“Kamu perlu sadar kamu sudah menolak tradisi dengan tidak memilih kopi dark roast. Kamu telah menganut modernisme,” kata Hedrick. “Dan jika kamu akan menganut modernisme dan menolak tradisionalisme, kamu juga harus selalu menolak parameter shot yang tradisional.”
Tapi light roast yang luar biasa itu mungkin. Ada dua cara untuk melakukannya.
Kamu bisa mengambil jalur tradisional—mengubah sedikit dosis dan rasio tapi bertujuan untuk secangkir kopi dengan intensitas dan keseimbangan. Itulah yang telah saya asah selama setahun terakhir.
Namun ada juga jalur yang lebih liar dan aneh: *Turbo shot*, yang juga disebut *gusher*. Hedrick, mengikuti hasil riset ilmiah baru dari profesor biokimia University of Oregon Christopher Hendon dan lainnya, telah sepenuhnya membuang seluruh buku pedoman espresso tradisional dalam usahanya mengejar espresso light roast yang tidak kecut maupun pahit.
Berikut adalah dua cara membuat espresso light roast, dan hasilnya.
Cara Membuat Shot Espresso Light “Tradisional”
Beberapa saran spontan untuk espresso light roast adalah dengan terus menggiling lebih halus dan menaikkan suhu mesin kamu untuk mendapatkan ekstraksi yang lebih baik.
Masalahnya, semakin halus kamu menggiling, semakin besar kemungkinan mesin kamu tersumbat. Dan juga semakin besar kemungkinan air akan menyumbat di beberapa tempat dan mencari jalan dengan hambatan terendah melalui *coffee puck*. Artinya, air akan “*channeling*” hanya melalui sebagian kopi, mengekstrak terlalu banyak dari sebagian *puck* sementara bagian lain kurang terekstrak. Hasilnya akan intens, pahit, dan kecut. Rasanya akan seperti espresso light roast awal yang membuat saya dulu tidak suka.
Ada jalan yang berbeda.
Alih-alih berpura-pura light roast adalah dark roast dan menggiling semakin halus, kamu bisa menyesuaikan jumlah kopi dan air. Gunakan lebih banyak kopi dan ekstraksi lebih lama, lebih banyak waktu—dan giling halus tapi tidak terlalu ekstrem.
Ini adalah pendekatan yang digunakan saat kunjungan terkini ke Sterling Coffee Roasters, salah satu dari sedikit pemanggang di Portland, Oregon, yang rutin (dan ahli) membuat espresso light roast. Kedai tersebut menyajikan light roast Ethiopia Bensa Bombe yang fruity cranberry dan sangat bagus dengan metode ini. Barista saya membiarkan shot dua ons berjalan selama 37 detik hingga rasa asam-fruity-nya bercampur dengan sedikit ‘backbone’, belum lagi rasa fermentasi dari biji proses alami.
Foto: Matthew Korfhage
Ini adalah pendekatan klasik yang saya dapatkan melalui trial and error, sedikit riset, dan banyak percakapan dengan barista-barista pintar:
- Tingkatkan jumlah kopi yang digunakan. Double shot dark roast seringnya 15 atau 18 gram. Tapi dengan menggunakan lebih banyak, sekitar 20 gram, dapat memperpanjang waktu ekstraksi tanpa harus menggiling terlalu halus hingga mesin tersumbat.
- Tingkatkan rasio air terhadap kopi. Espresso standar memiliki rasio 1:2. Artinya jika kamu menggunakan 15 gram espresso, kamu akan menargetkan 30 gram espresso di cangkir. Rasio yang lebih panjang, sering disebut “lungo,” juga akan membantu meningkatkan ekstraksi dengan hanya mengalirkan lebih banyak air melalui volume kopi tertentu. Saya sering menggunakan hingga 1:3, yaitu sekitar 60 gram (dua ons) untuk shot espresso 20 gram.
- Buat lebih lama sedikit. Ini adalah shot yang panjang, dan banyak kopi. Jangan khawatir dengan “25 hingga 30 detik” yang pernah kamu dengar sebagai satu-satunya cara. Biarkan lebih lama sedikit, mungkin hingga pertengahan 30-an. Kamu mungkin menemukan shot yang lebih seimbang di akhir proses.
Foto: Matthew Korfhage
- Giling sehalus yang diperlukan, tapi jangan berlebihan. Shot yang lebih panjang, dan *puck* yang lebih tebal, akan menawarkan hambatan pada aliran air, tanpa membutuhkan debu espresso sehalus bubuk yang justru menciptakan hasil yang tidak terprediksi.
- Semprotkan air pada biji. Makalah terbaru oleh penulis termasuk Hendon menunjukkan ada sains nyata di balik ide bahwa menyemprotkan air pada biji kopi dapat membantu mengurangi listrik statis dan penggumpalan, menghasilkan ekstraksi yang lebih merata.
- Cari biji proses alami, bukan washed. Sebagian besar biji modern, hingga baru-baru ini, adalah “washed,” yang menghilangkan semua buah kopi sebelum diproses, menghasilkan hasil yang lebih terprediksi. Tapi akhir-akhir ini, banyak petani di Amerika Latin dan Afrika mulai mencoba biji proses alami, memfermentasi beberapa gula atau lendir buah kopi. Proses alami, atau proses honey dan bourbon, dapat menghasilkan *body* lebih, lebih manis, dan lebih kompleks. Itu juga bisa mengurangi keasaman. Hasilnya, dalam espresso light roast, adalah kopi yang tidak hanya lebih seimbang tetapi juga lebih bernuansa, dengan tambahan nada earthy yang dapat menyatukan rasa kopi menjadi kesatuan yang lebih organik.
