Saat sedang menguji peralatan rumah tangga kecil, saya menemukan sebuah prosedur yang mengklaim dapat mengukus ayam utuh dalam waktu kurang dari satu jam. Awalnya saya meragukannya, mengingat ayam yang dipanggang dalam oven membutuhkan waktu setidaknya selama itu, sementara mengukus seharusnya adalah metode memasak yang lebih pelan — atau begitulah yang saya kira. Ternyata, ayam yang saya kukus tersebut benar-benar empuk dan matang sempurna setelah ‘perawatan spa’ selama satu jam.
Saya pun bertanya-tanya… apakah metode ini bisa diterapkan pada kalkun Thanksgiving? Kulit yang terkaramelisasi secara mendalam memang merupakan daya tarik utama dari hidangan kalkun pusat perayaan tersebut. Namun, waktu penggunaan oven sangat berharga selama persiapan makan malam Thanksgiving yang padat, mengingat semua hidangan lain yang mungkin perlu dimasak di dalamnya. Rasa penasaran saya cukup besar untuk menyelidikinya lebih lanjut.
Saya Mencobanya: Kalkun Kukus
Saya memulai dengan kalkun KellyBronze yang segar.
Ternyata, pencarian untuk “kalkun kukus” menghasilkan banyak metode, meskipun resep paling populer menggunakan pengukusan untuk mengurangi waktu pemanggangan, bukan menggantinya sepenuhnya. Jadi, Anda bisa mendapatkan segalanya: menghemat momen berharga persiapan Thanksgiving dan sekaligus mendapatkan kulit kalkun yang lezat.
Dibekali dengan kalkun KellyBronze — ras turunan yang kematangan dan lemak alaminya menjadi jaminan terhindar dari kalkun Thanksgiving yang mengecewakan — saya berhasil membuat kalkun seberat 12 pon dari mentah menjadi kecokelatan dalam total waktu memasak sekitar 90 menit, jauh lebih cepat daripada 2,5 hingga 3 jam yang biasanya diperlukan untuk kalkun konvensional di oven.
Berikut cara kerjanya.
Alasan Mengapa Mengukus Kalkun Efektif
Ternyata, mengukus tidak semerah yang saya kira sebelumnya, yang hanya pernah menggunakannya untuk sayuran atau ikan lembut yang dibungkus kertas minyak. Ada alasan — yang ilmiah pula — mengapa uap dapat memenuhi janji memasak cepatnya.
Menurut Bite Scized Education, uap air mengandung lebih banyak energi panas daripada air mendidih itu sendiri. Dalam transisi dari cair ke gas, uap sebenarnya dapat mentransformasi makanan lebih efisien daripada panas kering di oven atau kontak langsung dengan air yang mendidih. Singkatnya, ini adalah salah satu metode memasak tercepat. Sama sekali tidak lembut, bertolak belakang dengan asosiasinya pada ikan dan pangsit, tetapi sangat efektif dengan kekuatannya yang hampir tak terlihat.
Apa yang Anda Butuhkan untuk Mengukus Kalkun
Tantangan terbesar dalam mengukus kalkun adalah infrastrukturnya, karena Anda membutuhkan panci yang cukup besar untuk menampung kalkun utuh tanpa menyentuh sisi atau dasar panci. Karena tujuannya adalah untuk membiarkan uap naik dari air, Anda harus menghindari kontak panas langsung antara wadah dan kalkun.
Jika Anda pernah mencoba metode kalkun goreng rendam, maka Anda mungkin sudah memiliki wadah dengan ukuran yang sesuai, atau sebuah panci presto besar atau panci lobster yang dilengkapi tutup mungkin sudah cukup. Kabar baiknya, panci ini tidak perlu yang sangat kokoh, karena panci itu sendiri bukanlah mekanisme memasak, melainkan hanya sarana untuk menyalurkan uap.
Rak yang menahan kalkun agar tidak menyentuh dasar wadah juga diperlukan. Karena hampir mustahil menemukan rak persegi panjang yang muat di dalam panci bundar, ini dapat dengan mudah diakali dengan membuat ‘sarang’ dari aluminum foil yang diremas-remas. (Ini juga terasa memuaskan secara puitis. Kalkunnya pun tampak cukup nyaman dengan pengaturan ini.)
Metode Kalkun Kukus
Kebanyakan resep menganjurkan pengukusan tidak lebih dari 30 menit, pada dasarnya untuk memulai proses memasak sebelum diselesaikan di oven. Beberapa inci air ditambahkan ke dasar panci, bersama dengan ‘sarang’ aluminium foil dan kalkun, sebelum panci diletakkan di atas kompor.
Setelah air mulai mendidih, api dikecilkan hingga cukup untuk mempertahankan uap, dan panci ditutup. Tidak perlu bumbu atau pelapis pada tahap ini.
Setelah 30 menit dikukus, kalkun telah berubah dari bahan mentah menjadi sesuatu yang tampak matang, meski pucat. Begitu tutupnya dibuka, kalkun cukup dingin dalam beberapa menit saja sehingga dapat dipegang.
Bahkan sendirian, saya bisa memindahkannya menggunakan penjepit di kedua ujungnya untuk menopang kalkun ke rak pemanggang tradisional untuk sesi di oven. Pada titik ini, bumbu, olesan minyak atau mentega, atau glasir dapat diterapkan pada kulitnya.
Kalkun kemudian hanya menghabiskan waktu kurang dari satu jam di oven bersuhu 375 derajat Fahrenheit untuk mencapai suhu internal 160 derajat Fahrenheit — suhu internal kalkun akan terus naik ke suhu optimal 165 derajat Fahrenheit setelah dikeluarkan dari oven — dengan kulit kecokelatan yang layak untuk Thanksgiving.
Untuk tips Thanksgiving lebih lanjut, lihat cara mencairkan kalkun beku dengan benar dan hindari 13 kesalahan ini untuk Thanksgiving yang lebih lancar.