Maroof Culmen
Biryani di Lucknow dimasak dengan api kecil dan perlahan, dengan tutup panci disegel rapat menggunakan adonan.
Kebab yang menggiurkan, biryani yang harum, dan hidangan penutup lembut bak awan.
Kota di India utara, Lucknow, senantiasa menjadi surga bagi pecinta kuliner, dengan warga lokal dan pengunjung yang sangat memuja masakannya.
Bulan lalu, Unesco menetapkannya sebagai Kota Kreatif Bidang Gastronomi—menambahkannya ke daftar terpilih kota-kota global dan membangkitkan harapan akan sorotan pada kuliner Lucknow yang sublim. Dengan penetapan ini, Lucknow bergabung dengan jejaring global 408 kota di lebih dari 100 negara yang berkomitmen memajukan "kreativitas sebagai penggerak pembangunan perkotaan berkelanjutan".
Pengakuan ini "merupakan bukti tradisi kuliner yang berakar kuat dan ekosistem pangan yang dinamis," ujar Tim Curtis, Direktur dan Perwakilan Kantor Regional Unesco untuk Asia Selatan.
"Ini menghormati warisan budaya kota yang kaya sekaligus membuka jalur baru untuk kolaborasi internasional," tambahnya.
Lucknow baru menjadi kota kedua di India—setelah Hyderabad yang terpilih pada 2019—yang masuk dalam daftar prestisius 70 kota secara global.
Penghargaan bagi kota kelahiranku ini tidak mengejutkan penduduk atau para pecinta makanan—banyak yang menggemakan pendapat selebritas koki Ranveer Brar: "Lebih baik terlambat daripada tidak sama sekali. Seharusnya sudah datang lebih awal."
Dengan pengakuan dari Unesco, kota tercintaku yang kacau dan eklektik ini—ibu kota negara bagian paling padat di India, Uttar Pradesh—akhirnya mendapat sorotan untuk hal yang selalu mendefinisikan jiwanya: gairah akan makanan.
Madhavi Kuckreja, pendiri Sanatkada Trust yang memimpin proyek tentang Dapur-Dapur Lucknow, mengatakan kepada BBC bahwa yang memberikan cita rasa khas pada makanan kota ini adalah tempo yang lambat dan waktu yang diambil untuk memasak sebuah hidangan.
"’Apa yang akan dimasak, bagaimana cara memasaknya?’ adalah percakapan yang berlanjut dari bangun tidur hingga terlelap di sebagian besar rumah. Dan Anda sebenarnya dinilai dari kualitas makanan yang keluar dari dapur Anda," katanya.
Namun fokus pada makanan ini bukanlah hal baru dan banyak hidangan yang mendefinisikan kuliner kota ini telah ada selama ratusan tahun.
Maroof Culmen
Lucknow terkenal dengan kebabnya yang lembut di mulut.
Kota Para Nawab—sebutan populernya merujuk pada penguasa Muslim yang kaya raya pada abad ke-18 dan 19—dikenal dengan kebabnya yang lembut serta interpretasi khas pada biryani, yang diciptakan, berkembang, dan diangkat ke tingkat sublim di dapur-dapur mereka.
Dapur-dapur kerajaan ini menjadi pusat inovasi kuliner, memadukan gaya Persia dan India lokal untuk menciptakan apa yang kemudian dikenal sebagai masakan Awadh—sebutan untuk wilayah tersebut pada masa itu.
Pada masa inilah kebab paling terkenal Lucknow tercipta. Kisahnya berkisah tentang galouti kebab daging kambing yang mendefinisikan kota ini di mata pengunjung, diciptakan untuk diberi makan kepada seorang nawab tua yang telah ompong. Kokinya mencincang daging dengan pepaya, saffron, dan rempah-rempah hingga sangat halus dan lembut sehingga tidak perlu dikunyah.
Namun, kontribusi terbesar para koki Awadh mungkin adalah teknik Dum pukht, metode masak perlahan di mana makanan dimasak dengan api kecil dan lambat, dengan tutup panci disegel rapat menggunakan adonan.
Teknik ini dipopulerkan selama pemerintahan Nawab Asaf-ud-Daulah pada abad ke-18—saat wilayah itu dilanda kelaparan dan dia memulai program kerja-untuk-makan. Panci besar berisi nasi, sayuran, daging, dan rempah disegel untuk membuat hidangan satu panci.