- Gunakan penggiling yang sangat cocok untuk espresso light roast. Beberapa geometri lebih cocok untuk biji light roast daripada yang lain, catat ahli kopi Hedrick, terutama karena biji light roast lebih sulit digiling. Geometri heksagonal atau pentagonal, dengan lebih banyak “titik” pada *burr* kerucut, cenderung memberikan hasil yang lebih baik. Dengan asumsi kamu tidak memiliki anggaran besar, Hedrick merekomendasikan penggiling manual Kingrinder K6 yang juga direkomendasikan oleh WIRED. Saya telah menggunakannya selama berbulan-bulan, dengan hasil yang bagus, untuk membuat espresso light roast.
Foto: Matthew Korfhage
Kingrinder
K6 Manual Coffee Grinder
Cara Membuat Turbo Espresso Shot, atau “Gusher”
Ini adalah pendekatan baru yang dijelaskan oleh ahli kopi Lance Hedrick, mengikuti temuan baru yang diterbitkan pada 2020 oleh ilmuwan kopi Christopher Hendon di University of Oregon, dan lainnya. Turbo espresso shot, juga disebut *gusher*, melibatkan pembalikan hampir semua asumsi tentang bagaimana espresso yang baik dibuat—menggiling lebih kasar untuk espresso light roast dan mengalirkan banyak air melalui *puck* dengan cepat dan pada tekanan lebih rendah.
Hasilnya adalah shot yang terekstraksi sepenuhnya, terkadang bahkan lebih baik diekstraksi daripada yang klasik. Tapi rasanya berbeda: Cenderung lebih manis, aromatik, dan hampir tanpa kepahitan.
Gila, kan? Tidak juga. Ada sedikit sains di baliknya, yang bisa kamu baca di bagian bawah artikel. Tapi pertama, begini cara membuat *turbo shot*, menurut saran dari ahli kopi Hedrick, yang mengatakan shot terbaik yang dia buat semua berasal dari metode ini.
- Gunakan lebih sedikit biji. Coba double shot 15 gram untuk memfasilitasi aliran air melalui *puck* lebih baik.
- Giling lebih kasar. Dalam upaya saya sendiri meniru metode Hedrick, saya menemukan bahwa kamu membutuhkan kekasaran yang jauh lebih dekat dengan kekasaran espresso paling kasar.
- Gunakan rasio tinggi. Coba hingga rasio 1:3, artinya 45 gram espresso untuk 15 gram kopi.
- Biarkan mengalir deras. Aliran cepat yang dihasilkan akan menghasilkan shot besar dalam 10 hingga 15 detik atau lebih, jauh lebih cepat dari espresso tradisional mana pun.
- Jangan khawatirkan crema. Kamu tidak akan mendapatkan *crema* stabil yang sama seperti dari biji Italia dark roast robusta dengan metode tradisional. Tapi *crema* bukan bagian terpenting dari espresso kamu, dan kurang penting untuk *mouthfeel* dan *body* daripada yang diasumsikan banyak orang. “Jangan memuja *crema*,” kata Hedrick. “Bahkan, *crema* adalah bagian terpahit dari espresso kamu.”
- Jangan abaikan air kamu. Air yang bagus berarti ekstraksi yang bagus. Saring air kamu, tentu saja, itu akan membantu mesin kamu bertahan lebih lama. Tapi juga? Tambahkan sedikit baking soda ke dalam tangki, jika kamu memiliki air lunak, dan itu akan membantu mengurangi keasaman espresso kamu.
- Pertama, sesuaikan *yield*. Lalu ukuran gilingan. Jangan main dengan gilingan kamu dulu. Jika kopi kamu kecut, coba jalankan shot ke volume yang lebih tinggi. Jika pahit, kurangi. Kamu bisa mendapatkan hasil yang lebih konsisten dengan mengutak-atik *yield* daripada dengan gilingan. (Meskipun, kamu mungkin juga perlu menyesuaikan gilingan kamu.)
- Oke, soal tekanan. Riset Hendon menunjukkan ekstraksi terbaik pada *turbo shot* dengan tekanan 6 bar, yang membantu memperlambat jalannya air melalui *puck*. Tapi kecuali kamu melakukan modifikasi atau hack pada mesin espresso kamu, kamu mungkin memiliki mesin yang dirancang untuk memompa 9 bar. Apakah sia-sia? Menurut Hedrick, mungkin cukup baik-baik saja, bahkan jika kamu tidak memiliki mesin yang dapat memprogram tekanan lebih rendah. Dengan gilingan kasar, shot cepat, dan *grounds* yang lebih sedikit, kamu kemungkinan tidak akan membangun 9 bar. Ikuti saja apa yang terasa enak.
Teori Dibalik Turbo Espresso Shot
Oke, jadi bagaimana cara kerja *turbo shot*?
*Gusher* persis seperti namanya. Itu adalah shot espresso yang praktis hanya mengucur dari *portafilter* sehingga selesai dalam sekitar 15 detik, bahkan dengan volume tinggi—sebuah bidah di kalangan pencinta espresso tradisional. Kebijaksanaan konvensional mengatakan shot ini