalam pengucapan kata Yiddish “beygl,” kata Eddy Portnoy, penasehat akademis di YIVO Institute for Jewish Research.
Antara tahun 1881 dan 1914, populasi Yahudi di East End London tiga kali lipat, dan bagel dijual di jalan-jalan Petticoat Lane dan Brick Lane di East London, serta di dekatnya di Whitechapel, kata Ms. Balinska.
Saat ini, Brick Lane di East London menjadi rumah bagi komunitas Bangladesh terbesar di Britania Raya. Namun beberapa toko bagel tetap ada, menggunakan “beigel” di tanda dan menu. Termasuk dua warung roti bagel paling dicintai di London, Beigel Bake 24 jam dan Beigel Shop – meskipun Beigel Shop ditutup pada Februari. Belum jelas apakah atau kapan toko tersebut akan dibuka kembali.
Salah satu toko roti Yahudi keluarga tertua di London, Rinkoff Bakery di Whitechapel, didirikan pada tahun 1911 oleh Hyman Rinkoff, yang berimigrasi dari Odesa, Ukraina. Jennifer Rinkoff, kepala pemasaran bagi toko roti tersebut, mengatakan dulu dia sering memperbaiki pelanggan yang mengatakan “bagel” alih-alih “beigel,” tetapi sekarang dia menemukan dirinya menggunakan ejaan Amerika. “Kami agak menyerah karena semua orang mengatakan ‘bagel,'” katanya.
Dia mengatakan dia telah memperhatikan popularitas toko-toko bagel bergaya New York yang baru, yang dia dengar dari teman-teman dan di media sosial. Meskipun Rinkoff menggunakan sebagian besar resep keluarga, termasuk yang asli dari kakeknya, dia memperbarui resep bagel Rinkoff pada bulan Oktober untuk membuat bagel mereka lebih beradonan dan mirip dengan bagel bergaya New York.
Di seluruh dunia, resep bagel telah dimodifikasi untuk mencakup bahan lokal, selera, dan metode memasak. Di Montreal, bagel direbus dalam air yang dicampur madu sebelum dipanggang. Di Yerusalem, bagel cenderung lebih lembut dan kurang kenyal daripada di New York. Di Seoul, sebuah toko bernama London Bagel Museum menjual bagel dengan krim keju tartuf.
Di Newcastle, di utara Inggris, Joss Elder menjadi salah satu pendiri toko bergaya New York, King Baby Bagels pada tahun 2021, setelah jatuh cinta pada bagel saat berlibur di Kota New York. Untuk memenuhi selera lokal, Mr. Elder menciptakan bagel yang dilapisi dengan ham, mustard, acar, dan pease pudding, sejenis selai tradisional Newcastle yang terbuat dari kacang polong kuning. Dia mengatakan dia sering memiliki pelanggan yang belum pernah mendengar tentang bagel. “Kami masih mendapatkan banyak tatapan aneh ketika orang melintasi toko kami,” katanya.
Banyak penduduk London mengatakan mereka lebih suka bagel London daripada bagel New York. Peyman Hakimi, pemilik Daniel’s Bagel Bakery, sebuah toko roti kosher tradisional di North London, mengatakan toko rotinya telah mendapat manfaat dari bagel yang semakin populer, meskipun dia telah melihat lebih banyak pembeli menghindari roti putih dan kue.
Ms. Goldhill, yang menjual bagelnya di toko serba ada Fortnum & Mason London dan dari toko di Hertfordshire, mengatakan dia lebih suka bagel New York daripada bagel London, tetapi menambahkan bahwa bagel adalah “hal yang sangat pribadi.”
“Ini sangat jelas perdebatan antara ‘beigel’ dan ‘bagel,'” tambahnya. Dia sering bertemu dengan pelanggan yang penasaran dan memintanya untuk menjelaskan ‘everything bagels,’ konsep dari New York dan penjual terbaiknya. “Saya tidak bisa menghitung berapa kali saya mengatakan, ‘wijen, wijen hitam, poppy, bawang putih, bawang, dan garam’ – itu benar-benar hanya keluar dari ujung lidah saya sekarang.”
Mr. Gomez, yang membuka Papo’s pada tahun 2021, mengatakan mungkin tidak mungkin untuk mereplikasi bagel New York di luar New York. Tokonya menggunakan apa yang dia sebut “New York swagger” – sebuah referensi baik pada teknik memanggang New York maupun sikap New York – tetapi bagel mereka tidak sepenuhnya bagel New York, entah itu karena air keran yang berbeda di London atau sesuatu yang tidak bisa dijelaskan yang tidak sepenuhnya terjemahkan melintasi lautan.
Meski begitu, mereka kini menjadi bagian dari sejarah panjang London dalam menyerap berbagai resep dan masakan. Dan siapa bilang mereka harus menjadi salinan yang sempurna untuk menjadi lezat?