Menurut Primer, direktur gizi siswa seperti dia mengatakan bahwa dasar yang memungkinkan sekolah untuk bereksperimen dengan resep-resep baru adalah program makan siang gratis universal California. Dia mencatat bahwa ketika makan siang sekolah gratis, siswa lebih cenderung benar-benar mencoba dan menikmatinya: “Makanan gratis ditambah makanan enak sama dengan peningkatan makanan partisipasi setiap kali.”
Nora Stewart, penulis laporan Friends of the Earth, mengatakan bahwa peningkatan baru-baru ini dalam pilihan makan siang sekolah vegan juga sebagai respons terhadap permintaan yang meningkat untuk mengurangi daging dan susu di kantin dari siswa yang peduli terhadap iklim. “Kami melihat banyak minat dari siswa dan orangtua untuk memiliki lebih banyak makanan berbasis tumbuhan sebagai cara untuk benar-benar membantu mengurangi emisi gas rumah kaca,” katanya. Sebagian besar Gen Zers—79 persen—mengatakan bahwa mereka akan makan tanpa daging setidaknya sekali atau dua kali seminggu, menurut penelitian yang dilakukan oleh Aramark, sebuah perusahaan yang menyediakan layanan makanan untuk sekolah dan universitas, di antara klien lainnya. Dan perusahaan layanan makanan yang baru-baru ini memperkenalkan menu vegetarian di San Francisco Unified School District memberi kredit kepada siswa yang “memimpin jalan” dalam meminta lebih sedikit daging di kantin mereka. Menu tersebut mencakup empat pilihan vegan: mangkuk teriyaki edamame, mangkuk burrito kacang, mangkuk taco dengan alternatif daging berbasis kacang polong, dan pasta marinara.
Stewart berpendapat bahwa direktur gizi sekolah juga semakin menyadari manfaat lain dari menyajikan makanan vegan. “Banyak distrik sekolah menyadari bahwa mereka dapat mengintegrasikan opsi yang lebih beragam secara budaya dengan makanan berbasis tumbuhan,” kata Stewart. Dalam lima tahun terakhir, organisasi nirlaba tersebut menemukan bahwa distrik sekolah California telah menambahkan 41 hidangan vegan baru ke menu mereka, termasuk mangkuk chana masala, tamales vegan, dan gulung falafel. Makanan bebas susu juga bermanfaat bagi siswa yang intoleran laktosa, yang lebih cenderung menjadi siswa berkulit warna.
Namun, makanan vegan hampir tidak pernah menjadi pilihan default di kantin California, dan di banyak tempat, mereka tidak pernah terdengar. Dari 25 distrik sekolah terbesar di negara bagian itu, hanya tiga distrik sekolah dasar menawarkan pilihan vegan sehari-hari, jumlah yang sama seperti pada tahun 2019. Menurut Friends of the Earth, seperempat distrik sekolah California yang mereka tinjau tidak menawarkan opsi makanan berbasis tanaman; dalam seperempat lainnya, satu-satunya pilihan vegan untuk siswa adalah roti selai kacang dan jel. “Saya terkejut melihat itu,” kata Stewart.