Bila Anda belum pernah berkunjung ke penyulingan wiski, pengalamannya bisa terasa sangat kuno. Sementara penyulingan baru mengandalkan otomatisasi, banyak yang masih mengunggulkan operasi ‘manual’ sebagai ciri khas, sebuah warisan yang memberi mereka kredibilitas. Banyak penyuling bahkan merasa bangga dengan kurangnya komputer atau bahkan pengendalian iklim dalam operasional mereka—meskipun ini berarti segala sesuatu tidak selalu berjalan sesuai rencana. Kesalahan yang sebenarnya mudah dicegah dianggap sebagai biaya operasional, yang mungkin menambah romantisme pembuatan wiski namun menggerogoti anggaran.
Mandell mengatakan bahwa meskipun pengaruh master distiller yang berpengalaman itu besar, ada risiko nyata dalam menolak teknologi untuk produk akhir. “Yang didapat banyak pesaing lainnya tidak konsisten,” ujarnya, “karena mereka memiliki kendali yang lebih sedikit atas prosesnya.” Dan ketidakkonsistenan itu, tambahnya, sering kali dapat dirasakan hingga ke kualitas wiski mereka.
Negosiasi Kontrak
Seperti banyak industri, dunia wiski sangatlah tertutup, dan nama penyulingan pada labelnya mungkin bukan pembuat sebenarnya dari cairan di dalam botol. Faktanya, penyulingan itu mungkin tidak ada sama sekali. Contohnya, Anda tidak bisa mengunjungi penyulingan Redemption Whiskey, karena tempat itu tidak ada; merek tersebut mendapatkan seluruh stoknya dari MGP Ingredients di Indiana.
Ada dua cara utama untuk mendapatkan wiski tanpa menyulingnya sendiri. Sourcing biasanya melibatkan pembelian tong yang sudah dibuat oleh orang lain. Kontrak penyulingan terjadi ketika wiski disuling sesuai pesanan berdasarkan spesifikasi klien. Keduanya adalah hal yang lumrah.
Mandell adalah veteran dari Bardstown Bourbon Company, sebuah operasi terkemuka yang ia bantu luncurkan pada 2014. Bardstown membuat (dan masih membuat) wiski mereka sendiri, tetapi seperti banyak penyuling lainnya, mereka juga memproduksi untuk pihak lain berdasarkan kontrak. Layanan kontrak penyulingan inilah yang menghasilkan uang dengan cepat. Wiski yang diproduksi hari ini tidak akan dijual hingga mencapai usia yang tepat—selama bertahun-tahun—namun tidak seperti konsumen, pelanggan kontrak harus membayar di muka. Bardstown telah berhasil menjalankan kedua sisi ini dengan sukses—meskipun tanpa bisnis produksi kontrak yang berkembang pesat dan perekrutan Hargrove (yang kini memimpin tim produksi Whiskey House) untuk memperbaiki beberapa masalah kualitas, Mandell mengisyaratkan bahwa Bardstown mungkin tidak akan seberuntung itu di masa awalnya.
Bangunan yang berkilauan, terletak 50 mil di luar Louisville, Kentucky, ini lebih menyerupai pusat data daripada sebuah penyulingan. Dalam banyak hal, itulah kenyataannya.
Ketika Mandell dan Hargrove meninggalkan Bardstown sekitar waktu akuisisi oleh perusahaan ekuitas swasta beberapa tahun lalu, mereka hampir segera membangun bisnis baru. Konsepnya, kata Mandell, sederhana: “Bagaimana jika kita bisa mulai dari awal, mengambil semua pelajaran, dan menciptakan penyulingan serta sistemnya dari nol,” katanya. “Apa yang dibutuhkan di luar sana? Masalah apa yang bisa kita selesaikan?”
Ternyata ada banyak masalah untuk diselesaikan, dan banyak permintaan. Bagaimanapun juga, banyak merek produsen non-penyuling—termasuk sebagian besar wiski ‘selebriti’ yang kini membanjiri pasar, seperti SirDavis milik Beyonce—harus diproduksi di suatu tempat.