Berjalan melewati lorong minyak goreng memang mudah bikin pusing. Ada zaitun, alpukat, kanola, biji anggur, kacang tanah — semuanya menjanjikan hal yang berbeda, dan tidak setiap botol cocok untuk setiap resep. Jika salah pilih, hidangan Anda bisa berakhir berminyak, pahit, atau rasanya tidak karuan.
Kuncinya adalah mengetahui minyak mana yang tahan panas terbaik dan mana yang lebih baik digunakan dalam kondisi mentah. Metode panas tinggi seperti menggoreng atau menyangrai membutuhkan minyak netral dengan titik asap tinggi, seperti kanola, alpukat, atau biji anggur. Pilihan ini bertahan di suhu lebih tinggi dan memberikan hasil akhir yang bersih dan renyah pada makanan. Di sisi lain, minyak zaitun lebih unggul untuk saus salad, menumis, atau sebagai siraman, di mana rasa kayanya dapat menonjol tanpa risiko gosong. Ia juga dapat membantu memperkuat cita rasa protein dan sayuran.
Tidak hanya untuk memasak. Beberapa minyak memberikan kelembapan pada makanan yang dipanggang, sementara yang lain menambah nutrisi atau kedalaman rasa jika digunakan mentah. Dan dengan begitu banyak jenis minyak zaitun saja, seperti virgin, extra virgin, atau refined, wajar saja orang merasa bingung. Untuk menjernihkan kebingungan, para profesional kuliner membagikan saran terbaik mereka tentang kapan menggunakan setiap minyak sehingga Anda bisa mendapatkan cita rasa, tekstur, dan nilai terbaik dari setiap botol.
Minyak yang paling umum dan penggunaannya
Titik asap dan rasa adalah dua pertimbangan besar saat memilih minyak.
Maximilian Stock/Getty
Guido Parrati, pemilik Parla Come Mangi di Rapallo, Italia, sudah sangat akrab dengan edukasi memasak. Selain menyajikan aneka ragam hidangan lezat Italia yang sangat robust di deli ikoniknya, Parrati juga mengadakan seminar, tasting, dan showcase bahan-bahan lokal.
Di luar profil rasa, Parrati mengatakan bahwa aspek terpenting dari sebuah minyak, setidaknya ketika digunakan untuk memasak, adalah titik asapnya. Titik asap yang tinggi menandakan bahwa produk tersebut dapat menahan suhu lebih tinggi sebelum ia mulai — seperti yang Anda duga — berasap dan terurai.
Ini penting untuk diingat untuk protein seperti daging merah yang mungkin membutuhkan lebih banyak panas dan waktu memasak lebih lama untuk menembus permukaan yang keras dan bagian dalam yang lebih berserat. Bagaimanapun, jika minyak adalah medium pelumas untuk menyangrai dan/atau membuat kerenyahan yang sempurna, Anda tidak ingin minyaknya menguap begitu saja sebelum pekerjaan selesai (atau well done, jika itu preferensi Anda).
Berikut adalah daftar minyak yang paling umum digunakan untuk memasak, yang dijelaskan secara rinci oleh Parrati (kecuali minyak zaitun, yang akan dibahas secara terpisah setelah ini).
Kanola atau sayur
Minyak titik asap tinggi seperti kanola bagus untuk meng-seasoning peralatan masak cast iron.
Tyler Lizenby/CNET
Paling cocok untuk: Memasak, memanggang, dan menggoreng
“Minyak nabati memiliki rasa netral yang delicate dan titik asap tinggi, menjadikannya sangat baik untuk menggoreng, menumis, dan memasak suhu tinggi.” Minyak-minyak ini juga ideal untuk meng-seasoning peralatan masak cast iron Anda.
Minyak wijen
Minyak wijen ideal untuk finishing.
Sungmin/Getty Images
Paling cocok untuk: Finishing
“Dikenal dengan rasa nutty-nya yang kuat — terutama ketika disangrai — sangat bagus untuk finishing hidangan guna menambah depth dan aroma, biasa digunakan dalam masakan Asia.”
Minyak kelapa
Minyak kelapa memiliki rasa bold dan titik asap medium.
