Para peneliti sudah menghabiskan waktu beberapa dekade untuk mengembangkan kentang yang dapat tumbuh di berbagai macam iklim, terhindar dari penyakit dan hama, dapat disimpan berbulan-bulan, dan tetap renyah saat dibuat keripik. Mereka juga memperhatikan tren konsumen; misalnya, peralihan ke ukuran cemilan kecil meningkatkan permintaan untuk kentang keripik yang lebih kecil.
“Industri kentang itu dinamis,” kata David Douches, seorang profesor di Universitas Michigan State yang memimpin Program Pemuliaan dan Genetika Kentang di kampusnya. “Kebutuhannya berubah, biaya, tekanan yang mereka hadapi, dan pasarnya berubah. Jadi kita harus menyesuaikan varietas kita dengan itu.”
Douches telah mengembangkan lima varietas kentang baru untuk keripik dalam 15 tahun terakhir. Terobosan terbarunya adalah kentang hasil rekayasa hayati yang dapat menjaga keseimbangan gula dengan baik saat disimpan di suhu lebih dingin, yang dapat membantu mencegah kentang membusuk. Saat ini dia sedang menumbuhkan benih untuk uji coba komersial kentang tersebut, yang belum ada di pasar.
Pekerjaan Douches membantu melawan kelaparan dunia; dia telah mengembangkan varietas tahan penyakit bagi petani di Nigeria, Kenya, Rwanda, dan Bangladesh. Tetapi dia juga membantu pembuat keripik di AS, para penggemar cemilan yang bersyukur, dan industri kentang Michigan senilai $2,5 miliar. Meskipun Idaho adalah produsen kentang terbesar di AS, Michigan adalah produsen utama kentang untuk keripik.
Menurut Program Keripik Nasional, sebuah koperasi yang menghubungkan Universitas Michigan State dan 11 program pemuliaan universitas lain dengan petani, perusahaan pembuat keripik, dan Departemen Pertanian AS, saat ini ada sekitar 50 varietas kentang unik yang ditanam untuk keripik di AS.
Usaha untuk memperbaiki varietas-varietas itu terus berjalan. Program Keripik Nasional mengevaluasi sekitar 225 varietas kentang baru setiap tahun dan memilih 100 untuk percobaan lebih lanjut, kata Tim Rendall, direktur penelitian produksi di Potatoes USA, sebuah kelompok perdagangan yang mengawasi program keripik.
Kemitraan erat antara peneliti, petani, dan perusahaan keripik kentang tidak biasa di industri makanan, kata Phil Gusmano, wakil presiden pembelian di Better Made Snack Foods, yang memproduksi keripik kentang di Detroit sejak 1930. Better Made bekerja sangat erat dengan Douches saat dia mengembangkan dua varietas yang sekarang digunakan perusahaan itu, ujar Gusmano.
“Kita bisa bicara tentang profil ukuran dan kebutuhan berbeda yang membuat keripik yang sangat enak,” kata Gusmano. “Dan hal hebatnya adalah, mereka mau mendengarkan apa yang kita katakan, karena jika mereka membuat kentang yang tidak benar-benar memenuhi kebutuhan untuk pengolah akhir, itu tidak menguntungkan bagi mereka.”
Memuliakan tipe kentang baru dapat memakan waktu hingga 15 tahun, kata Douches. Kentang yang sederhana memiliki struktur genetik yang ternyata sangat rumit, dengan empat kromosom di setiap sel dibandingkan dengan dua di kebanyakan spesies, termasuk manusia. Itu membuat lebih sulit untuk memprediksi sifat mana yang akan diwarisi tanaman hasil persilangan, ujarnya.
“Kami tidak pernah bisa memperbaiki suatu sifat dan membawanya ke generasi berikutnya, jadi sangat sulit menemukan kentang yang memiliki semua sifat yang kita inginkan,” kata Douches.
Douches menjadi tertarik dengan pemuliaan dan genetika kentang saat dia di sekolah pascasarjana. Di Michigan State, dia fokus pada kentang keripik, karena Michigan adalah produsen terdepan. Sekitar 70% dari panen kentang negara bagian itu ditujukan untuk pengolahan keripik, menurut Dewan Ag Michigan. Kelompok perdagangan itu memperkirakan bahwa satu dari empat kantong keripik kentang yang diproduksi di AS mengandung kentang dari Michigan.
Memuliakan kentang yang dapat disimpan selama hampir setahun menjadi salah satu tantangan terbesar dalam karier Douches selama 40 tahun. Secara historis, petani memanen kentang dan kemudian menyimpannya dalam tumpukan besar pada suhu sekitar 50 derajat Fahrenheit (10 derajat Celsius). Suhu yang lebih dingin menyebabkan kadar gula naik dalam sayuran akar ini, dan kandungan gula yang lebih tinggi menghasilkan keripik kentang yang lebih gelap. Tetapi kondisi penyimpanan yang lebih hangat dapat menyebabkan pembusukan.
“Kamu pikir mereka hanya benda mati, tetapi sebenarnya mereka bernapas,” kata Douches. “Ketika kamu melakukan itu pada mereka, kamu punya, seperti, jendela dua sampai tiga hari di mana mereka senang.”
Varietas Manistee-nya, yang dirilis pada 2013, dapat disimpan dengan aman hingga Juli pada suhu 45 F (7,2 C). Kentang hasil rekayasa hayati barunya dapat disimpan pada 40 F (4,4 C).
Gusmano mengatakan Better Made dulu biasa mendapatkan kentang dari luar Michigan selama setengah tahun karena kentang Michigan yang mereka panen di musim gugur hanya dapat disimpan hingga Februari. Perusahaan itu sekarang menggunakan varietas yang lebih baru, seperti kentang Mackinaw karya Douches, yang dapat disimpan hingga Juli dan tahan terhadap beberapa penyakit umum.
“Kami tidak mengirim kentang dari seluruh negeri untuk digoreng di sini di Michigan,” kata Gusmano. “Sebaliknya, mereka dikirim dari jarak satu setengah jam sepanjang tahun.”