Aku nggak bermaksud lebay kalau bilang penggiling kopi itu misteri terbesar dalam dunia kopi, sekaligus pusat inovasi teknologi di bidang ini.
Kalo lo suka nyemplung di lubang kelinci online tentang kopi akhir-akhir ini, hampir pasti lo bakal ketemu pecandu kopi yang pengen bagi rahasia. Rahasianya? Penggiling kopi lo lebih berpengaruh sama rasa kopi lo daripada mesin drip, bahkan lebih penting dari mesin espresso lo sekalipun.
Gagasan ini masuk akal. Kayak suhu, waktu, dan tekanan, ukuran bubuk kopi nentuin secepat apa ekstraksi rasa terjadi—bahkan jenis rasa apa yang keluar. Bubuk kopi yang nggak rata, entah terlalu halus atau terlalu kasar, bakal bikin ekstraksi nggak merata. Akibatnya? Kopi jadi pahit atau keruh, atau espresso yang gagal.
Foto: Matthew Korfhage
Tapi sampai belakangan ini, teknologi penggilingan cuma diperhatiin dikit orang, kata Jordan Michelman, salah satu pendiri situs kopi Sprudge, yang selama 15 tahun jadi homepage-nya industri kopi. (Michelman juga kontributor WIRED.)
“Baru dalam dekade terakhir ini orang mulai ngeh detail-detail penggiling, hasilnya, teknologinya,” ujar Michelman, sambil bilang sekarang frenzy. “Inovasinya jauh lebih banyak di dunia penggilingan dibanding mesin espresso.”
Sekarang, susah nemu pecinta kopi yang masih pake penggiling pisau murah—yang intinya blender kopi—yang cuma motong biji kopi secara kasar. Sekarang, penggiling burr dianggap wajib. Burr kerucut kayak mata bor berpola yang remukin dan akhirnya motong biji kopi. Sementara itu, burr datar kayak roda tajem yang berputar saling berhadapan.
Tapi meski lo beli penggiling mahal, tetep aja susah ngevaluasi kinerjanya. Bahkan aturan dasar soal jenis penggiling dan rasanya masih simpang siur. Burr kerucut bikin kopi lebih cokelat? Burr datar cocok buat rasa buah? Mungkin. Influencer kopi yang teknis kayak Lance Hedrick udah nyerah aja pas bahas ilmu pastinya. Jujur aja, risetnya belum kelar. Penggiling kopi itu dunia subjektivitas.