Minyak masak bisa mengubah total sebuah hidangan, namun menggunakan jenis yang salah bisa merusaknya. Meski minyak zaitun menjadi andalan banyak juru masak rumahan, itu tidak selalu pilihan terbaik. Alasannya? Titik asapnya yang lebih rendah berarti ia bisa terbakar pada suhu tinggi, meninggalkan rasa pahit yang tidak enak pada makanan.
Untuk menggoreng, menumis dengan api besar, atau metode masak bersuhu tinggi lainnya, pilihlah minyak netral seperti kanola, alpukat, atau biji anggur. Minyak-minyak ini dapat menahan suhu lebih panas dan memberikan hasil akhir yang lebih bersih dan renyah. Dengan mencocokkan minyak yang tepat dengan teknik yang tepat, Anda akan meningkatkan rasa dan tekstur di setiap hidangan.
Minyak zaitun, contohnya, menambah kekayaan dan kedalaman pada saus salad dan tumisan, serta pada protein dan sayuran. Namun titik asapnya lebih rendah dibanding minyak lain, menjadikannya pilihan yang buruk untuk memasak suhu tinggi seperti menggoreng atau menumis cepat. Jika Anda pernah menyadari rasa gosong atau pahit saat memasak pada suhu tinggi, minyak Anda mungkin penyebabnya. Sebaliknya, minyak netral seperti kanola, alpukat, dan biji anggur dapat menangani lebih banyak panas dan memberikan hasil yang lebih renyah dan bersih.
Ini bukan hanya tentang suhu. Beberapa minyak lebih cocok untuk dipanggang, sementara yang lain menambah rasa, tekstur, atau manfaat nutrisi saat digunakan mentah. Dan jika Anda bingung dengan berbagai varietas minyak zaitun di rak — virgin, extra virgin, refined — Anda tidak sendiri. Kami berbicara dengan para profesional kuliner untuk menjernihkan minyak mana yang digunakan, kapan menggunakannya, dan bagaimana mendapatkan hasil terbaik setiap kali Anda melangkah ke dapur.
Baik Anda memasak, memanggang, atau hanya meneteskan sesuatu di atas salad, mengetahui minyak yang tepat untuk pekerjaan itu dapat meningkatkan kualitas makanan Anda dan membuat hidangan terasa lebih lezat.
Minyak dan kegunaan paling umum
Titik asap dan rasa adalah dua pertimbangan besar saat memilih minyak.
Maximilian Stock/Getty
Guido Parrati, pemilik Parla Come Mangi di Rapallo, Italia, bukanlah orang asing dalam pendidikan memasak. Selain menyajikan aneka ragam hidangan lezat Italia yang sangat robust di deli ikoniknya, Parrati juga menjadi tuan rumah seminar, pencicipan, dan pameran bahan-bahan lokal.
Di luar profil rasa, Parrati mengatakan bahwa aspek terpenting dari sebuah minyak, setidaknya ketika digunakan untuk memasak, adalah titik asapnya. Titik asap yang tinggi menunjukkan bahwa produk tersebut dapat menahan suhu yang lebih tinggi sebelum ia mulai — Anda dapat menebaknya — berasap dan terurai.
Ini penting untuk diingat untuk protein seperti daging merah yang mungkin membutuhkan lebih banyak panas dan waktu memasak yang lebih lama untuk menembus bagian luar yang keras dan bagian dalam yang lebih berserat. Bagaimanapun, jika minyak adalah media pelicin untuk membakar yang sempurna dan/atau memberikan kerenyahan, Anda tidak ingin minyak itu benar-benar menghilang sebelum pekerjaan selesai (atau well done, jika itu preferensi Anda).
Berikut adalah daftar minyak paling umum yang digunakan untuk memasak, yang disediakan secara detail oleh Parrati (tanpa minyak zaitun, yang mendapatkan bagiannya sendiri setelah ini).
Kanola atau sayur
Minyak titik asap tinggi seperti kanola bagus untuk seasoning peralatan masak cast-iron.
Tyler Lizenby/CNET
Terbaik untuk: Memasak, memanggang, dan menggoreng
“Minyak nabati memiliki rasa netral yang halus dan titik asap tinggi, menjadikannya sangat baik untuk menggoreng, menumis, dan memasak suhu tinggi.” Minyak-minyak ini juga ideal untuk seasoning peralatan masak cast-iron Anda.
Minyak wijen
Minyak wijen ideal untuk finishing.
