Ternyata Soo Jin tidak sepenuhnya asal menjalani. Dia menggunakan cangkir kertas berukuran 200 mililiter sebagai alat ukur, kemudian disesuaikan dari sana dengan mencicipi.
Sementara kubis yang direndamnya menetes ke wastafel, dia menghaluskan bawang, jahe, bawang putih, apel, dan lobak Korea dengan kaldu dasima (rumput laut kering) yang diperkaya dengan udang kering dan kepala pollack kering.
Pada saat ini, dia mengenakan sepasang sarung tangan, langkah yang tidak boleh dilewatkan bagi siapapun yang nantinya akan menggunakan tangan mereka untuk menyentuh bagian tubuh yang sensitif lainnya. Dia mengambil gochugaru, menuangkannya ke dalam mangkuk lobak Korea yang dipotong kecil-kecil, menambahkan 150 mililiter ditambah sedikit saus ikan, lalu satu sendok besar saujeot—garam dan garam, sebenarnya—sebelum mengambil gigitan kecil. Selanjutnya, dia memasukkan sekitar 30 batang daun bawang yang dipotong dan mengaduk semuanya dengan kuat sebelum membagi campuran ke dalam tiga mangkuk, satu untuk setiap kepala kubis.
Setiap daun kubis mendapat perhatian, sejumput pasta disebarkan pada setiap daun, sebelum ujung lembut daun setiap perempat dilipat ke bawah, dan seluruhnya dibungkus dengan hati-hati di dalam daun terluar. Karena menantuku menerjemahkan, Soo Jin tidak pernah menyapa saya langsung selama saya berada di sana, tetapi di sini dia berbalik kepada saya dan menaruh selembar kubis pedas berbawang ke dalam mulut saya dengan tangannya yang masih bersarung, kemudian membuat satu untuk dirinya sendiri. Hidung kami berair dan mata kami melebar. Itu mentah, tapi enak. Saya senang sudah mencicipi itu, sebagai patokan sebelum garam, mikroba, dan waktu benar-benar mulai beraksi.
Menikmati produk jadi.
Foto: ED JONES/Getty Images
Dan di situlah, ketika keringat asin menetes di kepala saya, jawaban saya: Cicipi saat kamu memasak. Entah itu sesuatu yang diajarkan keluarga mereka atau sesuatu yang mereka pelajari dari TV, atau keduanya, panduan Korea saya tidak asal-asalan. Rasa yang mereka ciptakan selama pembuatan kimchi sangat kuat, terkadang sangat kuat, tetapi dengan mencicipi sepanjang jalan mereka bisa memastikan di mana mereka berada dan tahu apakah mereka sedang menuju arah yang benar atau perlu mengoreksi. Jika rasanya terlalu asin di langkah awal, mereka bisa sedikit mundur kemudian dan tahu bahwa rasa akan mereda dan berubah ketika kimchi difermentasi.
Kembali di rumah di Seattle, saya membuat beberapa batch menggunakan resep dari sumber terpercaya seperti Eric Kim dan Deuki Hong. Saya belum sampai pada titik di mana saya bisa asal-asalan—jauh dari itu, sebenarnya—tapi saya mencicipi sepanjang jalan dan sedang belajar rasa patokan tersebut, dan saya bisa membayangkan mencapainya suatu hari nanti.