““Making It Work” adalah seri tentang pemilik usaha kecil yang berjuang untuk bertahan di saat-saat sulit.
Wabah flu burung yang menghabiskan sekitar 15 persen dari ayam petelur negara dan mendorong harga telur grosir mencapai puncak lebih dari $8,50 per lusin pada bulan Februari telah meresahkan pembeli di pasar swalayan dan mendorong restoran besar untuk menambahkan biaya tambahan ke tagihan para pelanggan. Namun, bagi pemilik kedai kecil, membayar dua atau tiga kali lipat harga bahan yang mereka pecahkan ratusan setiap hari bisa membuat mereka bangkrut.
Para pemilik usaha ini menjadi kreatif: mengubah resep; menggunakan telur cair atau bubuk, yang harganya tidak naik secepat telur biasa; dan menjual barang-barang apa pun yang tidak termasuk telur — seperti falafel atau makanan ringan kemasan atau bahkan bunga segar.
Harga telur telah turun dalam beberapa minggu terakhir namun tetap tinggi secara historis, dan kekhawatiran tentang wabah baru membuat para pemilik usaha was-was. Departemen Pertanian AS memperkirakan pada hari Selasa bahwa harga telur akan naik hampir 58 persen tahun ini. Tren makanan seperti menu sarapan sepanjang hari dan diet tinggi protein membuat permintaan — dan oleh karena itu harga — tetap tinggi, menurut analis di CoBank, sebuah bank yang memberi pinjaman kepada petani.
Telur terlalu mudah rusak untuk disimpan dan usaha kecil umumnya tidak memiliki uang ekstra untuk ruang pendingin untuk menyimpan telur tambahan bahkan untuk periode singkat, kata Rob Handfield, seorang profesor dan direktur Supply Chain Resource Cooperative di Universitas Negeri North Carolina.
“Tidak seperti bisa menimbun telur untuk sebulan,” katanya. “Anda benar-benar mengandalkan pengiriman telur mingguan atau harian jika Anda adalah usaha kecil.”
Para pemilik restoran dan kedai roti bisa menaikkan harga produk roti atau sandwich sarapan mereka, tetapi mereka khawatir bahwa menaikkan harga akan membuat pelanggan pergi.
“Itu adalah tantangan besar bagi banyak pemilik saat ini,” kata Holly Wade, direktur eksekutif NFIB Research Center di Federasi Usaha Kecil Nasional.
Berikut ini adalah bagaimana para pemilik empat usaha kecil mencoba untuk menjadi kreatif dalam menyesuaikan diri dengan lonjakan harga telur.
Square Diner, New York City
Sebagian besar dari 24 tahun Ted Karounos dan istrinya, Ann, memiliki Square Diner di lingkungan TriBeCa di New York City, harga telur berkisar antara $30 dan $35 untuk satu kotak 30 lusin telur. Selama pandemi, harga melonjak hingga $100 per kotak.
Hari ini, Mr. Karounos akan senang dengan harga itu. “Tahun ini sangat menakutkan,” katanya. “Saya belum pernah melihat $200 sebelumnya.” Sekarang, dia membayar $239 per kotak — biaya yang tidak bisa dinegosiasikan, mengingat bahwa dia menyajikan sekitar 360 telur sehari di Square Diner, sebuah restoran klasik dengan bangku, barisan panjang kursi, dan tanda-tanda vintage menghiasi dinding.
Telur adalah bintang omelet khas diner dan dari hidangan sarapan “lumberjack” yang meliputi telur dan pancake, yang juga mengandung telur dalam adonannya. Secara total, Mr. Karounos memperkirakan sekitar 60 persen menu nya termasuk telur.
Mr. Karounos menaikkan harga 7,5 persen tahun lalu untuk mengikuti laju inflasi, katanya, dan sedang mempertimbangkan untuk menaikkan lagi. Margin keuntungan pada sesuatu yang biasa seperti sarapan dua telur telah menyusut drastis, katanya: “Anda berbicara tentang satu dolar per piring keuntungan yang hilang.”
“Ini bukanlah bahan yang bisa kita tanpa,” tambahnya. “Saat ini kami hanya menanggung kerugian itu.”
Oh My Cupcakes!, Sioux Falls, S. D.