Sungmin/Getty Images
Terbaik untuk: Finishing
“Dikenal dengan rasanya yang kuat dan nutty — terutama ketika disangrai — ini bagus untuk menyelesaikan hidangan untuk menambah kedalaman dan aroma, biasa digunakan dalam masakan Asia.”
Minyak kelapa
Minyak kelapa memiliki rasa yang bold dan titik asap medium.
Alina Bradford/CNET
Terbaik untuk: Memasak dan memanggang
“Dengan rasa khas, manis, dan tropisnya, ia memiliki titik asap medium, menjadikannya cocok untuk memasak dan finishing, terutama dalam hidangan penutup atau hidangan bernuansa Asia.”
Minyak alpukat
Minyak alpukat memiliki titik asap yang tinggi.
Bristol Farms
Terbaik untuk: Memasak, memanggang, dan menggoreng
“Rasanya halus dan seperti mentega, memiliki salah satu titik asap tertinggi, menjadikannya ideal untuk memasak atau menggoreng dengan suhu sangat tinggi. Ini juga sangat baik digunakan mentah sebagai minyak finishing.”
Minyak bunga matahari atau safflower
Rasa netral membuat minyak safflower bagus untuk menggoreng.
Oilver Farm
Terbaik untuk: Memasak dan menggoreng
“Memiliki rasa netral dan titik asap tinggi, menjadikannya cocok untuk memasak dan menggoreng suhu tinggi.”
Minyak zaitun: Sebuah panduan
Seperti wine, rasa minyak zaitun tunduk pada terroir, iklim, dan gaya produksinya.
Graza
Bisa dibilang yang paling populer dan familiar dari semuanya, minyak zaitun dapat diperlakukan banyak seperti wine dengan keberagaman buah, terroir, iklim, dan pasangannya.
Allpress Olive Groves dari Selandia Baru menawarkan sesi pencicipan di properti Pulau Waiheke-nya bagi para tamu untuk mengidentifikasi dan menghargai nuansa rasa setiap botol. Ini juga termasuk blend minyak zaitun, mirip seperti wine, yang dapat meningkatkan atau memoderasi rasa untuk menciptakan hasil yang tidak seperti apa pun di pasaran.
“Sama seperti wine atau kopi yang dibentuk oleh ahli, blend minyak zaitun dirancang untuk menawarkan keseimbangan harmonis dari rasa dan aroma,” kata Erin Butterworth, yang mengawasi acara dan pemasaran untuk merek tersebut. “Mencampur berbagai varietas zaitun memungkinkan kami menciptakan minyak yang kaya akan kompleksitas, dengan catatan rasa mulai dari fruity dan grassy hingga peppery dan nutty.”
“Versatilitas ini membuat mereka ideal untuk berbagai aplikasi kuliner, seperti diteteskan di atas salad, menyelesaikan hidangan, atau meningkatkan kue kering. Seni blending memastikan bahwa setiap botol memberikan profil rasa yang konsisten dan menyenangkan, mengundang kreativitas di dapur dan meningkatkan hidangan sehari-hari,” tambahnya.
Jenis-jenis minyak zaitun
Minyak zaitun extra virgin adalah standar emas tetapi, tergantung pada kebutuhan memasak Anda, ada variasi dan blend lain yang lebih terjangkau dan layak dipertimbangkan.
Minyak zaitun dibandingkan
| Tipe | Apa itu | Rasa | Titik Asap | Kegunaan Terbaik |
|---|---|---|---|---|
| Extra Virgin | Kualitas tertinggi. Dibuat dari zaitun cold-pressed tanpa pemrosesan kimia. | Bold, fruity | 375°F | Finishing, dipping, salad |
| Virgin | Dibuat dengan cold pressing, tetapi dengan keasaman sedikit lebih tinggi dan rasa yang kurang intens daripada EVOO. | Mild | 390°F | Light sautéing, masak sederhana |
| Pure/Classic | Blend dari minyak zaitun olahan (refined) dan sejumlah kecil minyak zaitun virgin atau extra virgin. | Netral | 465°F | Menggoreng, memanggang (roasting) |
| Light/Extra Light | Minyak yang sangat olahan (highly refined) dengan rasa dan warna minimal. | Sangat netral | 470°F | Memanggang (baking), masak suhu tinggi |
Profil rasa minyak zaitun
Ada tiga dimensi rasa berbeda yang ditemukan dalam kebanyakan minyak zaitun.
Zoutina
Fruity (Buah): “Klasik yang halus yang disukai semua orang. Lembut dan seimbang, memberikan sentuhan instan pada hidangan apa pun.” Minyak ini paling baik digunakan pada salad dan sayuran segar sebagai finisher atau bagian dari saus.
