Lebih halus lagi, panas mempengaruhi senyawa volatil yang berubah menjadi gas— itulah “hidung” yang Anda dapatkan saat mencicipi anggur— yang terurai di bawah suhu yang lebih tinggi. “Profil cenderung berubah ke apa yang ilmuwan sensori sebut sebagai sisi ‘dimasak’ dari spektrum: lebih seperti selai, atau seperti buah yang dimasak,” kata Gambetta. “Ini bisa menjadi hal yang baik. Beberapa orang menyukai anggur seperti ini dan itu baik-baik saja. Jadi semuanya tergantung pada identitas suatu daerah.”
Iklim ideal untuk pembuatan anggur adalah hari yang hangat dan malam yang sejuk, dengan kondisi pemanasan dan pendinginan pada anggur. Namun perubahan iklim mengubah siklus tersebut dengan cara dramatis. “Sebenarnya malam yang menghangat lebih cepat daripada siang,” kata Forrestel. “Anda tidak mendapatkan pendinginan buah pada malam hari. Dan ketika suhu melebihi suhu ideal selama siang, Anda sebenarnya memiliki degradasi dari banyak senyawa yang penting.”
Bahkan dalam ketiadaan kekeringan, suhu yang lebih tinggi membuat tanaman kehilangan lebih banyak air. Hal ini pada gilirannya mengurangi hasil anggur, yang berarti seorang pembuat anggur akan mendapatkan jus yang lebih sedikit untuk dikerjakan. Dipadukan dengan kekeringan, hasilnya menurun lebih jauh lagi. “Ambillah Bordeaux, tempat saya bekerja, curah hujan telah cukup stabil jika Anda melihatnya selama 100 tahun terakhir,” kata Gambetta. “Tetapi kenyataan bahwa suhu terus naik, itu menghasilkan penggunaan air yang lebih banyak dari sistem pertanian.”
Anggur juga bisa menerima terlalu banyak air. Saat atmosfer menghangat, ia dapat menahan lebih banyak kelembaban, yang mempercepat badai hujan, yang mengakibatkan banjir yang catastrophic yang sudah kita lihat di seluruh dunia. Jika terlalu banyak air hujan berada di sebuah kebun anggur untuk waktu yang terlalu lama, itu akan mengepung akar-akar anggur dari oksigen.
Namun, tanaman anggur ternyata sangat tahan: Tanpa irigasi tambahan, varietas Mediterania yang khas seperti grenache bisa menghasilkan hasil yang baik dan membuat anggur yang baik dengan hanya 14 inci hujan setiap tahun. Sebatang anggur mungkin bisa bertahan dari kekeringan dengan hasil yang lebih rendah, atau dengan menjatuhkan daun-daunnya, yang dikenal sebagai defoliasi. Itu tidak akan membunuh pohon anggur itu sendiri, sehingga pohon anggur bisa pulih begitu hujan kembali.
Namun, karena perubahan iklim membuat kekeringan menjadi lebih umum dan lebih intens, beberapa daerah pembuatan anggur merasakan tekanan. “Pada tahun 2022, yang sangat luar biasa menurut semua definisi di Eropa—di Portugal, dan sebagian Spanyol—mereka memiliki pohon anggur yang sangat terhambat, pohon anggur yang terdefoliasi,” kata Gambetta. “Lalu Anda bisa masuk ke wilayah berbahaya di mana Anda tidak hanya memiliki efek yang benar-benar catastrophic pada musim itu, tetapi Anda bisa mendapatkan efek lanjutan untuk musim-musim berikutnya.”
Untuk beradaptasi, kebun anggur tentu saja bisa mulai mengairi. Tetapi itu datang dengan biaya tambahan, dan potensial menempatkan tekanan pada pasokan air tawar lokal: Jika daerah tertimpa kekeringan, semua orang akan membutuhkan lebih banyak air, juga. Dan bahkan kemudian, tanaman-tanaman harus berhadapan dengan gelombang panas yang semakin intens di Eropa.
Salah satu opsi lain adalah untuk kebun anggur beralih ke utara seiring dengan pemanasan iklim. Memang, paper baru mencatat bahwa di daerah-daerah utara Eropa dan Amerika Utara, lahan yang cocok untuk pembuatan anggur bisa meningkat antara 80 hingga 200 persen, tergantung pada jumlah pemanasan yang eventual. Pembuatan anggur sekarang berkembang pesat di Inggris selatan, misalnya, serta di Oregon dan negara bagian Washington di AS.