Koki George Chen yang lahir di Taiwan ingat sekali bagaimana bekal sekolahnya dulu dianggap aneh oleh teman-temannya. Keluarganya pindah ke Los Angeles tahun 1967. Bekalnya adalah babi panggang dan sayur asin China yang diapit roti.
"Astaga, kamu makan apa? Itu menjijikkan," kata Chen menirukan teman-temannya. Sekarang, di restorannya China Live di San Francisco, semua orang justru mau makan itu. Dia harap persepsi tentang makanan China sudah berubah.
Dari anak yang sembunyi-sembunyikan makanannya, sekarang Chen terkenal dengan masakan China kelas atas di Bay Area. Di China Live, dia mengawasi stasiun pembuatan pangsit, oven untuk bebek Peking, dan stasiun mie.
Dia berencana buka kembali restoran mewahnya, Eight Tables, yang sebelumnya menyajikan makan malam dengan harga $88-$188. Dia dan istrinya juga akan buka Asia Live di Santa Clara.
Bukan hanya keluarga Chen yang mengangkat masakan China. Dekat restorannya ada restoran China kelas atas lain seperti Empress by Boon dan Mister Jiu’s.
Restoran China mewah bermunculan di banyak kota besar Amerika. Mereka menawarkan menu degustasi yang sangat berbeda dari makanan bawa pulang biasa. Banyak yang membuat hidangan Tahun Baru Imlek dengan sentuhan khusus.
Tapi, seringkali pelanggan enggan bayar mahal untuk masakan China, padahal mereka biasa bayar mahal untuk masakan Perancis atau Jepang. Para pemilik restoran ini bersikeras bahwa masakan dan kerja keras mereka setara.
"Kenapa tidak boleh mahal?" kata Chen. "Hanya karena kita di Chinatown? Atau karena persepsi orang bahwa makanan China cuma enak kalau murah? Itu tidak benar."
Mengangkat Masakan China dengan Bangga
Di New York, pasangan suami istri Bolun dan Linette Yao membuka restoran Yingtao tahun 2023. Misi mereka adalah menyajikan makanan China "kontemporer" sebagai konsep makan elegan. Restoran mereka yang berrating Michelin menawarkan menu tasting seharga $150.
"Mencoba menghilangkan batasan bahwa masakan China cuma makanan Sichuan, Kanton, atau kotak bawa pulang," kata Bolun Yao. Dia sangat menghormati restoran China biasa.
Setelah dapat gelar master ilmu makanan, Yao ingin "membuat jembatan antara masakan China tradisional dan adegan fine dining di New York."
Emily Yuen, koki eksekutif baru di Yingtao, membantu tujuan itu. Baginya, penting siapa yang di dapur dan apa yang di piring. "Saya ingin kembali ke jati diri saya," katanya. Dia terkesan dengan misi Bolun untuk mengangkat budaya dan makanan China.
Dia senang bereksperimen dengan resep tradisional, seperti kue telur "dan tat" yang diberi kaviar dan telur puyuh.
Koki Ho Chee Boon, yang mengubah Empress of China yang lama di San Francisco menjadi Empress by Boon tahun 2021, juga mendorong masakan China diakui sebagai fine dining di AS.
"Saya mencoba melakukan sesuatu untuk masakan Kanton dan budayanya, agar dikenal orang muda dan orang lain," kata Boon, yang punya restoran Hakkasan di banyak negara.
Sejarah Stigma Makanan China di AS
Penerimaan budaya dan makanan China di Barat naik turun. Lebih dari 200 tahun lalu, Eropa sangat menginginkan sutra, keramik, dan teh China.
Kekalahan China dalam Perang Opium abad ke-19 membuat orang memandang China sebagai negara miskin. Mitos rasis bahwa orang China dan makanannya aneh dan kotor terus ada saat buruh rel kereta api China datang ke AS.
Sampai hari ini, restoran Asia-Amerika masih terkena dampak stereotip yang sudah usang.
Prestise makanan "etnik" cenderung terkait dengan naiknya kekuatan ekonomi negara asalnya. Di panduan Michelin New York, persentase masakan daerah China naik dari 3% menjadi 7% antara 2006 dan 2024.
"Saya senang ada restoran-restoran seperti ini sekarang di Chinatown," kata Luke Tsai, editor makanan di KQED. "Tidak masalah kalau Anda rasa tidak worth. Tapi saya sangat senang restoran ini ada."
Bukan ‘Fusion’
Banyak koki China ingin jelas bahwa mereka tidak menyajikan ‘fusion’ atau makanan dengan pengaruh Asia. Makanan mereka adalah "lebih dari Timur ke Barat, bukan Barat ke Timur," kata Chen. Emily Yuen setuju, sebutan ‘fusion’ justru membingungkan.
"Makanan fusion itu biasanya di tempat yang cahayanya redup dengan koktail trendi," kata Yuen. "Yang kami coba lakukan hanyalah masakan China."
Yang penting bagi mereka adalah memakai teknik masak China, bukan selalu pakai teknik Eropa. Di Empress by Boon, koki Boon dan stafnya punya empat kompor wok dengan wok yang dikirim dari Hong Kong.
"Kita ingin operasinya sama persis," kata Boon. "Kami ingin pertahankan tradisional, tapi dengan tampilan modern."
Chen bangga punya dapur terbuka di mana pelanggan bisa lihat wok dan pot tanah liat dipakai. Itu mewakili teknik dari berbagai daerah di China.
"Anda lihat disiplin kuliner China yang lebih luas dan karena punya ruang, Anda bisa pamerkan masakannya," kata Chen. "Saya rasa itu sangat menguntungkan kami."