Nutty (Kacang): “Lembut dan nutty dengan finish yang halus. Semua kekayaan yang Anda idamkan — seperti mentega, tetapi lebih baik.” Pilih minyak nutty untuk kue kering, pasta, sayuran panggang, dan daging panggang.
Peppery (Lada): “Intens dan dengan ‘gigitan’ yang serius. Ini adalah minyak bold yang membuat kehadirannya dikenal.” Coba minyak peppery untuk celupan roti atau finishing sayuran dan daging yang dimasak.
Yang harus dicari saat membeli minyak zaitun
Memeriksa tanggal pada botol minyak zaitun sebelum membeli adalah praktik yang baik.
Oscar Wong/Getty
Sementara sebagian besar minyak zaitun pasar-pasar besar akan menyelesaikan tugas, mereka tidak selalu memberikan pengalaman mencicipi atau memasak yang luar biasa. Sebaliknya, Butterworth menasihati pembeli untuk mengingat empat karakteristik saat mereka berkelana di lorong-lorong toko kelontong atau toko makanan gourmet.
Kesegaran: “Anggap minyak zaitun seperti jus buah — ini paling baik saat segar! Cari tanggal panen atau ‘dipres pada’ yang tertera pada botol. Targetkan minyak dari 12–18 bulan terakhir dan pasti dalam dua tahun untuk mendapatkan rasa dan manfaat kesehatan penuhnya.”
Asam Lemak Bebas (FFA): “Penanda FFA mengungkapkan seberapa baik zaitun ditangani pasca panen dan semakin rendah semakin baik. Menurut standar internasional, minyak zaitun extra virgin harus memiliki FFA di bawah 0,8%. Beberapa produsen premium seperti kami menargetkan di bawah 0,3% untuk menunjukkan kualitas yang luar biasa.”
Rasa: “Selera setiap orang berbeda jadi minyak ideal untuk satu orang mungkin tidak cocok untuk orang lain. Mencicipi minyak di toko (melalui sesi mencicipi atau botol kecil) membantu Anda menemukan apakah Anda lebih menyukai varietal bold dan peppery atau blend yang lebih halus dan fruity. Sangat mengejutkan betapa berbedanya rasa mereka.”
Kualitas Kemasan: “Minyak berkualitas harus dijual dalam gelap gelap, kaleng, atau wadah buram untuk melindunginya dari paparan cahaya, yang menurunkan rasa dan antioksidan. Hati-hati dengan botol plastik bening atau wadah besar kecuali jika Anda menghabiskannya dengan sangat cepat di rumah.”
Baca selengkapnya: Bahan Pokok dan Makanan Lain yang Lebih Cepat Basi dari yang Anda Kira
Kegunaan kreatif untuk minyak zaitun
Ceviche adalah salah satu hidangan yang menempatkan minyak zaitun di depan dan tengah.
CNET
Penggunaan minyak zaitun tidak eksklusif untuk memasak, memanggang, dan finishing. Maichol Morandi, executive chef Grand Hotel Victoria di Danau Como, menyebut merek favoritnya Vanini dari Lenno sebagai protagonis dari masakannya. Ia membuat seluruh hidangan di sekitar beragam profil rasanya.
“Di dapur kami, kami menggunakan dan bereksperimen dengan blend minyak zaitun kustom untuk kreasi menu musiman baru, ideal untuk mencapai keseimbangan spesifik antara titik asap, rasa, dan struktur,” katanya.
Beberapa persiapan favorit dan terbaru sang koki termasuk:
Minyak zaitun yang diinfus ketumbar untuk sea bass ceviche: “Minyak ini dibuat menggunakan teknik ekstraksi dingin yang menjaga kemurnian dan keanggunannya,” katanya. “Daun ketumbar segar direbus selama beberapa detik dalam air panas, lalu didinginkan dalam air es untuk mengatur warnanya. Setelah diperas, daunnya diblender dengan campuran minyak bunga matahari (untuk kenetralannya) dan minyak zaitun.”
Hidangan penutup cokelat hitam: “Kami menambahkan tetesan minyak zaitun extra virgin yang diinfus dengan tonka bean ke hidangan penutup cokelat hitam dengan ara dan garam Maldon. Ini membawa aroma hangat dan balsamic serta mengejutkan palate dengan kontras yang sensual.”
Raviolo: “Dalam raviolo yang diisi dengan scampi dan jeruk nipis, minyak bergamot — dibuat dengan menginfus kulitnya — meningkatkan kesegaran citrus tanpa mengandalkan keasaman yang agresif.”