Di dalam hutan yang lebat di wilayah Piedmont barat laut Italia, pesta berburu truffle putih Alba sedang berlangsung, dengan anjing-anjing yang bersemangat zigzag dan menggali ke dalam tanah basah.
Namun, harta karun kuliner ini semakin langka, terancam oleh perubahan iklim.
“Pergilah cari! Di mana dia?\” Carlo Marenda, seorang pemburu truffle paruh waktu, memanggil Gigi dan Buk, silsilah berusia tujuh bulan dan 13 tahun antara ras Spinone Italiano dan Lagotto Romagnolo, yang dihargai karena indra penciumannya yang tajam.
Daun-daun musim gugur berkerut di bawah berat sepatu yang tenggelam ke dalam tanah berlumpur. Di bawah sebuah kebun anggur lereng yang indah tidak jauh dari Alba, jalur-jalur berkelok di sepanjang Rio della Fava, melintasi tanah basah yang ideal untuk menumbuhkan truffle.
Dicari oleh para gurumet dan koki bintang di seluruh dunia, truffle putih Alba, yang paling prestisius di dunia, adalah jamur bawah tanah yang tumbuh secara simbiosis dengan pohon-pohon keras tertentu dengan melekat pada akar mereka.
Aromanya yang intens dan halus, campuran jerami, bawang putih, dan madu, memungkinkan anjing-anjing pemburu untuk mendeteksinya, meskipun truffle terkadang terkubur hingga satu meter dalam tanah.
Diperkenalkan ke pemburuan truffle pada usia lima tahun oleh seorang teman keluarga, Carlo Marenda, 42 tahun, mendirikan asosiasi “Save the Truffle” pada tahun 2015, bersama Edmondo Bonelli, seorang peneliti dalam ilmu alam.
Adalah seorang \”trifulau\” loner berusia delapan puluhan, Giuseppe Giamesio, yang dikenal sebagai “Notu” dan keturunan terakhir dari keluarga dengan tradisi truffle berusia seabad, yang mengungkapkan rahasia-rahasianya padanya dan mewariskan anjing-anjingnya tepat sebelum kematiannya pada tahun 2014.
Pesan sang guru adalah sebuah saksi: “Jika kita ingin mencegah hilangnya truffle, kita harus melindungi hutan, menghentikan pencemaran sungai, dan menanam pohon-pohon baru yang berguna untuk truffle.”
Sepuluh tahun kemudian, berkat sumbangan dan dukungan beberapa petani anggur, asosiasi ini telah menanam lebih dari 700 pohon tersebut di daerah Langhe yang berbukit, termasuk poplar, oak, dan linden.
– Warisan Notu –
“Notu mewariskan kepada saya semangatnya dalam berburu truffle dan pelestarian pohon,” kata Marenda, keluar dari mobil Fiat Panda 4X4 abu-abu metaliknya, mobil pilihan para pemburu truffle.
Dalam tiga dekade terakhir, area yang didedikasikan untuk truffle putih di Italia telah turun 30 persen, secara bertahap memberikan jalan kepada kebun anggur yang lebih menguntungkan, tetapi juga kebun kenari.
Bukit Langhe menyediakan sejumlah besar kenari kepada raksasa cokelat Ferrero, yang didirikan pada tahun 1946 di Alba, sebuah kota kecil yang makmur dengan 30.000 penduduk.
Tetapi ancaman utama bagi truffle putih, yang panennya diklasifikasikan sebagai warisan tak berwujud dari kemanusiaan oleh UNESCO pada tahun 2021, adalah perubahan iklim.
Pemanasan global, kekeringan, deforestasi, dan perubahan suhu yang tiba-tiba adalah faktor-faktor yang melemahkan habitat alami jamur ini.
Untuk bertahan hidup, truffle membutuhkan dingin dan kelembapan. Namun, pada awal November, suhu mencapai 20 derajat Celsius (68 derajat Fahrenheit).
“Dengan perpanjangan cuaca musim panas, produksi pasti menurun,” keluhnya.
– Harga melambung –
Panen, yang berlangsung dari Oktober hingga akhir Januari, semakin singkat. Dan dengan kedatangan dingin dan salju yang tertunda, “aroma truffle belum 100 persen dan mereka tidak bertahan lama,” kata Marenda.
Hujan berlimpah, seperti yang terlihat dalam beberapa minggu terakhir, juga bisa merugikan, katanya.
“Jika air terlalu sedikit, truffle tidak akan tumbuh. Jika terlalu banyak, ia membusuk.”
Diingatkan oleh Buk, Marenda membungkuk ke tanah untuk dengan lembut menggaruk tanah dengan sekop sempit, mengekstrak truffle, meskipun agak kecil.
Mengenai apakah truffle putih berada di ambang kepunahan, para ahli mengatakan belum terlambat.
“Belum. Tapi jika kita tidak bertindak, itu bisa terjadi,” kata Mario Aprile, presiden asosiasi pemburu truffle Piedmont.
“Truffle putih tidak bisa dibudidayakan, berbeda dengan yang hitam. Tanpa pohon, tidak ada truffle. Kami menanamnya untuk membangun kembali keanekaragaman hayati,” kata Aprile.
Dihadapkan dengan pasokan yang terbatas dan permintaan yang melonjak, truffle putih diperdagangkan dengan harga tinggi, mencapai 4.500 euro per kilo tahun ini di Pameran Truffle Putih Alba Internasional yang berakhir 8 Desember.
Dua truffle putih “kembar”, terikat pada akar yang sama dan digali oleh Aprile, menjadi bintang lelang amal dunia tahunan untuk truffle putih di Alba Minggu lalu.
Dengan berat total 905 gram (2 lbs), jamur tersebut terjual seharga 140.000 euro ($150.000) kepada seorang taipan keuangan Hong Kong.
bh/ams/ju