Kentang goreng memang lezat, namun telah lama dikenal sebagai makanan yang kurang sehat. Namun demikian, sebuah tim peneliti dari University of Illinois berhasil mengembangkan metode yang tampaknya sederhana untuk mempertahankan cita rasa dan kerenyahan yang memuaskan tanpa memerlukan minyak sebanyak biasanya.
Metode memasak ini menggabungkan teknik menggoreng tradisional dengan pemanasan microwave. Penambahan tahap microwave tersebut dapat mengurangi jumlah minyak yang digunakan dalam proses, yang berarti kita akan menyerap lebih sedikit lemak dalam setiap suapannya. Seluruh rahasia untuk dapat memasak kentang goreng dengan cara ini telah diuraikan dalam dua studi yang diterbitkan dalam Current Research in Food Science dan The Journal of Food Science.
Kentang Goreng dan Kesehatan
Meskipun populer, makanan yang digoreng mengandung kadar lemak tinggi yang dikaitkan dengan berbagai masalah kesehatan, termasuk obesitas dan hipertensi. “Konsumen menginginkan makanan sehat, tetapi pada saat pembelian, keinginan sesaat sering kali yang menang,” ujar Pawan Singh Takhar, penulis salah satu dari dua studi tersebut. “Kandungan minyak yang tinggi menambah cita rasa, tetapi juga mengandung banyak energi dan kalori.”
Tepatnya dengan tujuan membantu konsumen membuat pilihan makanan yang lebih baik tanpa merasa ‘terdzolimi’, para peneliti berupaya mencari cara untuk memasak kentang goreng yang lebih sehat, mencapai kandungan lemak lebih rendah tanpa mengubah rasa dan teksturnya.
Salah satu kesulitan utama dalam menggoreng, seperti dijelaskan dalam studi, adalah mencegah minyak menembus ke dalam makanan. Pada tahap awal proses penggorengan kentang, pori-pori kentang sebenarnya terisi air, sehingga tidak ada ruang bagi minyak.
Namun, seiring berlanjutnya proses memasak, air menguap dan menciptakan ruang kosong yang memungkinkan minyak terserap masuk akibat tekanan negatif. Sebagian besar proses penggorengan terjadi di bawah tekanan negatif tersebut, yang pada dasarnya meningkatkan kecenderungan minyak untuk tersedot ke dalam kentang.
Sebuah Gelombang Baru
Dalam studi baru ini, para peneliti pun berusaha mencari cara memperpanjang waktu dalam tekanan positif dan memperpendek periode tekanan negatif. “Saat kita memanaskan sesuatu dalam oven tradisional, panas berpindah dari luar ke dalam. Namun, oven microwave memanaskan dari dalam ke luar karena gelombang mikro menembus ke seluruh bagian bahan,” jelas Takhar.
Secara spesifik, gelombang mikro menyebabkan molekul air berosilasi, menghasilkan peningkatan pembentukan uap air dan dengan demikian menggeser profil tekanan ke arah nilai positif yang mencegah minyak mudah terserap.
Akan tetapi, menggoreng dengan microwave saja tidak akan menghasilkan tekstur yang diinginkan. “Jika hanya menggunakan microwave, makanan akan menjadi lembek,” kata Takhar. Untuk mencapai kerenyahan, menggoreng dan memanaskan dengan microwave harus dikombinasikan.
Untuk mencapai keseimbangan yang tepat, para peneliti melakukan eksperimen di mana mereka merancang khusus sebuah penggoreng microwave, serta memantau suhu, tekanan, volume, tekstur, kadar air, dan kandungan minyak pada kentang. “Kami mengusulkan untuk mengkombinasikan kedua metode dalam satu perangkat yang sama. Pemanasan tradisional mempertahankan kerenyahan, sementara pemanasan microwave mengurangi konsumsi minyak,” simpul studi tersebut.