Pada tahun 1947, dua orang pria bernama Kundan melarikan diri dari Peshawar selama pembagian berdarah yang memisahkan Pakistan dari India Britania. Mereka mendarat di Delhi dan segera menjadi mitra di sebuah restoran bernama Moti Mahal yang menyajikan makanan dari wilayah Punjab.
Pada hal ini, keturunan-keturunan mereka setuju. Namun, mereka berbeda pendapat tentang siapa dari kedua pria tersebut yang seharusnya diabadikan dalam sejarah kuliner.
Kedua keluarga mengklaim bahwa Kundan mereka sendiri yang menemukan butter chicken – perpaduan lezat antara ayam tandoori dan saus tomat yang disukai di seluruh tempat makan makanan India bagian utara. Dan salah satunya telah mengajukan gugatan ke pengadilan untuk membuktikannya.
Sebelum kita membahas lebih lanjut: Ya, sulit untuk membuktikan bahwa hanya satu orang yang menciptakan hidangan yang menjadi populer. Apakah itu penting setelah bertahun-tahun? Menjadi yang pertama tidak selalu berarti menjadi yang terbaik.
Namun, dalam kasus butter chicken, banyak hal yang bergantung pada putusan ini – terutama uang, tetapi juga warisan dari restoran terkenal yang dibangun oleh kedua pria tersebut hampir delapan dekade yang lalu, mencakup hampir seluruh sejarah India sebagai negara merdeka.
Kasus ini diuraikan dalam dokumen sebanyak 2.752 halaman yang diajukan ke Pengadilan Tinggi Delhi. Di dalamnya, keluarga Kundan Lal Gujral, yang mengelola Moti Mahal, mengklaim bahwa keturunan dari rekan bisnis Mr. Gujral, Kundan Lal Jaggi, yang mengelola jaringan restoran Daryaganj, telah dengan salah mengklaim bahwa butter chicken adalah ide cemerlang Mr. Jaggi.
Gugatan ini menawarkan gambaran tentang bagaimana hidangan ini tercipta pada era sebelum ada lemari es. Mr. Gujral, demikian tertulis, “khawatir tentang apa yang harus dilakukan dengan ayam tandoori yang tersisa setiap malam. Itu adalah resepnya untuk membuat saus dengan potongan tomat, krim, mentega, dan rempah-rempah, dengan tambahan gula ketika tomat terlalu asam untuk menyeimbangkan rasa.”
Namun, cucu Mr. Jaggi, Raghav Jaggi, menceritakan kisah yang berbeda: bahwa kakeknya sendiri menemukan butter chicken secara kebetulan.
Dalam versi peristiwa ini, saat hari sudah larut dan dapur hampir kosong, kecuali beberapa potong ayam tandoori. Mr. Jaggi, kata cucunya, diminta oleh sekelompok besar “untuk membuat saus dan menambahkan ayam tandoori ke dalamnya agar semua orang bisa makan dengan lahap.”
Dengan apa yang tersedia, dia menciptakan saus dengan tomat, mentega segar, dan beberapa rempah-rempah. Kemudian ia mencampurkan potongan ayam tandoori yang sudah matang – itulah sebabnya resep yang digunakan saat ini adalah dengan memasukkan ayam ke dalam tandoor terlebih dahulu dan kemudian ditambahkan ke dalam saus mentega saat sedang direbus.
Keluarga Mr. Gujral tidak mempercayainya. “Tidak mungkin menciptakan saus butter chicken ‘secara spontan’,” demikian berpendapat dalam gugatan mereka.
Monish Gujral, cucu Mr. Gujral, mengatakan bahwa keluarganya sedang mencari injungsi terhadap jaringan Mr. Jaggi, yang didirikan pada tahun 2019, dan ganti rugi sekitar $240.000 karena pelanggaran hak cipta dan persaingan yang tidak adil. Kasus ini juga mencakup hidangan krim lainnya, dal makhani, hidangan dengan kacang lentil hitam.
“Ini adalah catatan sejarah bahwa kakek saya menemukan ayam tandoori, butter chicken, dan dal makhani,” kata Monish Gujral di restorannya di selatan Delhi. “Selama bertahun-tahun telah ada penghargaan dan wawancara yang mencatat kehadiran keluarga Jaggi. Mengapa mereka tidak mengaku atau mengklaim bahwa mereka juga pantas mendapatkan penghargaan?”
