Artikel ini awalnya diterbitkan pada 29 November 2021. Orang bilang ganja bikin makanan terasa lebih enak. Aku nggak pernah merasakan itu—ganja cuma membuatku kehilangan kebahagiaan atau tujuan hidup dan mengubah semua interaksi masa laluku menjadi bukti kepalsuan total. Dalam hal ini, aku sebut soal ganja untuk mencegah komentar tentang ganja. Aku tahu bahwa ganja katanya melakukan ini dan itu dan beberapa orang mengacu pada ganja sebagai semacam “teknologi.” Yang kita tertarik, untuk Giz Asks minggu ini, adalah teknologi reguler, non-metaforis dan apakah itu bisa meningkatkan rasa—menghidupkan kembali yang mati akibat cedera atau penyakit atau memperkenalkan yang sehat ke dunia rasa/sensasi yang sebelumnya tak terbayangkan. Di bawah ini, para ahli kami memberikan pendapat mereka. Direktur, Fisiologi Hidung dan Pusat Terapi, Universitas Negara Bagian Ohio Menggoyangkan lidahmu (secara harfiah) mungkin dapat meningkatkan rasa. Permukaan lidah tertutup oleh struktur padat yang disebut papila. Sebelum kita bisa merasakan rasa, stimulus rasa harus diangkut melalui konveksi dan difusi melalui hutan papila—serta air liur, pori rasa, dan sebagainya—untuk mencapai reseptor rasa yang terletak dalam pusat rasa pada papila. Dengan menggerakkan lidahmu atau mengocok minuman/makanan dengan cepat di mulutmu, kamu mungkin dapat meningkatkan pergerakan cairan dan membuat stimulus mencapai reseptor rasa dengan lebih mudah. Professor, Ilmu Biologi, Universitas California Selatan, yang laboratoriumnya mempelajari bagaimana kita merasakan dunia di sekitar kita Aku tidak yakin mengapa kamu ingin meningkatkan rasa; kebanyakan orang rasa mereka baik-baik saja (kecuali jika mereka telah terkena covid, dalam hal ini kita berbicara tentang memulihkannya, dan kita belum dekat untuk bisa melakukannya). Pertanyaan terpisah adalah apakah teknologi dapat digunakan untuk menemukan penguat rasa—dan jawabannya tentu saja ya. Reseptor molekuler untuk semua lima rasa dasar sekarang telah diidentifikasi (yang terakhir, asam, oleh kelompok saya). Ini dapat dan sedang digunakan untuk menemukan senyawa yang meningkatkan atau mengurangi aktivitasnya, mengarah pada, misalnya, identifikasi penguat manis atau penghalang pahit yang dapat ditambahkan ke makanan atau obat-obatan. Secara prinsip, kita juga bisa menggunakan reseptor ini untuk melakukan uji coba rasa pada makanan atau obat-obatan. “Aku tidak yakin mengapa kamu ingin meningkatkan rasa; kebanyakan orang rasa mereka baik-baik saja (kecuali jika mereka telah terkena covid, dalam hal ini kita berbicara tentang memulihkannya, dan kita belum dekat untuk bisa melakukannya).” Asisten Professor, Ilmu Sensorik & Konsumen, Universitas California Davis, yang penelitiannya berfokus pada metode untuk mengukur persepsi sensorik dan preferensi serta penggunaannya yang efektif dalam desain makanan Secara teoritis, ini seharusnya memungkinkan. Reseptor rasa adalah protein transmembran yang terletak di permukaan (epitel) papila rasa kita. Struktur mereka sekarang sudah diketahui dengan baik, begitu juga dengan gen yang mengodekan protein-protein ini. Dengan demikian kita bisa membayangkan bahwa, di masa depan, kamu bisa mendapatkan suntikan mRNA untuk memicu produksi protein-protein ini oleh sel rasa kita. Pertanyaan sebenarnya adalah: mengapa kamu ingin melakukan itu? Menjadi pengecap super tidak selalu menyenangkan! Sebenarnya, ada ketimpangan yang luas di antara orang dalam hal sensitivitas rasa. Pengecap super secara alami ada tanpa bantuan bioteknologi. Mereka cenderung sangat sensitif terhadap manis dan pahit. Aku salah satunya, dan terkadang aku berharap aku adalah pengecap normal! Cara lain untuk menanggapi pertanyaan ini mungkin adalah: apakah mungkin untuk meningkatkan rasa makanan kita? Jawabannya adalah ya, dengan menggabungkan zat rasa dan penguat rasa yang menciptakan sinergi dengan senyawa rasa. Ini adalah sesuatu yang kita lakukan saat memasak (dengan menambahkan kaldu atau jamur untuk ‘mempotensiasi’ rasa hidangan), dan yang juga dilakukan industri makanan (dengan penguat rasa paling terkenal adalah monosodium glutamat, MSG, yang juga memiliki rasa umami). Menggunakan trik-trik seperti itu juga merupakan cara untuk mengurangi kandungan garam dalam beberapa makanan atau membuat pengganti