Sekarang ini bahan-bahan mewah sedang dalam masa yang membingungkan. Produk-produk prestisius sudah jadi sangat terkait dengan makanan cepat saji. Kaviar sekarang menghiasi nugget ayam; truffle ada di dalam hummus supermarket dan egg bites Starbucks; daging sapi wagyu dihancurkan jadi burger dan sudah ada di menu Burger King di Inggris. Bahkan lobster—yang merah terang dan meriah—berubah dari pusat perhatian jadi campuran di mac-and-cheese.
Tapi kepiting tetap punya aura mistis. Dia dicintai karena dagingnya yang beraroma lembut dan teksturnya halus—juga karena telur (roe) dan tomalley-nya yang berlemak dan kaya, yang merupakan kategori masakan sendiri. Sekarang, kepiting hidup besar dari penjuru dunia, seperti kepiting salju dari Jepang dan kepiting raja merah dari Norwegia, menjadi simbol kemewahan musim ini.
“Bahkan kepiting termurah yang kami jual biasanya harganya dua kali lipat dari harga lobster Maine atau Nova Scotia,” kata Ian Purkayastha, pendiri Regalis Foods. “Harga kepiting raja pasti sedang tertinggi sepanjang masa.” Karena stok dan ketersediaannya sangat terpengaruh oleh gejolak politik dan ekologi, sekarang krustasea ini dijual grosir $70 sampai $85 per pon, katanya. Konsumen ritel bisa menghabiskan lebih dari $1,200 untuk mengirim satu ekor kepiting raja merah Norwegia hidup seberat 10 pon ke rumah mereka dari Regalis. Itu, percaya atau tidak, adalah berita baik, tambahnya: “Harganya akan terus naik dan naik lagi. Kepiting raja tidak bisa diternakkan.” Dia tidak akan terkejut jika harga grosir kepiting raja melampaui $100 per pon dalam lima tahun.
Menu $888
Lihatlah hidangan dan makan malam yang layak untuk bersenang-senang sekarang, dan Anda akan lihat: Para pengunjung restoran dan pemilik restoran di Amerika sedang mencintai kemewahan kepiting. Dengan meledaknya makan ala omakase, kualitas lebih penting dari kuantitas. Contohnya, Sushidokoro Mekumi. Baru buka di Hudson Square, New York, cabang dari restoran bintang dua Michelin di Kanazawa, Jepang ini, menawarkan makan malam omakase berpusat pada kepiting seharga $888 per orang (tidak termasuk minuman) untuk beberapa minggu musim dingin ini.
Bintang menunya saat ini adalah kepiting salju jantan, dikirim dari Kanaiwa ke New York dalam dua hari, dengan biaya grosir sampai $675 per ekor. Diperlukan tiga ekor untuk setiap malam yang diisi delapan orang. Semua kursi bulan Desember sudah habis terjual, tapi kursi Januari masih tersedia.
Koki Mekumi, Hajime Kumabe, membuatnya sederhana untuk menunjukkan betapa bagusnya bahan ini: “Kami hampir tidak pernah menambah apa pun—hanya sedikit garam sebagai bumbu.” Di antara 18 sampai 20 hidangan ada kani gayu, bubur nasi lembut hanya dari kepiting, kaldu kepiting, nasi dan garam; mokuzugani, atau kepiting sarung tangan Jepang, hanya dipanggang di atas arang binchotan; dan kobako gani, kepiting salju betina yang direbus segera setelah ditangkap nelayan di Jepang, yang dilatih melakukannya sesuai spesifikasi restoran. Dagingnya disusun dengan telur internal dan eksternalnya dan disajikan di cangkangnya.
(Kepiting yang lebih berharga dan mahal akan datang ke New York akhir tahun ini. Taiza gani, kepiting salju dari perairan dingin dekat Kyoto sangat langka sehingga di Jepang pun dikenal sebagai “kepiting hantu.” Hanya lima kapal yang diizinkan menangkapnya. Dia akan disajikan selama dua malam di restoran kaiseki baru Muku di Tribeca; menu $1,295 cepat habis terjual.)
Nilai berharga kepiting bukan cuma dari kesegarannya atau jarak tempuhnya; tapi juga dari tenaga yang dibutuhkan untuk menghidangkannya. Di Yamada, restoran kaiseki New York yang baru dapat empat bintang dari New York Times, koki bisa butuh 45 menit kerja konsentrasi untuk mengeluarkan daging dari satu ekor kegani (kepiting bulu kuda) seberat 2 pon—hanya satu dari krustasea yang mungkin muncul di menu awal musim dingin 10 hidangan seharga $295. Anda mungkin juga menemukan kepiting salju Hokkaido di chawanmushi (kustar telur gurih), dan kepiting Dungeness di hidangan penutup donabe.
