Saat membuat makan malam baru-baru ini, istri saya Elisabeth menyatukan “hot and tingly” smashed cucumber salad milik Sohla El-Waylly, sebuah resep sederhana yang menggabungkan bahan favorit seperti mentimun, sambal, garam, gula, dan cuka beras, bersama dengan sesuatu yang jarang digunakan di rumah kami, MSG. Menikmatinya, tidak mengejutkan bahwa salad itu enak, tetapi monosodium glutamat memberikan kelezatan yang ekstra yang membuat saya bertanya-tanya apakah Elisabeth dengan sengaja meletakkan mangkuk salad di luar jangkauan saya.
Selama beberapa dekade tinggal di Amerika Utara dan Eropa, MSG merupakan bahan yang jarang digunakan, namun di sini membuat lidah kami senang. Hal ini terinspirasi dari tren yang saya temui saat membaca beberapa buku masak terbaik dan terbaru.
Paling mudah dikenali adalah Salt Sugar MSG, karya Calvin Eng dan Phoebe Melnick yang baru saja dirilis, yang merupakan perpaduan lezat ala Amerika-Canton. Tu David Phu dan Soleil Ho sering menggunakan MSG dalam buku mereka yang terbit tahun 2024, The Memory of Taste, dan Meathead Goldwyn membuat pleidoi untuk penggunaannya dengan bagian khusus di halaman lima dari bukunya yang baru, The Meathead Method.
Memasukkan MSG ke dalam Eat Your Books, layanan langganan yang memungkinkan Anda mencari resep dari koleksi buku masak Anda sendiri, saya bisa melihat bahwa di antara koleksi buku masak saya, El-Waylly menggunakan MSG dengan baik dalam bukunya yang meraih James Beard Award tahun 2023, Start Here. Helen Graves memiliki resep untuk martini MSG dalam bukunya BBQ Days, BBQ Nights, bersama dengan peringatan bahwa—saya akan mengutip—Anda kemungkinan akan mabuk jika minum lebih dari satu.
Salt Sugar MSG, Karya Calvin Eng dengan Phoebe Melnick. Beli di Amazon ($29), Bookshop.org ($35), atau Powell’s ($38)
Jika saya mencari MSG di Eat Your Books tetapi menghapus hasil dari buku-buku ini, daftar tersebut hampir tidak ada. Itu disayangkan mengingat betapa baiknya kinerja bahan tersebut di dapur. El-Waylly menggunakannya dalam salad mentimun, sup kembang kol dan kelapa, dan pistachio ranch dip yang menyenangkan karena dia suka ranch. Meathead suka menggunakannya pada ayam, mac and cheese, dan daging secara umum. Tu David Fu menggunakannya dengan kerang tumis, kue ketan beras, dan salmon belly dengan tomat. Calvin Eng menggunakannya pada hampir semua makanan.
“Aku selalu menyimpan garam, gula, MSG di atas meja setiap saat,” kata Eng yang begitu penggemar sehingga dia memiliki tato hati MSG kecil di bagian belakang lengan kirinya.
Sebagai “penggemar dan pengguna MSG dalam skala besar,” dia masih memiliki momen aha dengannya yang membantunya menghargai kekuatannya. Contoh favoritnya adalah kaldu ayam ala Kanton dengan daun bawang, bawang putih, jahe, dan anggur Shaoxing, yang ditambahkan garam dan MSG. Suatu kali untuk makan malam pribadi, dia menampilkan perbandingan rasa kaldu dengan garam berdampingan dengan kaldu dengan garam dan MSG dan sangat terkesan dengan perbedaannya.
“Ia menambahkan begitu banyak umami,” katanya, merujuk pada rasa “kelima” yang lezat yang menyertai garam, manis, asam, dan pahit. “Ia menambahkan lapisan. Ia membuat Anda ingin lebih.” Memang, saya mencoba perbandingan dengan mangkuk kaldu saya sendiri dan menikmati memahami efeknya dan cara menggunakannya. Garam menambah kedalaman, tetapi garam dan MSG dapat membuat kaldu lebih besar, lebih dalam, lebih bulat, dan lebih lezat.