Tiga puluh tahun lalu, cuma satu bohlam lampu yang menerangi pabrik mezcal milik keluarga Gladys Sánchez Garnica di pedesaan Oaxaca. Di sana, minuman dari agave itu dibuat semalaman. Saat tetesan mezcal menetes dari oven tanah liat, Garnica dan saudara-saudaranya mendengarkan cerita orang tua mereka sementara tetangga datang dengan kuda untuk mencicipi minuman yang terkenal rasanya smoky.
"Kami diajari kapan memanen agave, cara merawat tanah, dan berapa banyak yang bisa kami ambil dari hutan," kata Garnica, 33 tahun, berbicara dari sebuah pabrik milik perempuan di San Pedro Totolapam. Kota kecil berpenduduk 3.000 orang di Lembah Tengah Oaxaca ini banyak bergantung pada mezcal.
Sekarang, tradisi skala kecil itu hidup berdampingan dengan booming global yang telah mengubah mezcal jadi industri besar yang didominasi merek internasional. Saat mezcal menyebar ke bar-bar di seluruh dunia, jejaknya di tanah juga makin besar. Di sepanjang jalan ke komunitas seperti San Luis del Rio, di mana merek selebriti seperti Dos Hombres (buatan aktor Bryan Cranston dan Aaron Paul dari serial "Breaking Bad") diproduksi, perkebunan agave sekarang menutupi bukit-bukit yang dulu adalah hutan. Meski booming ini membawa keuntungan ekonomi bagi banyak produsen lokal, juga menyebabkan biaya lingkungan yang meningkat.
Produksi Mezcal Melonjak Saat Popularitasnya Naik
Produksi di Meksiko naik dari sekitar 1 juta liter pada 2010 menjadi lebih dari 11 juta liter pada 2024 menurut COMERCAM, badan pengawas mezcal negara itu. Hampir semua diproduksi di Oaxaca, tapi kurang dari 30% tetap di Meksiko. Sekitar 75% ekspor pergi ke Amerika Serikat.
Di dua daerah penghasil mezcal utama Oaxaca, lebih dari 34.953 hektar hutan kering tropis dan hutan ek-pinus telah hilang dalam 27 tahun untuk memberi ruang bagi agave. Luasnya kira-kira sama dengan ukuran kota Detroit di AS, menurut penelitian yang dipimpin Profesor Rufino Sandoval-García.
Penelitian itu menemukan bahwa perkebunan agave di dua daerah itu telah berkembang lebih dari 400% dalam tiga dekade terakhir, semakin menggantikan hutan dan lahan pertanian dengan jenis agave espadin, yang digunakan di sebagian besar mezcal komersial.
Hal ini mempercepat erosi tanah, mengurangi jumlah karbon dioksida yang ditangkap hutan sebesar 4 juta ton per tahun, membatasi kemampuan tanah untuk mengisi kembali air tanah dan menciptakan pulau panas di area yang banyak ditanami, menurut studi tersebut.
"Ekosistem akan butuh waktu lama untuk pulih seperti dulu," kata Sandoval-García.
Produksi Mezcal Selalu Butuh Banyak Sumber Daya
Satu liter mezcal bisa membutuhkan setidaknya 10 liter air untuk fermentasi dan penyulingan, dan menghasilkan limbah seperti bagazo (ampasnya) dan vinazas (air limbah), yang sering dibuang ke sungai tanpa diolah. Kayu bakar dalam jumlah besar juga dibakar untuk memanggang agave dan bahan penyulingan, banyak yang berasal dari penebangan liar, kata Sandoval-García.
Selama beberapa generasi, dampak lingkungan dari minuman ini tetap terbatas karena skalanya kecil dan kemampuan hutan serta tanah di sekitarnya untuk pulih. Keseimbangan itu sekarang rapuh.
Félix Monterrosa, produsen generasi ketiga dari Santiago Matatlan yang punya merek CUISH, mengatakan booming-nya mezcal industri menggantikan sistem milpa yang ia pelajari dari nenek moyangnya, di mana jagung, kacang-kacangan dan labu ditanam bersama agave.
"Sekarang semuanya monokultur, dan itu masalah sebenarnya," kata Monterrosa. Di kotanya, puluhan tahun membuang limbah mezcal ke sungai telah membuatnya sangat tercemar sampai penduduk menjulukinya "Nilo," singkatan dari "ni lo huelas" yang artinya "jangan sampai menciumnya."
Monterrosa sekarang menanam agave liar bersama jagung dan pohon untuk mengembalikan keanekaragaman hayati, meski ia mengatakan mempertahankan sistem itu dalam skala besar tetap tantangan.
