Pembaca setia mungkin sudah mengenal ketertarikan saya pada America’s Test Kitchen dan metode penyempurnaan resep mereka. Pendekatan “menguji resep dengan seratus cara berbeda untuk memberikan yang terbaik” membuat kesuksesan di dapur hampir terjamin. Meskipun begitu, beberapa buku mereka terdahulu yang mencoba menyentuh budaya lain terasa kaku dan kurang hangat.
Mereka mengambil arah yang sama sekali baru dengan buku Umma. Penulisnya, Sarah Ahn—mantan pegawai ATK—dan ibunya, Nam Soon Ahn—pemilik restoran sebelumnya—berbagi 100 resep keluarga Korea beserta cerita dan kiat-kiat di baliknya. Dengan fondasi ini, tim ATK dapat melakukan serangkaian pengujian intensif mereka, menjadikan buku ini lebih mudah didekati bagi khalayak AS.
Hasilnya? Pendekatan ganda ini benar-benar membuahkan hasil; buku ini akhirnya masuk dalam Daftar Buku Terlaris New York Times. Di dapur percobaan saya sendiri, buku ini juga sukses. Potongan lobak dan wortel Korea yang diasamkan dengan cuka putih, gula, dan sedikit garam—disebut chicken radishes, karena sering disajikan bersama ayam goreng di restoran—sangat seru untuk dibandingkan dengan versi Eric Kim dari Korean American, di mana lobak merah utuh dengan cepat mewarnai cairan acar menjadi merah muda yang cerah. Kedua versi sama-sama cocok untuk hidangan ayam. Saya menyantapnya dengan ayam kecap—dakgogi ganjang jorim—di mana sayap ayam disangrai di wajan, lalu direbus sebentar dalam saus yang terus mengental berisi mirin, bawang putih, jahe, cuka, dan minyak wijen. Agak sulit memang menyangrai tiga pon sayap ayam dalam satu lapisan di wajan 12 inci seperti yang disarankan, tetapi hidangannya dihidupkan oleh cabai, daun bawang, dan biji wijen, dan hasilnya luar biasa.
Saya juga membuat satu banchan—piring kecil atau hidangan pendamping yang menemani makanan—yaitu bayam berbumbu dengan gochujang, bawang putih, dan minyak wijen, ditambah sentuhan mengejutkan dari maesil cheong. Sirup ekstrak plum ini memberikan kedalaman manis-asam yang menggoyang indera perasa dengan lembut. Namun, “lembut” tidak berlaku untuk saus salad mereka, yang menampilkan kecap ikan, sirup plum, minyak wijen, cuka putih, dan bawang putih di atas sayuran hijau. Bersama sayap ayam, acar, dan banchan, makan malam itu sukses besar. Jika Anda seorang juru masak petualang yang ingin menyelami makanan Korea, mulailah dari sini.