daging berbasis tanaman lebih enak. “Pengecap super secara alami ada tanpa bantuan bioteknologi. Mereka cenderung sangat sensitif terhadap manis dan pahit.” Professor, Ilmu Gizi, Universitas Purdue Aku pikir kita berada di awal era baru dalam penelitian rasa, di mana kita akan menyadari bahwa indera ini lebih luas daripada yang biasa dipercayai. Artinya, kita bisa mendeteksi lebih banyak jenis senyawa daripada yang memberikan sensasi manis, asin, asam, pahit, dan umami. Bukti semakin meningkat bahwa manusia bisa mendeteksi lemak, pati, kalsium, Co2, dan senyawa lainnya. Jika ini benar, maka ada ruang yang cukup di masa depan untuk peluang baru untuk memanfaatkan kemampuan ini. Selain itu, deteksi mungkin hanya permulaan. Kita memiliki sistem sensorik untuk mengumpulkan informasi yang memungkinkan kita untuk memberikan respon fisiologis dan perilaku untuk meningkatkan kelangsungan hidup kita. Implikasi dari kemampuan sensorik baru ini belum diketahui tetapi berpotensi besar. “Kita bisa mendeteksi lebih banyak jenis senyawa daripada yang memberikan sensasi manis, asin, asam, pahit, dan umami.” Professor, Ilmu Pangan dan Gizi Manusia, Universitas Florida, dan pemimpin internasional dalam penelitian rasa Tidak, kamu tidak bisa secara teknologis mengubah pengecap rasa kamu. Tapi kamu bisa, secara potensial, mengambil makanan sehat dan membuatnya terasa lebih enak, itulah yang sedang kami kerjakan sekarang. Membuat orang menikmati makanan sehat adalah tugas yang sulit. Yang sebenarnya, kita sudah diprogram untuk menyukai manis, asin, dan lemak. Otak kita diprogram begitu, karena ketika kita bayi, itu kelangsungan hidup—mendapatkan gula, garam, dan lemak adalah salah satu hal paling penting yang bisa kamu lakukan untuk tetap hidup. Secara historis, makanan semacam itu tidak begitu mudah untuk didapatkan. Tentu saja, hal itu sudah berubah. Juga fakta bahwa, setelah kamu memiliki anakmu, evolusi sama sekali tidak peduli dengan apa yang terjadi pada kamu—kamu hanya beban mati. Jadi evolusi tidak repot-repot menciptakan mekanisme untuk mematikan preferensi itu. Bisakah kita menciptakan rasa manis yang aman? Nah, mungkin tidak. Semua orang dulu berpikir sakarin adalah jalan keluar di sini, tetapi penelitian modern memberitahu kita bahwa sebenarnya sebaliknya—sakarin malah bisa membuatmu gemuk. Meskipun begitu, kami membuat beberapa kemajuan dalam arah itu dengan penelitian kami saat ini, dan pekerjaan itu difokuskan pada volatil. Volatil adalah senyawa yang menguap di udara. Bau adalah volatil. Saat kamu mengunyah makanan dan mengunyahnya, volatil-volatil itu dilepaskan dan naik ke hidungmu melalui apa yang disebut ruang retronasal. Otak tahu volatil-volatil itu berasal dari mulutmu; otak memperhatikan, dan memprosesnya di area yang berbeda daripada yang digunakan untuk memproses bau. Itulah rasa. Bagian otak yang menangani rasa tumpang tindih dengan area di mana rasa diproses. Stroberi, misalnya, memiliki volatil yang masuk ke bagian otak yang menangani rasa dan membuat pesan manis lebih intens. Pada tahun 1970-an, ketika aku datang ke Florida, aku mulai bekerja dengan orang-orang di bidang hortikultura—ahli biologi tanaman yang sangat terampil—dan kami menemukan seratus volatil pengintensif rasa ini dalam buah-buahan yang berbeda. Dan ternyata, ketika kamu menambahkan volatil-volatil ini ke makanan yang mengandung gula atau pemanis buatan, itu membuat makanan itu terasa lebih manis. Ini berfungsi pada orang dengan kerusakan saraf pada indera rasa mereka; ini berfungsi pada orang yang indera rasa mereka telah berkurang akibat covid. Volatil-volatil ini mengirimkan pesan ke otak dan meningkatkan rasa manis tanpa pernah melewati saraf rasa kamu. Kita masih jauh dari menghasilkan produk, tetapi jika kamu datang ke laboratorium, kamu bisa mencicipi larutan gula dengan volatil magis kami di dalamnya dan rasanya akan dua kali lebih manis daripada gula itu sendiri. “Ini berfungsi pada orang dengan kerusakan saraf pada indera rasa mereka; ini berfungsi pada orang yang indera rasa mereka telah berkurang akibat covid. Volatil-volatil ini mengirimkan pesan ke otak dan meningkatkan rasa manis tanpa pernah melewati saraf rasa kamu.” Apakah kamu memiliki pertanyaan mendesak untuk Giz Asks? Email kami di [email protected]. “
