Kenikmatan sederhana, seperti kopi seduhan sempurna dan espresso yang creamy, membantu kita melewati hari-hari musim dingin yang suram. Bulan-bulan dingin ini, ketika banyak dari kita lebih banyak di dalam rumah, adalah momen yang tepat untuk menyempurnakan keterampilan barista rumahan.
Kita telah membahas nuansa membuat kopi drip, dan semoga Anda sudah menggunakan rasio emas untuk hasil terbaik. Bagi peminum espresso, takarannya sama pentingnya, meski sedikit berbeda dari yang digunakan untuk kopi drip ala Amerika.
Kabar baiknya, dalam membuat espresso, Anda tidak memerlukan mesin mewah tingkat komersial karena kunci utamanya adalah teknik. Jika Anda mengasah takaran dan keterampilan menyeduh, Anda dapat menghasilkan espresso berkualitas tinggi, bahkan dengan model dasar.
Sebagai pencinta kopi pemula yang ingin meningkatkan keterampilan, saya bertanya pada ahli tentang hal yang harus dan tidak boleh dilakukan saat membuat espresso di rumah. Kaleena Teoh, salah satu pendiri Coffee Project New York, dengan baik hati berbagi pemikirannya, tips, serta kesalahan umum yang perlu dipertimbangkan saat memadatkan bubuk kopi (puck) dan menyeduh espresso.
Dasar-dasar Espresso
Baru membeli mesin espresso? Pastikan Anda memaksimalkannya dengan tips penting berikut.
Hispanolistic/Getty
“Kata ‘espresso’ sendiri bukan sekadar minuman, melainkan metode penyeduhan yang melibatkan mendorong air panas melalui bubuk kopi yang dipadatkan (puck),” kata Teoh. Hal ini dapat dilakukan dengan mesin yang memiliki boiler, atau secara manual seperti pada ceret espresso kompor. Metode ini memerlukan kalibrasi tekanan dan suhu spesifik, namun mesin berteknologi tinggi bukanlah keharusan.
“Dua hal terpenting adalah kemampuan mesin untuk mempertahankan tekanan dan suhu saat Anda mengekstrak espresso (pull the shot),” ujarnya. Pada kebanyakan model untuk rumah, Anda mungkin tidak dapat melakukan penyesuaian, namun pengukur atau tampilan yang menunjukkan tekanan dan suhu dapat memberikan kepastian.
Baca selengkapnya: Saya Mencoba Mesin Espresso $140 yang Menghasilkan Espresso Creamy dan Lebih Ramping dari Blender
Pastikan Anda mengikuti proses dari pabrikan dengan cermat, yang mungkin termasuk memanaskan air terlebih dahulu sebelum menyeduh. Memastikan mesin espresso Anda bersih juga penting untuk kontrol kualitas, karena secara teratur membersihkan sisa bubuk dari portafilter dan secara berkala membilasnya dengan air panas adalah langkah krusial untuk menjaga kinerja optimal.
1. Perhatikan Ukuran Gilingan
Biji kopi yang digiling halus sangat penting untuk espresso yang tepat.
Chepko/Getty
Karena espresso adalah sebuah proses, bukan minuman, sebenarnya tidak ada yang namanya ‘biji espresso’. Anda bisa memilih asal dan tingkat sangrai (roast) yang sesuai untuk espresso, bahkan sangrai ringan (light roast). Tingkat kehalusan gilingan dari biji yang Anda pilih sangat mempengaruhi hasil ekstraksi.
“Ukuran gilingan harus sekitar sehalus pasir,” kata Teoh, yang lebih halus daripada yang digunakan untuk kopi drip, French press, atau pour-over, tetapi tidak sehalus bubuk untuk seduhan tanpa filter seperti kopi Turki. Elemen ini membuat kepemilikan penggiling (grinder) yang memungkinkan Anda menyetel kehalusan dengan dial menjadi semakin penting, dibandingkan hanya beberapa pengaturan tetap yang mungkin tidak memberikan nuansa yang diperlukan.
Lebih dari mesin kopi itu sendiri, Teoh merekomendasikan peralatan krusial lain untuk espresso rumahan terbaik. “Jika Anda memiliki mesin dasar yang dapat mempertahankan tekanan dan suhu, itu sudah cukup baik. Tapi jika saya memiliki anggaran ekstra, saya akan menginvestasikannya pada sebuah penggiling,” ujar Teoh. “Memiliki penggiling yang bagus, terutama penggiling burr (burr grinder), sangat, sangat penting untuk espresso.”
Teoh juga tentu merekomendasikan biji kopi paling segar untuk espresso terbaik. Menggiling sesuai kebutuhan itu bagus, tetapi Anda juga sebaiknya mencari biji yang baru disangrai, idealnya dalam hitungan minggu.
2. Tepatkan Rasio Kopi dan Air
Sama seperti kopi drip, espresso memiliki rasio emasnya sendiri.
Pamela Vachon/CNET
“Rasio emas” untuk espresso berbeda dibandingkan dengan kopi drip, French press, atau pour-over, karena umumnya kontrol Anda terhadap jumlah air yang masuk terbatas. Sebaliknya, Anda mencari rasio spesifik antara jumlah bubuk kopi dan jumlah cairan espresso yang dihasilkan di akhir. Ya, barista profesional menimbang espresso jadi untuk memastikan kualitas.
“Rasio kopi terhadap air adalah antara 1:1,5 dan 1:2,5. Artinya, untuk setiap satu gram bubuk kopi yang kita masukkan, kita ingin menghasilkan satu setengah hingga dua setengah gram espresso cair di cangkir,” jelas Teoh. “Rasio itu biasanya memberi Anda apa yang kami sebut ‘kekuatan’ yang cukup baik. Tidak akan terlalu intens, juga tidak terlalu encer.”