Dalam wujud pertamanya, Moti Mahal adalah restoran besar dan terbuka di Old Delhi di mana para tamu dapat masuk ke dapur primitif dan melihat makanan sedang dimasak. Para pedagang di sekitar restoran saat ini, di selatan Delhi, masih mengenang tempat aslinya.
Restoran ini kemudian pindah ke lantai dasar di pasar mewah pada tahun 1970-an. Baru-baru ini, mereka pindah ke lantai yang lebih tinggi; tamu yang datang mencari restoran di alamat lama ditunjukkan ke atas.
Para pengunjung disambut dengan poster Mr. Gujral yang mengidentifikasinya sebagai penemu ayam tandoori, butter chicken, dan dal makhani. Di dalamnya terdapat potretnya dengan perdana menteri India, politisi, dan bintang-bintang Bollywood.
Banyak pengunjung datang mencari rasa yang sama yang mereka nikmati selama puluhan tahun, meskipun ayam tandoori sekarang dimasak di oven baja yang menggunakan gas, bukan oven tanah dari arang yang dilarang oleh pemerintah untuk mengurangi polusi. (Ketika koresponden ini mampir beberapa hari yang lalu untuk melakukan wawancara dan – hanya untuk keperluan jurnalistik – mencoba rasanya, seorang inspektur munisipal masuk untuk memeriksa apakah menggunakan gas asli.)
Seorang pelanggan, Raksha Bahl, berusia 80 tahun, memesan butter chicken dengan naan yang lembut. Ini adalah hari peringatan pernikahannya, dan dia sedang merayakan dengan putranya setelah kehilangan suaminya bertahun-tahun yang lalu. Suaminya dulu akan membawanya dari negara tetangga untuk merayakan kesuksesan bisnis di Moti Mahal asli di Old Delhi.
Dia mengatakan bahwa dia merindukan rasa asap pada ayam dari oven arang, dan mengeluh bahwa pada malam ini ada sedikit terlalu banyak garam dalam sausnya, yang kemudian diganti oleh manajer restoran dengan ramah.
“Bagi orang Punjabi, butter chicken adalah makanan yang nyaman, dan menurut saya Moti Mahal adalah yang terbaik,” kata putranya, Pawan.
Mr. Jaggi, pemilik jaringan restoran Daryaganj, mengatakan bahwa ia memulai bisnisnya segera setelah kakeknya meninggal pada tahun 2018 untuk “merayakan ketahanan dan kesuksesan para pengungsi Hindu Punjabi yang melarikan diri dari Peshawar dan datang ke Delhi sebagai rumah baru mereka.”
Daryaganj berbeda dalam suasana dan suasana hati, mewah dan modern, meskipun juga memasarkan dirinya dengan slogan “Dari penemu butter chicken & dal makhani” dan menampilkan potret-potret tokoh terkenal yang dilayani oleh Mr. Jaggi yang lebih tua.
Pada akhir pekan, terdapat antrean panjang ketika orang India dan orang asing menunggu meja di outlet di mal mewah dekat bandara Delhi.
Mereka menawarkan dua jenis butter chicken – “Original 1947 Butter Chicken, Resep Rahasia 1947” dan “Butter Chicken Hari Ini.” Saus pada versi asli memiliki tekstur yang lebih kasar, mengingatkan pada zaman sebelum ada peralatan dapur modern, sementara hidangan yang lebih baru memiliki saus yang lebih lembut dan kaya.
Mishika Verma, seorang profesional periklanan berusia 22 tahun, mengatakan bahwa dia lebih suka versi asli. “Sejujurnya, saya lebih suka butter chicken ini daripada Moti Mahal karena lebih nyata,” katanya. “Yang Anda dapatkan di tempat lain terlalu krimi dan berat.”
Yang tidak penting baginya adalah siapa yang menciptakan hidangan tersebut.
“Klaim itu mungkin sangat penting bagi mereka secara pribadi,” katanya. “Saya bisa mengerti.”
Namun, pada akhirnya, “Saya datang ke sini untuk rasanya.”