Setelah tomat kelima, aku penasaran bagaimana pisauku berkinerja. Tanpa menghakimi, Heimendinger menyatakan bahwa pisau itu “peringkat kedua terendah dalam kelompok.” Aku merasa bertanggung jawab atas pisau ini, dan sedikit malu, sampai aku ingat bahwa pisaunya langsung dari kotak ke proses pengujian dengan ketajaman pabrik yang masih sempurna. Pisauku, di sisi lain, sudah rutin dipakai di dapur percobaan selama lebih dari enam bulan dan hanya sesekali diasah. Selain itu, aku juga defensif mencatat bahwa tomat-tomat ini tampak lebih besar daripada yang dia gunakan saat pengujian utamanya.
Dia melanjutkan ke empat bahan lainnya: kentang, potongan keju, wortel bayi, dan roti King’s Hawaiian—yang terakhir dipilih karena bagian dalamnya yang sangat seragam.
Sebuah pisau uji mengiris sepotong keju.
Courtesy of Scott Heimendinger
Roti juga digunakan dalam pengujian.
Courtesy of Scott Heimendinger
Bisa dimengerti, pisauku tidak berkinerja terlalu baik, tapi aku bisa menghargai proses pengujian dan pengumpulan data yang dilakukan Scott.
Meski dengan bantuan robot, mengumpulkan data sebanyak ini memakan banyak waktu. Setiap bahan harus dimasukkan dan dikeluarkan dari timbangan, pisau dibersihkan dan dikeringkan setelah setiap tebasan, ruangan dijaga tetap dingin, semuanya terjadi di akhir pekan yang monoton, dengan lagu Don Henley dan Tears for Fears diputar berulang-ulang.
Setelah semua data terkumpul dan puluhan grafik dibuat, apa yang dia temukan?
“Betapa tidak konsistennya hasilnya.”
Menurut pengujiannya, tiga pisau koki tampil sangat fantastis di semua kategori: sebuah Shun Classic Hollow Edge, Moritaka Hamono, dan Tojiro Professional. Peringkat keempat aneh: Wüsthof Amici seharga $300 (mirip dengan Classic yang hebat tetapi dengan bolster dan pegangan berbeda) unggul di semua tes kecuali pada wortel, di mana performanya buruk. Dua posisi terakhir, nomor 20 dan 21, diisi oleh Henckels Classic dan Zwilling Solution Fine Edge seharga $18.
Namun, yang di tengah—peringkat 5 sampai 19, lebih dari dua pertiga kelompok uji—adalah yang dia sebut “tidak konsisten,” bagus di satu kategori tetapi buruk di kategori lain.
“Kamu mungkin berpikir pisau yang bagus untuk tomat juga bagus untuk kentang,” katanya sebelum menambahkan bahwa itu belum tentu benar. “Ini gila.”
Tomat adalah ujian nyata kemampuan mengiris.
Courtesy of Scott Heimendinger
Begitu pula dengan kentang.
Courtesy of Scott Heimendinger
Tiga pisau di puncak peringkatnya terasa seperti pilihan aman. Aku bahkan akan merasa nyaman memasukkan Wüsthof itu ke dalamnya. Dan jika aku sempat berniat membeli salah satu dari dua yang ada di bawah daftarnya, aku akan urungkan niat itu. Tapi bagaimana dengan 15 pisau di tengah?
Bagi Scott, ketidakpastian itu justru menarik.
“Tak ada yang pernah melakukan evaluasi seperti ini. Mungkin ini pertama kalinya kita memahami bahwa apa yang penting untuk tomat berbeda dengan apa yang penting untuk kentang,” katanya. “Ketika kamu mendapatkan jawaban seperti ini dalam sains, inilah yang paling menarik.”
Jadi, apa yang terbaik untuk tomat?
Kukira dia akan menjelaskan tentang bilah pisau secara umum, tapi malah menyebut Wüsthof Amici, yang berkat ujung yang diasah dengan sempurna, bisa mengiris dengan lancar.