Ketika menit-menit mendekati senja, kerumunan semakin gelisah, mendorong ke arah lemari pajang kaca, berteriak dan mendorong uang ke arah para pemuda yang terus melayani pesanan roti manis Ramadan satu demi satu. “Tolong—” “Apa isinya ini?” “Bang, ambil uangku!” “Sabarlah!” Serangan tekanan pertanyaan, permohonan, dan rayuan kesabaran terjadi setiap malam Ramadan saat orang Suriah berdesak-desakan untuk mendapatkan roti manis marook, yang dimakan di sini selama bulan puasa Muslim. Saat waktu berbuka, rasa lapar sepanjang hari bergabung dengan persaingan di antara pelanggan yang putus asa untuk mendapatkan roti marook mereka dan bergegas pulang sebelum panggilan adzan terdengar dari menara masjid. Ada sedikit ketegangan di udara, tetapi yang lebih terasa adalah aroma roti panggang, gula, dan cokelat. Marook, roti manis sederhana yang ditaburi biji wijen, telah menjadi bagian dari tradisi Ramadan Suriah selama berabad-abad. Setiap tahun, saat toko roti – dan kadang-kadang pizzeria – mengabdikan seluruh produksinya untuknya selama Ramadan, variasi baru muncul untuk memuaskan selera yang berkembang. Orang Suriah bangga dengan tradisi kuliner kaya mereka, tetapi tidak terlalu memikirkan evolusinya. Sekarang ada zaitun di salad fattoush. Bawang di shawarma. Peterseli di hummus. Dan kemudian ada marook, yang hadir dalam berbagai versi yang membuat toko roti memajang daftar panjang semua penawarannya, beberapa tidak bisa dikenali dari yang asli. Mungkin tak terhindarkan mengingat tren makanan viral, marook cokelat Dubai muncul di beberapa toko tahun ini. Harga berbeda dari toko roti ke toko roti. Roti individu seringkali berharga sekitar 4.000 pound Suriah, kurang dari 50 sen, sementara yang besar – tergantung seberapa mewahnya – bisa mencapai 45.000 pound. “Orang-orang tua pasti suka yang klasik,” kata Tareq al-Abyad, pemilik satu toko roti, Al Jouzeh, berdiri di antara rak yang ditumpuk dengan nampan marook. “Saya bahkan terkejut dengan yang baru. Bagi saya, saya hanya suka yang polos. Tapi saya tidak hanya menjual yang saya suka, saya harus menjual apa yang diinginkan pelanggan.” Di sisi lain meja kaca pelanggannya berdiri di trotoar memanggil pesanannya di atas suara klakson di jalan di belakang mereka. Kadang-kadang mereka harus menghindari sepeda atau sepeda motor yang melaju ke trotoar untuk menghindari kemacetan lalu lintas di jalan karena semua orang bergegas pulang tepat waktu untuk berbuka. “Tolong, apakah ada marook pistachio?” tanya Ayah al-Homsi, 27 tahun, merujuk pada marook yang berbentuk sarang lebah dan diteteskan dengan krim pistachio. Toko roti sudah kehabisan rasa itu. Dia mendapatkan yang berisi Oreo sebagai gantinya. “Malam pertama kita selalu makan polos, yang berisi kurma, dan kelapa,” kata Ny. al-Homsi, penduduk asli Damaskus, tentang kebiasaan makan Ramadan keluarganya. “Dan kemudian kita mulai mencoba rasa lainnya.” Seakan kewalahan oleh pilihan, pasangan dan putri kecil mereka berdiri mempertimbangkan setiap rasa sebelum akhirnya pergi tanpa marook. Di Al Jouzeh, pembuatan roti dimulai pukul 6 pagi. Pekerja rotinya sarapan suhoor, makanan sebelum fajar sebelum puasa, di rumah, lalu tiba untuk hari yang melelahkan dengan menguleni, mengisi, melapisi, dan menaburi. Mereka bekerja seperti lini perakitan yang terpelihara. Sedikit yang diucapkan kecuali desakan