Ketika pasangan Italia yang baru tiba di Kanada, mereka menemukan di sepanjang jalan pedesaan Quebec kegembiraan dari casse-croûtes, warung makan yang tidur di lanskap beku selama musim dingin dan kemudian mekar selama bulan-bulan hangat yang terlalu singkat. Dan jadi pada suatu sore baru-baru ini, pasangan itu, Marta Grasso dan Andrea La Monaca, duduk berdampingan di meja piknik di salah satu warung ini, La Mollière, sepotong lobster roll di depannya dan sepotong shrimp roll untuknya. Langit biru besar terbentang di belakang casse-croûte, yang dibangun di atas sebuah tanjung di atas Teluk St. Lawrence. “Kamu bisa merasakan laut,” kata Ny. Grasso. “Kami berasal dari Sisilia, jadi kami terbiasa dengan makanan laut segar yang enak.” Item menu paling terkenal dari casse-croûtes Quebec – hidangan kentang goreng yang dilapis dengan keju curd dan saus, dikenal sebagai poutine – telah dikenal jauh di luar batas provinsi berbahasa Prancis ini, dengan restoran sejauh Seoul yang mengkhususkan diri dalam hidangan tersebut. Tapi bagaimana dengan pogo yang terdengar lucu? Atau pinceau, terkadang dieja pinso? Dan guédille, yang etimologinya tetap samar, meskipun menjadi makanan pokok casse-croûtes? Ny. Grasso, yang kini memanggil Montreal sebagai rumah, bingung ketika pertama kali bertemu dengan guédille – sebuah sandwich yang terdiri dari roti hot-dog split-top yang diisi dengan salad seafood, daging, atau apa pun yang ada – dalam perjalanan tiga tahun yang lalu. Dia langsung ketagihan. Ibunya juga menjadi penggemar selama kunjungan dari Italia tahun lalu. “Dia ingin pergi makan guédille setiap hari,” kata Ny. Grasso. Casse-croûtes bisa ditemukan di mana-mana di Quebec, banyak yang buka sepanjang tahun. Tetapi di daerah terpencil provinsi yang luas ini – seperti di kota-kota kecil di sepanjang Sungai St. Lawrence atau di Semenanjung Gaspé sekitar 600 mil di timur laut Montreal – mereka biasanya merupakan operasi mom-and-pop yang buka dan tutup dengan musim. Menu, yang ditampilkan di dinding luar, menawarkan makanan cepat ala Amerika namun dengan reinterpretasi Kanada Prancis. “Casse-croûtes adalah musim panas,” kata Nicole Boulay, penduduk setempat yang sedang makan poutine di La Mollière, di Cap-des-Rosiers, sebuah desa yang merupakan bagian dari kota Gaspé. “Musim dingin di sini sangat panjang.” Mélanie Grandmont dan Pascal Noël membeli La Mollière segera setelah menikah pada tahun 2011, mengubah apa yang dulunya toko es menjadi casse-croûte penuh. Mereka tetap menggunakan nama tempat tersebut, yang merujuk pada es krim klasiknya. “Tidak ditulis dengan cara yang sama, tetapi juga merujuk pada Molière,” kata Tuan Noël tentang dramawan Perancis abad ke-17 itu, menambahkan, mungkin dengan kelebihan kehati-hatian terhadap apa yang bisa diharapkan pelanggan: “Kami tidak ada hubungannya dengan Molière.” Pasangan tersebut sama sekali tidak pelit dalam menggunakan produk lokal. Stroberi dan raspberry di sundae mereka berasal dari kebun mereka. Tuan Noël memastikan untuk mendapatkan pasokan udang lokal yang stabil, jenis udang nordik kecil tetapi lezat, yang populasi nya telah berkurang dengan air hangat St. Lawrence. Pada suatu musim dingin, pasangan tersebut datang untuk memasang mesin cuci piring baru di warung. Tetapi sebuah dinding salju di depan memblokir pintu masuk. “Kami kembali di musim semi,” kata Ny. Grandmont. La Mollière bangun kembali hidupnya pada bulan Mei. Pemiliknya menghabiskan lima bulan berikutnya di trailer di belakang casse-croûte, tanpa hari libur. Setiap casse-croûte menyombongkan diri, kelihatannya, dengan saus rahasia masing-masing, dan trailer juga tempat mereka menyimpan bahan-bahan saus poutine mereka yang sangat diklasifikasikan – campuran saus barbekyu dengan saus tomat, resep yang diteruskan oleh kakek berusia delapan puluhan nya. “Saya mempersiapkannya secara rahasia setiap pagi,” kata Ny. Grandmont. “Saya membawa