CAMEMBERT, Perancis — Di sebuah peternakan kecil yang tersembunyi di lereng hijau subur Normandia, Aude Sementzeff menghangatkan susu mentah dari sapi di atas bukit hingga membentuk keju Camembert bundar berwarna putih mutiara.
Selama delapan tahun, Sementzeff telah membuat keju lembut yang khas di dalam batch kecil untuk dijual di toko-toko di Paris, melanjutkan tradisi yang berasal dari abad ke-18. Camembert sangat umum di Perancis sehingga para prajurit di parit Perang Dunia I mengonsumsinya sebagai bagian dari ransum harian mereka.
“Camembert hadir dalam setiap langkah sejarah kami,” ujar Sementzeff, 41 tahun, sambil menaburkan garam dengan lembut pada setiap keju dan membaliknya untuk sempurnakan kulitnya. “Jadi, saya pikir ada hubungan yang kuat dengan budaya Perancis.”
Namun, kini kelezatan yang terkenal ini dalam masalah, begitu juga dengan brie, keju Perancis lainnya yang disukai di seluruh dunia.
Pusat Penelitian Ilmiah Nasional, lembaga ilmiah yang dijalankan negara Perancis, telah memperingatkan bahwa Camembert, brie, dan bahkan keju biru “bisa menghilang,” karena penurunan strain fungi yang memberikan cita rasa, aroma, warna, dan tekstur unik pada keju-keju tercinta ini.
“Ikatan fungi dalam pembuatan keju disebut sebagai ‘busuk lezat,’ dan ini merupakan bagian kritis dari proses yang rumit dalam pembuatan Camembert, yang melibatkan beberapa minggu proses pematangan. Fungi dapat ditambahkan sejak awal bersama enzim lain ketika susu dipanaskan untuk membentuk dadih, atau disemprotkan pada keju nantinya untuk membantu proses pematangan dan mempromosikan kulit putih lembut yang dihargai para pencinta Camembert.
Dalam beberapa dekade terakhir, para pembuat keju berhenti membiarkan fungi tumbuh secara alami dan mulai membuatnya di laboratorium. Mereka mengisolasi satu strain albino tertentu yang dikenal sebagai Penicillium camemberti yang menghasilkan kulit putih yang sempurna, dan segera para pembuat keju di seluruh dunia mulai menggunakannya.
Benjamin Wolfe, yang mengajar mikrobiologi di Universitas Tufts dan mempelajari makanan fermentasi di labnya, mengatakan bahwa ini membawa keuntungan, seperti konsistensi, namun juga kerugian.
“Serin…
Keju Camembert dikemas dalam kotak di Isigny Sainte (Alastair Miller / Bloomberg via Getty Images file)
Seiring berjalannya waktu, Penicillium camemberti kehilangan beberapa kemampuannya untuk berkembang biak secara alami. Sebaliknya, para ilmuwan menumbuhkan fungi tersebut menggunakan reproduksi aseksual — tidak jauh berbeda dengan menanam potongan dari bunga untuk mengkloningnya, daripada menggunakan biji. Wolfe mengatakan menumbuhkan fungi tersebut dengan cara itu memungkinkan, tetapi lebih sulit.
Ada juga kekhawatiran jangka panjang tentang hanya ada satu atau dua strain organisme yang masih ada: Jika penyakit atau patogen muncul yang rentan terhadap strain yang tersisa, itu bisa memusnahkan seluruh populasi.
Ancaman serupa juga menghadang makanan populer lainnya karena menyusutnya keragaman hayati global yang diperparah oleh perubahan iklim, kata para ilmuwan.
Suhu yang lebih panas, pola hujan yang berubah, dan kejadian cuaca ekstrem yang lebih sering mengubah ekosistem yang lembut di seluruh dunia yang bergantung pada spesies tanaman dan hewan untuk bertahan hidup, kata PBB. Ini juga meningkatkan kejadian penyakit.
Dalam kasus keju, para ilmuwan telah mulai bekerja untuk mengembalikan sebagian keragaman genetik pada fungi tersebut. Lactalis, perusahaan susu terbesar di dunia dan pembuat keju Camembert President yang populer di Perancis, mengatakan bahwa mereka “tidak khawatir tentang masa depan produk kami.”
“Kami berkomitmen untuk menjaga keanekaragaman hayati dan keamanan fermentasi,” kata Lactalis dalam sebuah pernyataan. “Misi kami adalah keberlanjutan pengetahuan dan warisan keju, di mana fermentasi merupakan bagian integral.”
Ironisnya, produsen industri besar yang bergantung sepenuhnya pada fungi buatan laboratorium mungkin menghadapi tantangan yang lebih sulit di masa depan daripada peternakan kecil, di mana keberadaan hewan dan kurangnya bahan kimia berarti masih banyak fungi liar yang tumbuh di lingkungan.
Monaco, penulis tersebut, mengatakan para pecinta keju di masa depan mungkin harus menerima kenyataan bahwa Camembert mungkin tidak semuanya terlihat dan terasa sama. Ia mengatakan bagian dari keindahan keju adalah bagaimana itu dibentuk oleh lingkungannya, atau terroir, dan faktor-faktor sekenanya seperti apakah rumput yang diberikan kepada sapi perah mendapat lebih atau kurang sinar matahari dalam setiap tahun tertentu.
“Jika kita menginginkan agar segala sesuatu tetap sama, kita akan menghadapi masalah ke depan,” ujarnya. “Jika kita bersemangat tentang kenyataan bahwa saat kita maju, setiap Camembert yang Anda coba akan memiliki kepribadian dan rasa yang berbeda, maka itulah yang bisa kita antisipasi.”