Konon, Nawab mencium aroma yang keluar dari panci-panci itu, meminta untuk dicicipi, dan teknik Dum secara resmi diadopsi di dapur-dapurnya.
Teknik ini dihidupkan kembali dan dipopulerkan secara komersial di India modern oleh almarhum chef Imtiaz Qureshi, yang diakui sebagai maestro masakan Awadhi dan kekuatan di balik restoran ikonik Delhi masa kini, Bukhara dan Dum Pukht, yang termasuk dalam daftar 50 Restoran Terbaik Asia.
Selain kebab dan biryani yang sudah jelas, para koki juga membangun repertoar hidangan yang mencakup korma (kari), sheermal (roti pipih saffron), dan shahi tukda (puding roti).
Tapi Lucknow bukan hanya tentang kebab dan biryani—wilayah ini juga adalah surga bagi vegetarian.
Maroof Culmen
Kota ini menawarkan kenikmatan musiman yang unik, seperti Makkhan Malai, hidangan penutup unik bak awan, di musim dingin.
Masakan komunitas Baniya setempat yang tradisionalnya sangat vegetarian tidak hanya merayakan hasil bumi musiman, tetapi juga memberikan kota ini hidangan penutup dan manisan India yang sangat dikurasi serta makanan jalanan unik, seperti chaat—cemilan goreng pedas dan asam.
Di hampir setiap sudut, terdapat toko-toko kecil dan kios, permata tersembunyi yang kurang dikenal namun populer di kalangan warga lokal.
Di pusat kota Hazratganj, kerumunan besar mulai berdatangan sejak pukul 5 pagi di Warung Teh Sharmaji untuk mendapatkan secangkir masala chai susu yang mengepul, disajikan dalam gelas tanah liat, bersama roti bun lembut bak bantal yang diolesi mentega putih kocok tangan.
Para pejalan kaki pagi, strategis politik, dan jurnalis berkumpul di sekitar warung sederhana dan lusuh ini, yang telah beroperasi sejak 1949 dan kini menjadi daya tarik wisata warisan.
Untuk sarapan, orang bisa pergi ke Netram—kedai sederhana yang beroperasi di kawasan kota tua Aminabad. Hampir 150 tahun setelah didirikan pada 1880, tempat ini masih sangat dicari untuk kachori-nya yang panas (roti goreng berisi lentil) dan jalebi-nya (manisan renyah dari adonan fermentasi yang digoreng dan direndam sirup gula).
Pemilik generasi keenam—ayah Anmol Agarwal dan putra-putranya Anoop dan Pranshu—terus menjaga proses dan keahlian di balik setiap resep. Seorang insinyur otomotif dari latar pendidikannya, Pranshu sangat bersemangat dengan warisannya. "Ini mengalir dalam darahku. Tidak ada hal lain yang lebih ingin kulakukan," katanya.
Getty Images
Warung Teh Sharmaji terkenal dengan masala chai susunya.
Kota ini juga menawarkan kenikmatan musiman unik, seperti makkhan malai, hidangan penutup unik bak awan, di musim dingin. Proses pembuatannya ilmiah dan rumit. Sang koki mengocok susu dengan tangan lalu membiarkannya semalaman, terpapar embun yang memberikannya tekstur berbusa yang luar biasa.
Di pagi hari yang dingin, penjaja jalanan dapat terlihat berjejer di kawasan kota tua seperti Aminabad dan Chowk. Namun, banyak yang mengatakan bahwa anak-anak mereka tidak ingin mempelajari seni ini.
Chef Brar, yang juga berasal dari Lucknow dan telah menjadi advokat tanpa ragu untuk makanannya, sering mengatakan bahwa warisan kuliner kota yang kaya menempatkannya tepat di puncak pengalaman makanan jalanan India. Namun nilai sejati dari pengakuan Unesco, katanya, hanya akan terwujud jika Lucknow kini dapat menciptakan kesadaran akan rumah makan yang kurang terkenal.
Ibu Kuckreja mengatakan setiap hidangan di Lucknow menceritakan sebuah kisah—dibentuk oleh bisnis makanan turun-temurun, dari gerobak jalanan yang sederhana hingga restoran yang ramai, dan resep keluarga yang dijaga ketat.
Pengakuan internasional ini, harapnya, akan mendorong lebih banyak orang di seluruh dunia untuk mempelajari kisah-kisah ini dan mengunjungi kota untuk menikmati kelezatan kuliner Lucknow.