Air menjadi perhatian yang semakin besar di seluruh Oaxaca, yang mengalami kekeringan terburuk dalam lebih dari satu dekade pada 2024 menurut Komisi Air Nasional Meksiko.
Armando Martínez Ruiz, seorang produsen di Soledad Salinas yang menjual mezcalnya ke merek Meksiko Amaras, memasang sistem untuk mendinginkan dan menggunakan ulang air selama penyulingan.
"Kami tidak pernah punya cukup air di sini, jadi saya berusaha tidak menyia-nyiakannya," katanya.
Ada Ketegangan Antara Kelestarian dan Keuntungan
Sementara perusahaan besar menyoroti komitmen keberlanjutan, kontrak mereka dengan pihak ketiga (pabrik) biasanya terbatas pada pembelian mezcal curah. Produsen mengatakan perjanjian itu jarang mencakup biaya bahan baku, upah pekerja, atau perawatan pabrik mereka.
Del Maguey, salah satu merek mezcal terlaris di dunia, mengatakan mereka bekerja untuk mengurangi jejak lingkungan dengan menanam pohon. Dalam lima tahun terakhir, perusahaan menggunakan kembali lebih dari 5.000 ton bagazo dan 2 juta liter vinaza untuk membangun platform tinggi di sebuah pabrik di San Luis del Rio untuk mencegah banjir dan kontaminasi, menurut kepala keberlanjutannya, Gabriel Bonfanti.
Bagi banyak orang, booming ini telah menjadi penyelamat hidup di wilayah dengan tingkat kemiskinan tertinggi di Meksiko.
Luis Cruz Velasco, produsen dari San Luis del Rio yang bekerja dengan merek Meksiko seperti Bruxo, mengatakan pertumbuhan ini menciptakan lapangan kerja untuk hampir setiap keluarga di kotanya yang berpenduduk 300 orang. Di mana generasi sebelumnya tinggal di rumah berdinding jerami, pendapatan mezcal telah membantu saudara-saudaranya kuliah.
"Banyak orang yang mengkritik kami dan bertanya apa yang kami lakukan untuk reboisasi," kata Velasco. "Tapi kami harus mencari nafkah dan makanan."
Bagi Velasco, masalahnya bukan masuknya merek besar, yang katanya telah melakukan lebih banyak daripada pemerintah untuk mendukung daerah marginal seperti miliknya, tetapi kurangnya insentif publik bagi petani untuk menjaga lingkungan dengan menanam pohon asli atau mempertahankan sistem pertanian tradisional.
Di Oaxaca, banyak tanah dimiliki secara komunal dan dikelola melalui sistem pemerintahan mandiri setempat. Mengubah hutan menjadi perkebunan agave membutuhkan persetujuan federal dari Sekretaris Lingkungan dan Sumber Daya Alam Meksiko.
Proses perizinannya sangat lambat dan birokratis sehingga beberapa komunitas memilih untuk melewatinya, kata Helena Iturribarria dari Tierra de Agaves, sebuah proyek konservasi untuk mereboisasi bagian lembah Oaxaca dan mempromosikan produksi agave berkelanjutan.
Sekretaris Lingkungan mengatakan dalam pernyataan bahwa mereka tidak menerima permintaan pembukaan hutan untuk budidaya agave dalam tiga tahun terakhir di Oaxaca. Lembaga itu juga mengatakan sedang menyelidiki sembilan pengaduan publik sejak 2021 tentang pembukaan lahan ilegal untuk produksi mezcal.
Mencari Cara Melindungi Tanah
Pada 2018, Garnica mendirikan kolektif perempuan bernama "Guardians of Mezcal." Kelompok ini mempromosikan mezcal yang diproduksi oleh perempuan dengan praktik berkelanjutan, termasuk hanya menggunakan kayu dari pohon tumbang untuk bahan bakar dan menanam agave bersama tanaman lainnya.
Dengan bantuan dari Tierra de Agaves, Guardians of Mezcal dan pejabat komunitas lokal dari Santa Maria Zoquitlan mengamankan status perlindungan untuk 26.000 hektar hutan di sekitar kota.
"Mezcal adalah cara hidup, seperti bentuk pekerjaan yang diajarkan orang tua kami, jadi sangat berarti," kata Garnica. "Jika ada pemakaman, pernikahan, pesta, mezcal adalah minuman yang akan kamu bagikan dengan orang lain, dan yang terpenting banyak keluarga bergantung padanya."