Nasi $100
Di luar New York, kepiting hadir di Crab Experience dua kali seminggu yang terinspirasi kaiseki di Kinkan, restoran Thai-Jepang di Los Angeles. “Kepiting adalah favorit saya,” kata chef-pemilik Nan Yimcharoen, yang besar memasak dan memakannya dengan neneknya di Bangkok. Dalam makan malam 11 hidangan seharga $250, dia menyajikan hidangan seperti Hanasaki gani (kepiting raja berduri dari Hokkaido) hidup dikukus sake, dan shumai kerang-udang terbuka, di atasnya ada kepiting salju dan sawagani, kepiting sungai kecil Jepang, digoreng dan dimakan utuh.
Di Angler, restoran seafood dengan api langsung di Embarcadero, San Francisco, pengunjung yang tahu pesan nasi kepiting $100 yang tidak ada di menu. Hidangannya terdiri dari dua piring; cangkang kepiting berisi daging yang dilumuri saus XO Angler, dan nasi rumput laut koshihikari dengan mentega kepiting, telur salmon yang diawetkan sake dan kepingan bawang putih goreng. Jenis kepitingnya berubah sesuai musim dan tangkapan hari itu: Kepiting raja akan datang; kepiting box dan Dungeness baru-baru ini ada. (Kalau mereka tidak dapat yang bagus dari perairan California, hidangannya tidak tersedia.)
Dungeness, yang disebut James Beard “makanan yang dimaksudkan dewa hanya untuk lidah yang murni,” juga jadi daya tarik utama (dan item menu termahal) di dua restoran India regional terkenal di AS. Di Semma milik Unapologetic Foods di West Village, New York, pengunjung disarankan pesan dulu Kanyakumari Nandu Masala $145 untuk dua orang, yang menampilkan kepiting 1-1.5 pon dimasak dengan jintan, lada hitam, biji ketumbar “dan rempah lain terlalu banyak untuk disebutkan,” kata koki Vijay Kumar.
Kepitingnya disajikan dengan nasi kelapa dan parotta pinggiran renyah, untuk menyerap saus dan kontras tekstur dengan daging kepiting yang lembut. (Kepiting adalah obsesi di semua restoran Unapologetic Foods.) Sementara di Nadu, restoran baru koki Sujan Sarkar di Chicago, sekitar 15 pengunjung per minggu pesan Keralan Crab Milagu Fry, tersedia ukuran besar dan lebih besar seharga $135 dan $185. Untuk hidangan ini, kepiting Dungeness utuh dimasak dengan saus lada Tellicherry-tomat dan disajikan dengan nasi minyak samin.
Kesepakatan Kepiting $2,000
Lalu ada upacara di sekitar kepiting raja hidup. Musim gugur ini di Octo, restoran Korea-Cina di midtown New York, Steve dan Christina Jang (pemilik New Wonjo BBQ di Koreatown dekat sana) mulai menawarkan pesta menampilkan makhluk ini dalam tiga bagian: dikukus dengan mentega, bawang putih, kecap, kubis dan jamur di atas mi vermicelli; digoreng kering ala Sichuan; dan sebagai nasi goreng, dengan tomalley-nya. Kepiting 8 pon, cukup untuk lima atau enam orang, baru-baru ini dijual $850, kata mereka, menambahkan mereka menjaga harga rendah sambil menyebarkan beritanya.
Di Carbone Riviera, yang buka di Bellagio, Las Vegas, bulan November, makanan harus kerja keras bersaing dengan kemewahan: bersama karya seni Miró, Picasso dan Renoir, restoran ini punya Fortuna, kapal yacht Riva sepanjang 33 kaki untuk memberi tamu pilihan pemandangan lebih bagus ke air mancur terkenal hotel.
Kepiting raja restoran ini mungkin krustasea yang tepat untuk tugas itu. Dia disajikan “Gaya Mulberry,” untuk mencerminkan rasa Italia dan Cina yang melimpah di Mulberry Street, yang melintasi Little Italy dan Chinatown New York. Dihargai $175 sampai $200 per pon, yang besar bisa berbobot lebih dari $2,000. Itu, berpotensi, item termahal di tempat yang, bagi banyak orang, adalah arti kemewahan sebenarnya.
Cerita ini awalnya ditampilkan di Fortune.com