Alina Bradford/CNET
Paling cocok untuk: Memasak dan memanggang
“Dengan rasa manis dan tropisnya yang khas, ia memiliki titik asap medium, membuatnya cocok untuk memasak dan finishing, terutama dalam hidangan penutup atau masakan dengan inspirasi Asia.”
Minyak alpukat
Minyak alpukat memiliki titik asap yang tinggi.
Bristol Farms
Paling cocok untuk: Memasak, memanggang, dan menggoreng
“Rasanya delicate dan seperti mentega, memiliki salah satu titik asap tertinggi, menjadikannya ideal untuk memasak atau menggoreng dengan panas sangat tinggi. Juga sangat baik digunakan mentah sebagai minyak finishing.
Minyak bunga matahari atau safflower
Rasa netral membuat minyak safflower bagus untuk menggoreng.
Oilver Farm
Paling cocok untuk: Memasak dan menggoreng
“Memiliki rasa netral dan titik asap tinggi, membuatnya cocok untuk memasak dan menggoreng suhu tinggi.”
Minyak zaitun: Sebuah panduan
Seperti wine, rasa minyak zaitun dipengaruhi oleh terroir, iklim, dan gaya produksinya.
Graza
Bisa dibilang yang paling populer dan familiar dari semuanya, minyak zaitun dapat diperlakukan hampir seperti wine dengan keberagaman buah, terroir, iklim, dan paduannya.
Allpress Olive Groves dari Selandia Baru menawarkan tasting di properti Pulau Waiheke mereka bagi para tamu untuk mengidentifikasi dan menghargai nuansa rasa setiap botol. Ini juga termasuk blend minyak zaitun, mirip seperti wine, yang dapat meningkatkan atau memoderasi rasa untuk menciptakan hasil yang tidak seperti apa pun di pasaran.
“Persis seperti blend wine atau kopi yang ahli, blend minyak zaitun dirancang untuk menawarkan keseimbangan rasa dan aroma yang harmonis,” kata Erin Butterworth, yang mengawasi acara dan pemasaran untuk merek tersebut. “Memblend berbagai varietas zaitun memungkinkan kami menciptakan minyak yang kaya akan kompleksitas, dengan tasting notes mulai dari fruity dan grassy hingga peppery dan nutty.”
“Versatilitas ini membuatnya ideal untuk berbagai aplikasi kuliner, seperti disiram di atas salad, finishing hidangan, atau memperkaya makanan panggang. Seni mem-blend memastikan setiap botol menghadirkan profil rasa yang konsisten dan menyenangkan, mengundang kreativitas di dapur dan meninggikan makanan sehari-hari,” tambahnya.
Jenis-jenis minyak zaitun
Extra virgin olive oil adalah standar emas tetapi, tergantung kebutuhan memasak Anda, ada variasi dan blend lain yang lebih terjangkau dan patut dipertimbangkan.
Minyak zaitun dibandingkan
| Tipe | Apa itu | Rasa | Titik Asap | Kegunaan Terbaik |
|---|---|---|---|---|
| Extra Virgin | Kualitas tertinggi. Dibuat dari zaitun cold-pressed tanpa pemrosesan kimia. | Bold, fruity | 190°C / 375°F | Finishing, dipping, salad |
| Virgin | Dibuat dengan cold pressing, tetapi dengan keasaman sedikit lebih tinggi dan rasa yang kurang intense dibanding EVOO. | Mild | 199°C / 390°F | Light sautéing, simple cooking |
| Pure/Classic | Blend minyak zaitun refined dan sedikit minyak zaitun virgin atau extra virgin. | Netral | 241°C / 465°F | Menggoreng, memanggang (roasting) |
| Light/Extra Light | Minyak yang sangat refined dengan rasa dan warna minimal. | Sangat netral | 243°C / 470°F | Baking, memasak suhu tinggi |
Profil rasa minyak zaitun
Ada tiga dimensi rasa berbeda yang ditemukan dalam kebanyakan minyak zaitun.
Zoutina
Fruity: “Klasik delicate yang disukai semua orang. Smooth dan balanced, memberikan sentuhan instan pada setiap hidangan.” Minyak ini paling baik digunakan pada salad dan sayuran segar sebagai finisher atau bagian dari dressing.
Nutty: “Creamy dan nutty dengan finish yang smooth. Semua kekayaan yang Anda idamkan — seperti mentega, tetapi lebih baik.” Pilih minyak nutty untuk makanan panggang, pasta, sayuran panggang, dan daging bakar.
