Seiring Prancis bersiap menyambut dunia untuk Olimpiade musim panas di Paris, negara tersebut memiliki puluhan restoran berbintang yang baru untuk dipamerkan – 62 untuk lebih tepatnya.
Jumlah ruang makan tiga bintang, puncak fine dining, di negara itu meningkat menjadi 30; tahun lalu hanya 29. Dua tahun lalu, 31 restoran memegang angka tertinggi itu.
Salah satu restoran tiga bintang baru adalah Le Gabriel di La Reserve Paris dekat Champs-Élysées. Chef Jérôme Banctel mengkhususkan diri dalam hidangan dengan pengaruh dari seluruh dunia, seperti lobster dimasak dengan arang Jepang binchotan bersama praline almond.
Tempat tiga bintang baru lainnya adalah La Table du Castellet di Le Castellet di Prancis selatan, di mana chef Fabien Ferré menjalankan dapurnya. “Saya tidak begitu pandai berpidato, saya lebih baik di dapur,” katanya pada acara penghargaan, dikelilingi oleh chef tiga bintang lainnya. Pada usia 35 tahun, dia adalah yang termuda di kategori itu. Masakan terinspirasinya tercantum dalam menu seperti “Ekspresi Marine” yang mungkin mencakup hidangan seperti ikan makerel dengan lidah buaya, seledri, dan kiwi.
Ferré mengambil alih restoran dari mentor Christophe Bacquié, yang mendapatkan tiga bintang untuk restoran itu pada tahun 2018. Restoran itu tutup pada 2022, dan Ferré membuka kembali ruang makan pada tahun 2023. Dengan cepat meraih peringkat teratas, koki muda ini berhasil mencapai prestasi yang mencolok.
Bintang-bintang diumumkan pada hari Senin, 18 Maret dalam acara langsung di Tours, sebuah kota di bagian bawah Sungai Loire di Prancis tengah yang terkenal dengan rillette babi kremnya.
Prancis adalah rumah dari panduan Michelin dan negara dengan jumlah bintang Michelin terbanyak di dunia. Tahun ini ditandai dengan peningkatan fokus pada daerah di luar ibu kota Perancis, menurut Gwendal Poullennec, direktur internasional Guide Michelin, yang berbicara pada pengantar acara tersebut. Meskipun panduan tersebut telah berkembang ke kota dan daerah di seluruh dunia, seperti Colorado dan Atlanta, “Prancis memiliki posisi khusus [untuk Panduan],” kata Poullennec.
Upacara tersebut, dan lonjakan ruang makan berbintang baru, datang ketika ekonomi melambat di seluruh dunia dan konsumen masih berjuang dengan biaya hidup yang lebih tinggi.
Dalam wawancara dengan Bloomberg, Ferré mengatakan bahwa dia telah melihat sendiri betapa pentingnya meraih tiga bintang Michelin bagi bisnis hotel-restorannya. “Dari hari ke hari, telepon mulai berdering,” katanya. Saat ini, katanya, mereka masih memiliki ketersediaan untuk Olimpiade. “Tapi siapa tahu. Mungkin dalam beberapa hari itu mungkin tidak lagi terjadi.”
Tahun ini ada 8 restoran dua bintang baru, jumlah yang mencolok yang dua kali lipat dari hitungan tahun lalu. Di antaranya adalah salah satu tempat paling terkenal di Prancis, Le Jules Verne di lantai kedua Menara Eiffel. Tempat makan dua bintang baru lainnya adalah Les Grandes Alpes di Courchevel: Di atas panggung, chef Sylvestre Wahid menggambarkan perjalanannya dari kedatangan di Prancis sebagai anak dari Pakistan tanpa berbicara bahasa Prancis hingga sekarang memiliki dua bintang Michelin.
Tahun ini ada 52 restoran satu bintang baru di negara itu. Salah satunya adalah Le Tout-Paris di hotel Cheval Blanc, yang menampilkan menu braseri modern dengan hidangan seperti lobster biru dalam saus beraroma bergamot. Bintang satu baru lainnya adalah Restoran Espadon di Ritz Paris, yang dipimpin oleh koki perempuan pertamanya, Eugénie Béziat. “Saya mengikuti inspirasi saya, itulah siapa saya,” katanya, menerima penghargaannya. (Ini bukan kali pertama Béziat memimpin dapur bintang satu; sebelumnya dia memiliki satu di La Flibuste di Villeneuve-Loubet.)
Di luar Paris, bintang satu baru termasuk Alpage di kota resor Courchevel di Alpen.
Menjelang pengumuman tahun ini, panduan Michelin mengumumkan berita buruk untuk beberapa restoran. Publikasi menurunkan René et Maxime Meilleur dari tiga bintang menjadi dua; restoran itu dijalankan oleh tim ayah-dan-anak yang sama di wilayah Savoie.
Tahun lalu, hal yang sama terjadi pada salah satu koki paling terkenal negara itu, Guy Savoy, untuk restorannya di Paris, sementara restoran fine dining seafood Christopher Coutanceau di La Rochelle juga mengalami nasib serupa.
Secara keseluruhan, 28 restoran diturunkan peringkatnya tahun ini termasuk ruang makan penting lainnya, Auberge du Cheval Blanc di Lembach, Haut-Rhin, yang turun ke satu bintang dari dua. Dua puluh enam tempat kehilangan status satu bintang mereka.
Ketika Paris menjadi tuan rumah Olimpiade musim panas ini, warisan gastronomi negara tersebut akan dipromosikan. Alain Ducasse, yang memimpin kerajaan restorannya berbasis di Perancis dengan bintang Michelin terbanyak di dunia, akan menyajikan makan malam untuk sekitar 100 kepala negara tamu. Makan malam tersebut dijadwalkan pada 25 Juli, sehari sebelum upacara pembukaan, akan disajikan di bawah Piramida Louvre.
Di antara penghargaan khusus yang diberikan adalah delapan untuk koki pastry, untuk kategori “Passion Desserts.” Salah satu pemenangnya adalah Aurora Storari dari Hemicycle di Paris; spesialitasnya termasuk soufflé akar Yerusalem panggang. Yannick Alleno terkenal diakui untuk mentoring; di atas panggung dia mencatat pentingnya mendorong generasi muda sambil juga fokus pada kesejahteraan. Hadiah Koki Muda diberikan kepada Theo Fernandez dari Auberge de la Forge di Lavalette di Prancis selatan; restorannya juga memiliki peringkat satu bintang baru tahun ini.
Ini adalah tahun ketiga berturut-turut Michelin menggelar acara penghargaan di luar Paris; tahun lalu, para koki merayakan acara di Strasbourg dan tahun sebelumnya di Cognac. Panduan Michelin telah ada sejak 1900; pada tahun 1926 mereka mulai memberikan bintang.
Daftar restoran Tiga Bintang Prancis berikut, beserta lokasinya. Asterisk (*) menandakan seleksi baru.