Untuk memudahkan perhitungan saat Anda bereksperimen dengan rasio ini, 1:2 adalah rentang rata-rata yang bisa dituju. Semakin kecil rasio antara bubuk kopi dan espresso cair, semakin kuat kopinya.
Espresso: Rasio Kopi terhadap Air
| Air | Kopi |
|---|---|
| 2 oz. | 1 oz. |
| 3 oz. | 1.5 oz. |
| 4 oz. | 2 oz. (double shot) |
Jika mesin espresso Anda memiliki kontrol untuk menyesuaikan kekuatan kopi, cobalah bereksperimen. Jika tidak, faktor lain yang dapat Anda kendalikan dan mempengaruhi hasil rasio ideal adalah ukuran gilingan, konsistensi, dan tekanan pada puck.
3. Siapkan Puck dengan Benar
Gunakan jari Anda untuk meratakan bubuk kopi dengan lembut.
Pamela Vachon/CNET
Setelah menakar bubuk kopi ke dalam portafilter, berdasarkan ukurannya dan takaran yang disarankan pabrikan untuk single atau double shot, ratakan sebelum menekan (tamping). “Gunakan jari Anda untuk memastikan distribusinya merata sebelum Anda menekan,” kata Teoh, agar Anda tidak mendapatkan puck yang tidak rata.
Dia mengatakan bahwa air akan selalu mencari jalan dengan hambatan terkecil antara tangki dan cangkir Anda. Jadi, jika ada area di portafilter yang berisi volume bubuk kopi lebih sedikit atau kurang tertekan karena awalnya tidak rata, di situlah air akan terutama mengalir, mengakibatkan ekstraksi yang tidak tepat.
Tekanan yang kuat dan konsisten harus diterapkan menggunakan tamper berkualitas tinggi, dengan ukuran yang tepat untuk portafilter Anda. Portafilter datang dalam berbagai ukuran, biasanya berdiameter 51 atau 54 milimeter untuk mesin espresso rumahan. Anda mungkin perlu mengganti jika mesin Anda tidak menyertakan tamper atau hanya menyertakan tamper plastik ringan.
Proses menekan puck tidak melibatkan kekuatan ekstrem, tetapi “Anda harus menekan sampai titik di mana Anda merasa ada tekanan balik,” kata Teoh. “Anda tidak menggunakan seluruh berat badan, tapi juga bukan seperti mencap kartu. Anda ingin menekan dan menciptakan puck yang padat dan kompak.”
Jika ingin presisi tentang tekanan, beberapa panduan menyarankan menerapkan tekanan antara 20 hingga 30 pound. Teoh juga mencatat bahwa tamper berpegas (spring-loaded) tersedia, membuat penerapan tekanan yang memadai lebih mudah dan konsisten.
4. Cicipi dan Sesuaikan
Rasio emas adalah titik awal yang baik, tetapi jangan takut menyesuaikan jika rasa tidak sesuai selera Anda.
Ini espresso Anda, jadi selera Andalah yang paling penting untuk hasil akhirnya. Variasi kecil dalam kesegaran dan sangrai kopi, ukuran gilingan, takaran bubuk, tekanan dan konsistensi penekanan (tamping), serta suhu — sejauh Anda dapat mengendalikannya — akan mempengaruhi hasil yang berbeda.
Bereksperimenlah dengan penyesuaian di atas untuk mencapai seduhan yang seimbang dengan mouthfeel yang enak dan aftertaste yang panjang, sampai sesuai dengan selera Anda.
“Anda mungkin belum berpengalaman membuat espresso, tetapi Anda berpengalaman sebagai konsumen,” kata Teoh, “jadi Anda tahu apa yang seharusnya Anda rasakan di cangkir Anda. Dan jika itu tidak tepat untuk Anda, maka Anda tahu bahwa sesuatu perlu disesuaikan.”
Mengingat semua variabel yang mungkin di atas, semoga ini hanya masalah menyesuaikan beberapa hal daripada memerlukan sistem yang benar-benar baru.
Seberapa Penting Crema?
Crema lebih tentang mouthfeel daripada rasa.
Pamela Vachon/CNET
Crema, atau lapisan busa di atas espresso Anda, mungkin diinginkan. Namun, itu belum tentu indikator espresso yang diekstrak dengan benar, juga tidak secara signifikan mempengaruhi rasa.
Teoh mengatakan karbon dioksida terperangkap dalam biji kopi selama penyangraian, kemudian dilepaskan selama penyeduhan, menciptakan crema berbusa. Namun, bukan kepadatan puck yang menentukan apakah ia muncul selama penyeduhan.
“Crema Anda bukan hanya CO2, tetapi juga minyak dan materi tidak larut dalam kopi,” jelas Teoh. “Ada banyak senyawa aromatik di sana, tetapi rasa sebenarnya dari kopi Anda terletak pada cairan lebih gelap di bagian bawah. Crema sendiri tidak banyak membawa rasa, tetapi membantu dengan mouthfeel.”
Tidak adanya crema mungkin kurang berkaitan dengan mekanika ekstraksi dan lebih berkaitan dengan tingkat sangrai itu sendiri. “Kesegaran kopi membuat perbedaan,” kata Teoh, “dan beberapa kopi, jika disangrai sangat ringan, juga tidak akan memiliki banyak crema.”
Untuk memaksimalkan potensi crema, carilah biji dari sangrai gelap (dark roast) yang baru disangrai.