sesekali dari seorang pekerja, Mahmoud Midani, 39 tahun, untuk mempercepat. “Ayo – pindahkan loyang ini,” perintahnya kepada Muhammad Taboosh setiap kali loyang lain terisi. Pak Taboosh, 16 tahun, hampir tertutup tepung. Toko roti beroperasi dari campuran energi surya, generator berbahan bakar diesel, dan dua jam listrik yang diberikan pemerintah setiap hari. Grid listrik Suriah ditandai dengan pemadaman listrik panjang, hasil dari perang saudara 13 tahun. Mohammad Hilwan, 20 tahun, dari Kota Tua Damaskus, telah bekerja di toko roti itu selama lebih dari setahun. “Ini bagian dari warisan Suriah kita dan sudah ada sejak berabad-abad,” katanya. “Varietas ini, kita mengikuti perkembangan zaman. Ini bukan sesuatu yang buruk – sebaliknya, ini modernisasi.” Satu per satu dia mengambil sepotong roti marook kecil dari nampan dan mengisinya dengan cokelat putih leleh menggunakan semprotan otomatis sebelum meneteskan lebih banyak di atas dan menambahkan taburan kue cokelat yang hancur. Ini adalah rasa favoritnya. “Yang polos itu yang biasa kakek-nenek kita makan,” katanya. Toko roti memiliki tiga lokasi, dan di antara mereka mereka membuat sekitar 11.000 roti marook besar dan kecil setiap hari, kata Pak al-Abyad. Ribuan roti itu cepat habis dalam satu jam terakhir puasa hari itu, dan pelanggan yang mencari rasa tertentu mungkin pulang dengan tangan kosong. “Sayangku, satu dengan kurma,” kata Salih Muhammad, 41 tahun, saat dia menyelipkan kepalanya di balik meja mencoba bergerak melewati kerumunan. “Tidak ada yang berisi kurma lagi, Om,” kata Muhammad Khawla, 17 tahun, padanya – dan kemudian mengulangi ini untuk rekan kerjanya. “Guys,” katanya, “tidak ada yang berisi kurma lagi.” “Oh tidak, apa yang harus saya lakukan?” kata Pak Muhammad sendiri dengan sedih. Di tangannya dia memegang sebuah tas dari toko roti lain dengan tiga marook kecil, satu polos untuknya dan yang berisi kelapa untuk kedua anaknya yang masih kecil. Istrinya telah meminta marook kurma, dan kurang dari setengah jam sebelum berbuka ia berkeliling dari toko roti ke toko roti mencarinya. Saat itu variasi di toko roti di seluruh kota sudah menipis. “Kita tidak tahu persis apa yang masih ada,” kata Pak Khawla, mengenakan kaus berkerah oranye dengan peta Suriah dan tanggal dan waktu penurunan rezim Assad pada Desember. Pada titik itu kaus itu sudah kotor dengan berbagai rasa mereka yang ditawarkan: cokelat, pistachio, dan Biscoff. Di tengah kekacauan bisnis, para pemuda di balik meja tidak selalu punya waktu untuk menghitung semua uang Suriah yang diberikan pelanggan. Depresiasi mata uang selama perang berarti bahwa bahkan pembelian sehari-hari kecil bisa memerlukan tumpukan uang kertas yang tebal. Dengan hanya beberapa menit tersisa sebelum berbuka, detik bisa sangat berarti, dan beberapa pelanggan tidak repot menunggu kembalian mereka. Pak Khawla memberikan pesanan lima marook berisi kelapa, lima beraroma Biscoff, dan satu berbentuk sarang lebah kepada seorang pelanggan tetap, seorang pria tua, dan menjauh untuk mendapatkan kembalinya. Ketika dia berbalik, mengulurkan tumpukan uang kertas 1.000 Suriah, dia mencari pelanggan itu sia-sia di antara kerumunan yang semakin menipis. “Di mana hajji?” tanya Pak Khawla, menggunakan sebutan hormat untuk orang tua. Lalu dia tertawa. “Hajji sudah pulang dengan terburu-buru,” katanya.