bahan-bahan itu ke restoran dan kemudian menyembunyikannya kembali di trailer. Resepnya ada di kepala saya.” Setiap casse-croûte mengklaim menawarkan sesuatu yang unik, yang merupakan bagian dari daya tarik restoran, kata Tuan Noël. Casse-croûtes adalah “mesin waktu” dalam sejarah Quebec dan kehidupan penduduknya, menurut “Moutarde Chou,” sebuah buku tentang tempat-tempat tersebut. Casse-croûtes Quebec pertama berkembang pesat di tengah kemakmuran yang semakin meningkat setelah Perang Dunia II, kata Gwenaëlle Reyt, ahli sejarah makanan di Quebec di Université du Québec à Montréal. “Casse-croûtes muncul dengan boom mobil dan pariwisata di Quebec,” kata Ny. Reyt. Meskipun casse-croûtes menjadi institusi Quebec, pengaruh makanan cepat Amerika dan budaya mobil pada mereka sangat kuat. Burger dan hot dog menjadi item yang tak tergantikan. “Casse-croûtes menawarkan hidangan yang tidak pernah kita buat di rumah,” kata Michel Lambert, penulis beberapa buku tentang sejarah memasak keluarga di Quebec yang pernah bekerja di casse-croûte sebagai remaja pada tahun 1950-an. “Itulah mengapa mereka dianggap eksotis.” Selama beberapa dekade, hidangan direkonstruksi dan diimajinasi ulang di dalam pondok-podok sederhana. Kadang-kadang transformasi tersebut tampak lebih bersifat linguistik daripada kuliner. Bukankah pogo sebenarnya adalah corn dog pada akhirnya? Dan guédille au homard sangat mirip dengan lobster roll Maine, meskipun bisa dikatakan bahwa mutasi-mutasi berbagai guédille telah membuatnya se-Québécois poutine. Pada satu titik, Tuan Lambert meneliti etimologi sandwich tersebut. “Saya tidak pernah menemukan asal-usul kata guédille,” katanya. “Saya tidak tahu apakah itu bahasa Prancis atau pribumi. Mungkin suatu hari kita akan menemukan tautan sejarah ke satu orang.” Di Chez Cathy, sebuah casse-croûte di Rivière-au-Renard, sebuah desa lain di kota Gaspé, Anda bisa mendapat pinceau, reinterpretasi dari club sandwich. Alih-alih ayam, itu berisi daging burger cincang. “Ini salah satu item populer kami,” kata Mario Noël, yang bersama dengan dua putranya memiliki Chez Cathy. Casse-croûte mulai menawarkan sandwich di bawah pemilik sebelumnya yang sudah lama, yang putrinya bernama Cathy. “Sekarang banyak tempat lain yang menawarkannya,” meskipun di tempat lain biasanya dieja “pinceau,” kata Tuan Noël, yang tidak ada hubungannya dengan nama yang sama di La Mollière. Ketika Tuan Noël membeli Chez Cathy pada tahun 2019, kesepakatan itu termasuk saus rahasia yang berasal dari 1960-an, serta pinso dan guédilles terlaris restoran itu. Poutine Chez Cathy mengalami awal yang sulit beberapa dekade yang lalu. “Pada awalnya, mereka menggunakan keju Kraft alih-alih keju curds,” kata Danielle Samuel, yang telah bekerja di Chez Cathy selama 41 tahun. Dia menggelengkan kepala. Pada siang hari di kebanyakan hari, tempat parkir di Chez Cathy penuh, tetapi tidak semua pelanggan keluar dari mobil mereka; ini adalah salah satu tempat yang masih melayani pelanggan di samping mobil mereka. Selama sembilan musim terakhir, Nathalie Dufresne telah bergerak dari mobil ke mobil, mengambil pesanan dan kembali dengan makanan di nampan yang digantung di jendela. “Warga lokal tetap di mobil mereka, tetapi wisatawan turun dan datang memesan di jendela,” kata Ny. Dufresne. “Mobil!” Ny. Samuel memperingatkan Ny. Dufresne, melihat pelanggan pertama hari itu, meskipun masih pagi, saat pelayan berlari keluar. Hari libur Tuan Dave Mainville dari pekerjaan teknisi elektromekaniknya, dan dia ingin memanjakan diri dengan memulai hari dengan makanan favoritnya, poutine dari Chez Cathy. Dia sudah datang bertahun-tahun dan begitu juga ibunya, dengan siapa dia berencana untuk berbagi hidangan tersebut. “Casse-croûtes hanya buka musim singkat, jadi Anda ingin datang sesering mungkin,” kata Tuan Mainville. “Anda tahu Anda tidak akan bisa mendapatkan poutine di Cathy’s pada bulan Desember.”
