Meskipun alat masak nonstick unggul dalam beberapa situasi, mengandalkannya untuk setiap tugas memasak justru membatasi. Teflon dan panci anti lengket kesulitan untuk membuat efek kecokelatan dan penyepitan karena desainnya yang tidak tahan panas tinggi dan permukaannya yang licin. Saat Anda mencoba membentuk kerak yang tepat pada daging, hasilnya akan menjadi protein pucat dan keabuan, bukan warna cokelat keemasan karamelisasi yang diinginkan.
Masalah sebenarnya terletak pada kompatibilitas; bahan tertentu dan metode memasak dapat dengan cepat merusak lapisan antilengket, menyebabkannya mengelupas, terkelupas, atau aus sebelum waktunya. Panas tinggi, alat logam, dan pembersihan abrasif dapat membahayakan permukaan, berpotensi mencemari makanan Anda dengan partikel lapisan. Apa yang dimulai sebagai “hack” memasak yang praktis dapat dengan cepat menjadi masalah keamanan dan siklus penggantian yang mahal.
Kita semua menyukai pembersihan yang mudah, tetapi sebagian besar proyek kuliner Anda akan lebih baik hasilnya dengan menggunakan stainless steel, carbon steel, atau cast iron. Panci jenis ini memberikan panas permukaan yang tinggi, memberikan efek hangus, kedalaman, dan pengembangan rasa pada makanan. Saya telah mewawancarai seorang instruktur memasak profesional untuk menyusun daftar larangan utama penggunaan panci antilengket.
Richard LaMarita adalah seorang chef-instruktur Seni Kuliner Berpusat pada Kesehatan di Institute of Culinary Education di New York City. LaMarita menggambarkan peralatan masak nonstick, termasuk keramik, sebagai “niche”.
“Telur orak-arik atau goreng, pancake, dan tahu goreng sangat cocok dimasak di panci antilengket,” kata LaMarita kepada saya melalui email. “Makanan lengket ini harus bisa dikeluarkan sepenuhnya tanpa meninggalkan sisa di wajan. Panci antilengket populer, mudah dibersihkan, dan nyaman, dan saya merekomendasikan setiap koki memilikinya.”
Panci ini tidak dirancang untuk menangani panas tinggi, dimasukkan ke dalam oven, atau digosok secara kuat. Lapisan yang membuat panci antilengket dapat memburuk lebih cepat ketika berhadapan dengan makanan atau teknik memasak tertentu.
Jadi, makanan apa yang tidak boleh dimasak dalam peralatan masak antilengket? Berikut adalah lima hal yang diperingatkan oleh Chef LaMarita.
Jangan lewatkan konten teknologi dan ulasan berbasis lab kami yang tidak memihak. Tambahkan CNET sebagai sumber pilihan di Google.
1. Sebagian besar daging dan ikan
Mendapatkan penyepitan yang tepat pada steak, daging babi, ayam, atau ikan hampir mustahil dilakukan dalam panci antilengket.
Brian Bennett/CNET
Pertama adalah makanan yang membutuhkan atau menginginkan penyepitan di bagian luar. Ketika Anda menginginkan kerak karamelisasi yang dalam dengan warna yang bagus, seperti pada steak, dada ayam, atau sepotong salmon, Anda tidak akan mendapatkan warna yang diinginkan dari panci antilengket. Panci antilengket tidak dibuat untuk mentolerir panas tinggi yang diperlukan untuk mencapai kerak yang diinginkan, dan permukaannya tidak diarahkan untuk mengembangkan kerak tersebut karena lapisan pada panci.
2. Sebagian besar sayuran
Cast iron sangat ideal untuk memasak sayuran.
fermate/Getty Images
Sama seperti daging, sayuran membutuhkan sedikit efek hangus untuk rasa maksimal, dan Anda tidak akan mendapatkannya dengan panci antilengket. Untuk zucchini, wortel, bawang, asparagus dan bok choy, gunakan wajan stainless-steel atau cast-iron untuk hasil terbaik.
3. Makanan yang dikaramelisasi
Wajan cast-iron atau panci stainless-steel adalah yang terbaik untuk mengaramelisasi bawang dengan benar atau membuat fond (sisa-sisa makanan yang dikaramelisasi).
Getty
Apakah Anda tahu tentang ‘fond’? Itu adalah bagian makanan yang terkaramelisasi dan berkerak yang tertinggal di wajan setelah penyepitan, dan itu adalah kunci untuk rasa yang kuat (dan kebahagiaan). Fond digunakan untuk membuat saus wajan, dengan menyepit bahan terlebih dahulu, lalu mengambil bagian-bagian makanan yang indah dan lezat itu dan menggabungkannya ke dalam saus. Untuk membuat fond, panci antilengket tidak akan berguna. Singkatnya, tidak ada cukup panas permukaan.
4. Makanan yang sangat asam
Makanan tinggi asam seperti tomat dan saus berbasis anggur atau cuka dapat mengikis permukaan panci antilengket.
Olives for Dinner/Getty
Memasak makanan yang sangat asam dalam panci antilengket bukanlah ide yang bagus. Makanan asam termasuk saus tomat, atau hidangan dengan rasio cuka yang tinggi di dalam wajan, seperti kol braised, atau jika ada jus lemon dalam proses memasak. “Ratatouille adalah salah satu hidangan yang tidak akan saya masak dalam panci antilengket,” kata LaMarita. “Asam dalam resep ini dan lainnya akan mengikis permukaan antilengket yang halus seiring waktu.”
5. Tumis, sup, saus
Resep yang membutuhkan pengadukan atau pengocokan terus-menerus seperti tumis Cina atau saus yang halus bukanlah kandidat yang baik untuk wajan antilengket.
Kilito Chan/Getty
Sejalan dengan masalah pengikisan permukaan, hindari memasak makanan atau hidangan yang membutuhkan banyak pengadukan. Tumisan, saus, atau hidangan yang membutuhkan banyak aduk dan campur dapat dengan cepat mengikis permukaan. “Saya menemukan bahwa permukaan antilengket pada akhirnya akan aus, bahkan dengan penggunaan yang benar, jadi mengapa mempercepat proses itu?”
Untuk informasi lebih lanjut, berikut adalah cara mengetahui apakah panci Teflon Anda Aman, dan panduan lengkap untuk menghangatkan setiap jenis makanan sisa.