Setidaknya 90 persen dari semua yang dijual Melissa Johnson termasuk telur. Hal ini tidak mengejutkan untuk sebuah toko roti, tetapi Ms. Johnson, pendiri dan chief executive dari Oh My Cupcakes! di Sioux Falls, S.D., mengatakan harga telur membuatnya menambahkan jenis inventaris lain.
“Semakin banyak item yang bisa kami buat yang tidak termasuk telur namun tetap melengkapi pendapatan kami, semakin baik kami akan menjadi,” katanya. Dia telah menambahkan tas campuran camilan dan campuran adonan pancake kering ke rak-rak, bersama dengan barang-barang hadiah seperti lilin dan bunga segar.
Ms. Johnson mempertimbangkan untuk menambahkan biaya tambahan untuk menutupi sebagian dari peningkatan biaya telur. Tetapi dia khawatir bahwa bahkan peningkatan sekecil 25 sen akan menakut-nakuti pelanggan, yang saat ini sudah menghabiskan lebih sedikit daripada tahun-tahun sebelumnya.
“Kita bisa dengan mudah membuat harga kita terlalu tinggi dan keluar dari pasar,” katanya. “Cupcake bukanlah sebuah kebutuhan. Kami paham bahwa orang benar-benar harus membuat keputusan dengan cara mereka menghabiskan uang yang susah payah mereka dapatkan.”
La Flor de Yucatán Bakery, Los Angeles
Roti manis, kue, dan makanan penutup yang dijual Mark Burgos di toko roti milik keluarganya di lingkungan Pico-Union di Central Los Angeles memiliki dua hal yang sama: rasa tradisional Meksiko dan banyak telur.
“Sangat sedikit yang tidak memiliki telur di dalamnya,” katanya, menyebutkan favorit pelanggan seperti kings cake, roti manis tradisional untuk hari raya; kue tres leches; dan flan. Resep flan nya saja, yang membuat dua puluh empat porsi, membutuhkan 260 telur. “Anda tidak memiliki banyak ruang untuk bermanuver,” katanya.
Mr. Burgos mulai membeli telur lebih sedikit dan mencari telur cair dan bubuk agar dia bisa menyimpan telur utuh untuk resep-resep di mana dia tidak bisa melakukan substitusi. “Kami harus menggunakan segala sesuatu yang bisa kami dapatkan,” katanya, menambahkan bahwa dia menemukan telur cair pada bulan Januari namun tidak beruntung pada bulan Februari.
Mr. Burgos mengatakan dia telah menaikkan harga sekitar 20 persen, tetapi dia mengatakan peningkatan tersebut — ditambah dengan dampak ekonomi dari kebakaran hutan terbaru di Los Angeles — telah merugikan bisnisnya. “Karena segalanya mahal, segalanya melambat,” katanya. “Semua orang sedang kesulitan.”
Side Piece Kitchen, Tacoma, Wash.
Telur adalah menu wajib di Side Piece Kitchen, sebuah restoran di Tacoma, Wash., yang mengkhususkan diri dalam sarapan: Sandwichnya penuh dengan telur rebus atau digoreng serta saus berbasis telur. Bahkan latkes — versi potongan kentang sarapan di restoran ini — menggunakan telur sebagai bahan perekat.
Tetapi pemiliknya, Hailey Hernandez, yang membuka restoran tersebut bersama ibu dan suaminya pada tahun 2022, mengatakan bahwa menu baru nya memiliki lebih sedikit telur — atau sama sekali tidak ada. Baru-baru ini, biaya telur membuatnya mengurangi separuh jumlah telur goreng di sandwich khasnya dengan roti biscuit maple-sausage-and-cheddar menjadi satu, dan menetapkan harga pasar harian untuk telur yang dipesan terpisah ($6,50 untuk dua telur pada pertengahan Maret).
Menu spesial mingguan Side Piece tidak lagi menampilkan telur, kata Ms. Hernandez. “Kami menghabiskan lebih banyak waktu untuk benar-benar mengubah bahan-bahan” untuk meningkatkan item murah seperti kacang kacangan menjadi hidangan yang menarik, katanya. “Minggu ini kami membuat falafel dari awal.”
“