Peppery: “Intens dan dengan ‘gigitan’ serius. Ini adalah minyak bold yang kehadirannya terasa.” Coba minyak peppery untuk dipping roti atau finishing sayuran dan daging yang telah dimasak.
Yang harus dicari saat membeli minyak zaitun
Memeriksa tanggal pada botol minyak zaitun sebelum membeli adalah praktik yang baik.
Oscar Wong/Getty
Meskipun sebagian besar minyak zaitun pasar umum akan menyelesaikan tugas, mereka tidak selalu memberikan pengalaman tasting atau memasak yang exceptional. Sebaliknya, Butterworth menyarankan pembeli untuk mengingat empat karakteristik saat mereka berkelana di lorong-lorong toko kelontong atau toko makanan gourmet.
Kesesegaran: “Anggap minyak zaitun seperti jus buah — paling enak saat segar! Cari tanggal panen atau ‘dipress pada’ yang tertera pada botol. Targetkan minyak dari 12–18 bulan terakhir dan pasti dalam dua tahun untuk mendapatkan manfaat rasa dan kesehatan penuhnya.”
Free fatty acids (FFA): “Penanda FFA mengungkapkan seberapa baik zaitun ditangani pasca-panen dan semakin rendah semakin baik. Menurut standar internasional, extra virgin olive oil harus memiliki FFA di bawah 0,8%. Beberapa produsen premium seperti kami menargetkan di bawah 0,3% untuk menunjukkan kualitas exceptional.”
Rasa: “Selera setiap orang berbeda jadi minyak ideal untuk satu orang mungkin tidak cocok untuk yang lain. Mencicipi minyak di toko (melalui tasting atau botol kecil) membantu Anda menemukan apakah Anda lebih suka varietal bold dan peppery atau blend yang lebih smooth dan fruity. Sangat mengejutkan betapa berbedanya rasa mereka.”
Kualitas kemasan: “Minyak berkualitas harus dijual dalam gelas gelap, kaleng, atau wadah buram untuk melindunginya dari paparan cahaya, yang menurunkan rasa dan antioksidan. Hati-hati dengan botol plastik bening atau wadah besar kecuali jika Anda menghabiskannya dengan sangat cepat di rumah.”
Baca selengkapnya: Bahan Pokok dan Makanan Lain yang Lebih Cepat Basi dari yang Anda Kira
Kegunaan kreatif untuk minyak zaitun
Ceviche adalah salah satu hidangan yang menempatkan minyak zaitun sebagai pusat perhatian.
CNET
Penggunaan minyak zaitun tidak eksklusif untuk memasak, memanggang, dan finishing. Maichol Morandi, executive chef dari Grand Hotel Victoria di Danau Como, menyebut merek favoritnya Vanini dari Lenno sebagai protagonis dalam masakannya. Ia meracik seluruh hidangan di sekitar beragam profil rasa minyak tersebut.
“Di dapur kami, kami menggunakan dan bereksperimen dengan blend minyak zaitun kustom untuk kreasi menu musiman baru, ideal untuk mencapai keseimbangan spesifik antara titik asap, rasa, dan struktur,” katanya.
Beberapa persiapan favorit dan terbaru sang chef termasuk:
Minyak zaitun infused ketumbar untuk sea bass ceviche: “Minyak ini dibuat menggunakan teknik cold-extraction yang menjaga kemurnian dan elegannya,” ujarnya. “Daun ketumbar segar direbus selama beberapa detik dalam air panas, lalu didinginkan dalam air es untuk mengatur warnanya. Setelah diperas, daunnya diblender dengan campuran minyak bunga matahari (untuk kenetralannya) dan minyak zaitun.”
Hidangan penutup cokelat hitam: “Kami menambahkan siraman extra virgin olive oil yang diinfus dengan tonka bean ke hidangan penutup cokelat hitam dengan figs dan garam Maldon. Ini membawa aroma hangat dan balsamic serta mengejutkan palate dengan kontras yang sensual.”
Raviolo: “Dalam raviolo yang diisi dengan scampi dan jeruk nipis, minyak bergamot — dibuat dengan menginfus zest-nya — meningkatkan kesegaran citrus tanpa mengandalkan keasaman yang agresif.”