Wajan Antilengket merupakan terobosan besar di dapur saat pertama kali diperkenalkan dan kini menjadi peralatan umum di banyak rumah. Alat ini memudahkan memasak telur, membalik pancake atau omelet tanpa berantakan, serta membuat proses pembersihan jadi sangat mudah. Namun bukan berarti wajan ini cocok untuk memasak segala sesuatu. Jika digunakan untuk memasak makanan tertentu, hasil hidangan bisa jadi mengecewakan.
Masalahnya terletak pada panas dan kimia. Wajan antilengket dirancang untuk suhu rendah hingga sedang, sehingga tidak bisa mencapai panas tinggi yang diperlukan untuk proses pencoklatan yang sempurna. Saat Anda mencoba membakar steak atau dada ayam di wajan antilengket, hasilnya daging pucat yang seperti dikukus, bukan kerak karamel lezat yang terbentuk melalui reaksi Maillard. Warna keemasan itu bukan sekadar soal penampilan — di situlah letak sebagian besar cita rasa.
Selain hasil yang mengecewakan, penyalahgunaan wajan antilengket dapat merusaknya. Panas tinggi dan alat logam secara bertahap merusak lapisan, memperpendek umur wajan dan berpotensi memasukkan partikel lapisan ke dalam makanan. Kita semua menyukai kemudahan membersihkan, namun sebagian besar proyek kuliner Anda akan lebih sukses dengan baja tahan karat, baja karbon, atau besi cor. Wajan-wajan ini memberikan panas permukaan tinggi, menghasilkan char, kedalaman, dan pengembangan rasa pada makanan. Saya meminta seorang instruktur masak profesional untuk menyusun daftar akhir makanan yang tidak boleh dimasak di wajan antilengket.
Richard LaMarita adalah chef-instruktur Seni Kuliner Berfokus Kesehatan di Institute of Culinary Education di New York City. LaMarita menggambarkan alat masak antilengket, termasuk keramik, sebagai "khusus."
"Telur orak-arik atau goreng, pancake, dan tahu goreng sangat cocok dimasak di wajan antilengket," kata LaMarita kepada saya via email. "Makanan lengket ini harus bisa diangkat sepenuhnya tanpa meninggalkan sisa di wajan. Wajan antilengket populer, mudah dibersihkan, dan praktis, dan saya sarankan setiap koki memilikinya."
Lalu, makanan apa yang tidak boleh dimasak di alat masak antilengket? Berikut penuturan Chef LaMarita.
—
Jangan lewatkan konten teknologi objektif dan ulasan berbasis lab kami. Tambahkan CNET sebagai sumber pilihan di Google.
—
1. Sebagian Besar Daging dan Ikan
Pertama adalah makanan yang membutuhkan atau menginginkan proses penyearan di bagian luar. Saat Anda menginginkan kerak karamel yang dalam dengan warna yang bagus, seperti pada steak, dada ayam, atau sepotong salmon, Anda tidak akan mendapatkan warna yang diinginkan dari wajan antilengket. Wajan antilengket tidak dibuat untuk menoleransi panas tinggi yang diperlukan untuk mencapai kerak yang diinginkan, dan permukaannya tidak dirancang untuk mengembangkan kerak tersebut karena lapisannya.
2. Sebagian Besar Sayuran
Sama seperti daging, sayuran membutuhkan sedikit char untuk rasa maksimal dan Anda tidak akan mendapatkannya dengan wajan antilengket. Untuk zucchini, wortel, bawang bombay, asparagus, dan bok choy, gunakan wajan baja tahan karat atau besi cor untuk hasil terbaik.
3. Makanan yang Ingin Dikaramelisasi
Apakah Anda tahu tentang fond? Itu adalah sisa-sisa makanan yang terkarmelisasi dan berkerak yang tertinggal di wajan setelah penyearan, dan itu adalah kunci rasa yang kuat (dan kepuasan). Fond digunakan untuk membuat saus wajan. Bahan-bahan disear terlebih dahulu, lalu diangkat, dan potongan-potongan makanan yang indah dan lezat itu dimasukkan ke dalam saus. Untuk membuat fond, wajan antilengket tidak akan berguna. Sederhananya, panas permukaannya tidak cukup.
4. Makanan Asam
Memasak makanan sangat asam di wajan antilengket bukanlah ide yang bagus. Makanan asam termasuk saus tomat, atau hidangan dengan rasio cuka yang tinggi di dalam wajan, seperti kol braised, atau jika ada jus lemon dalam proses memasak. "Ratatouille adalah salah satu hidangan yang tidak akan saya masak di wajan antilengket," kata LaMarita. "Asam dalam resep ini dan lainnya akan mengikis permukaan antilengket yang halus seiring waktu."
5. Tumisan, Sup, Saus
Sejalan dengan masalah pengikisan permukaan, hindari memasak makanan atau hidangan yang membutuhkan banyak pengadukan. Tumisan, saus, atau hidangan yang menuntut banyak aduk dan campur dapat dengan cepat mengikis permukaan. "Saya merasa permukaan antilengket pada akhirnya akan aus, bahkan dengan penggunaan yang tepat, jadi untuk apa mempercepat proses itu?"
Untuk informasi lebih lanjut, berikut cara mengetahui apakah wajan Teflon Anda aman, dan panduan lengkap untuk menghangatkan setiap jenis sisa makanan.