Di tempat lain, Mars sedang mencari akar masalah secara harfiah dengan meningkatkan ketahanan tanaman kakao yang sangat penting. Raksasa makanan ini bekerja sama dengan USDA dan UC Davis untuk sekuensing genom patogen penyebab penyakit yang merusak hasil tanaman, termasuk penyakit pod hitam. Harapannya adalah dengan memahami masalah pada tingkat mikroskopis, ia dapat memilih pohon kakao yang tahan dan menghindari masalah pasokan sektor secara keseluruhan.
Nag menunjuk ke area pengembangan lain, yang berfokus pada meningkatkan kualitas solusi baru. Secara khusus, dia menyarankan bahwa paskalisasi mungkin menjanjikan.
“Paskalisasi [juga disebut sebagai pengolahan tekanan tinggi—HPP] melibatkan penerapan tingkat tekanan hidrostatik tinggi pada produk kakao untuk menstabilkan partikel kakao dan mencegah pemisahan bubuk kakao,” jelasnya.
“Teknik ini mempertahankan rasa dan nutrisi, memperpanjang umur simpan, mengubah tekstur, dan memastikan keamanan pangan dalam produk kakao dan cokelat tanpa bergantung pada panas atau pengawet kimia. Meskipun metode ini masih dalam penelitian, itu menunjukkan potensi untuk meningkatkan tekstur produk cokelat, terutama dalam formulasi alternatif.”
Terlepas dari persaingan yang semakin meningkat, Mishra percaya pada potensi pod penuh. Namun, timnya bukan yang pertama mempertimbangkannya, dan baik Nestle maupun Lindt & Sprüngli telah membuat terobosan awal ke pasar serupa, dengan tingkat kesuksesan yang berbeda-beda.
Setelah meluncurkan produknya Incoa yang seluruhnya terbuat dari kakao pada tahun 2019, Nestlé diam-diam menariknya dari pasar pada tahun 2023 setelah menerima respon yang mengecewakan dari beberapa pasar Eropa tertentu. Cokelat tersebut tidak menggunakan endokarp, dan melewati tahap pembuatan gel, tetapi menjanjikan hasil positif yang serupa untuk petani. Di tempat lain, Lindt & Sprüngli tampaknya menemukan lebih banyak minat setelah peluncuran produk Cocoa Pure-nya pada tahun 2021; mereka terus menawarkan batang kakao 100 persen edisi terbatas, juga bekerja sama dengan Koa—tetapi hanya menggunakan daging buah.
Semangat industri tampaknya terbuka untuk ide-ide baru, namun apakah masyarakat akan menerima cokelat baru ini, dan apakah metode pembuatan cokelat unik ETH Zurich akan pernah keluar dari laboratorium?
“Jika saya tidak punya pekerjaan siang hari, saya mungkin akan memulai sebuah perusahaan,” kata Mishra. “Tetapi tonggak sejarah sebenarnya untuk implementasi yang harus dicapai adalah bagi perusahaan cokelat untuk mengambil risiko membuat prototipe produk—produk yang sebenarnya, bukan produk yang dibuat oleh ilmuwan. Kami ilmuwan sangat buruk dalam membuat hidangan kuliner, umumnya. Saya pikir segera setelah produsen cokelat yang lebih besar menganggapnya sebagai jalur yang layak untuk ditempuh, perubahan akan dimulai.”
