Frédéric Brochet adalah salah satu pembuat anggur yang kini bekerja pada botol tanpa alkohol. Di kebun anggur Bordeaux, yang tak terlontar telah menjadi yang dapat diminum. Anggur tanpa alkohol telah tiba. Kesyirikan dari kemarin sekarang – berkat ilmu pengetahuan dan krisis ekonomi – menjadi peluang hari ini. Peternakan anggur yang lebih memilih membakar anggurnya daripada tunduk pada kehinaan tersebut, sekarang secara terbuka mempertimbangkan botol tanpa alkohol. Dan para pengembang bergerak maju dengan cepat, menciptakan anggur yang sengaja dirancang untuk mendapatkan yang terbaik dari proses de-alkoholisasi. “Ketika kami mulai beberapa tahun lalu, apa yang kami buat sejujurnya adalah sampah,” kata oenolog Bordeaux Frédéric Brochet, yang telah membantu menciptakan rangkaian anggur tanpa alkohol Moderato. “Tapi kami telah membuat kemajuan besar. Dan hari ini kita semakin mendekati tujuan kita. Saya pikir ini akan menjadi revolusi di dunia anggur.” Bordeaux baru saja melihat peluncuran gua pertamanya – toko anggur – yang didedikasikan semata-mata untuk anggur tanpa alkohol, mencerminkan perubahan persepsi yang telah membuat banyak orang dalam industri terkejut. “Kami baru saja membuka empat minggu yang lalu, dan sudah ada petani anggur dari daerah itu datang dan bertanya tentang pasar tanpa alkohol,” kata Alexandre Kattaneh, yang memiliki Les Belles Grappes bersama istrinya Anne. “Mereka tidak tahu apa-apa tentang cara melakukannya, tapi mereka bisa melihat bahwa itu akan datang dan ingin menjadi bagian darinya.” Beberapa hal telah terjadi untuk membuat momen tersebut tepat. Pertama-tama, dunia anggur Prancis sedang menghadapi kesulitan yang mendalam. Konsumsi domestik terus menurun dan pasar Cina tidak seperti dulu. Presiden terpilih Amerika Serikat, Donald Trump, mengancam dengan tarif baru. Ladang anggur kuno yang berharga di seluruh Prancis sedang digali. Kedua, kebiasaan konsumsi berubah, terutama di kalangan muda. Supermarket sekarang memberikan lebih banyak ruang untuk bir daripada anggur. Kebanyakan orang berusia 20-an tidak pernah memiliki kebiasaan minum anggur – dan mereka juga jauh lebih peduli dengan kesehatan dibandingkan dengan para tua. Gaya hidup tanpa alkohol sedang menyebar. Saat ini 10% pasar bir Prancis adalah tanpa alkohol. Di Spanyol 25%. Dan ketiga – teknologi telah berkembang pesat. Metode pembuatan botol anggur tanpa alkohol telah sangat meningkat dalam beberapa tahun terakhir. Di masa lalu – dan masih hari ini untuk merek-merek murah – metode tersebut hanya sekadar mendidihkan alkohol dan kemudian menambahkan rasa penuh. Hasilnya – terutama untuk anggur merah – paling tidak memuaskan. Minuman seperti itu bahkan tidak dapat menyebut diri mereka sebagai anggur, melainkan “minuman berdasarkan anggur yang telah di-dealkoholisasi.” Namun sekarang, ada metode baru distilasi vakum suhu rendah, dan “menangkap” aroma untuk dimasukkan kembali ke anggur yang telah di-dealkoholisasi. Hasilnya adalah anggur yang secara hukum dapat menyebut diri mereka sebagai anggur, dan mulai berdiri sendiri di antara konsumen yang berkepribadian. “Dengan anggur merah, Anda harus siap untuk pengalaman yang tidak akan sama seperti anggur tradisional dengan alkohol. Kami tidak bisa berpura-pura bisa menggantikannya sepenuhnya,” kata Fabien Marchand-Cassagne dari Moderato. “Tapi yang akan Anda dapatkan adalah momen anggur yang sesungguhnya. Aroma, tanin, buah, keseimbangan – semuanya ada untuk dinikmati.” Di Clos De Bouard estate dekat Saint-Emilion, sepertiga penjualan sekarang adalah dari dua – segera menjadi tiga – merek anggur non-alkohol milik chateau tersebut. Pemiliknya, Coralie de Bouard, pertama kali melihat kemungkinan tersebut ketika ia diminta pada tahun 2019 untuk mengembangkan anggur non-alkohol untuk pemilik Qatar dari klub sepak bola PSG. “Keluarga saya tidak mau berbicara dengan saya selama setahun, begitu kejahatan saya,” katanya. “Dan bahkan hari ini saya masih mendapatkan surat cinta kebencian dari petani anggur yang mengatakan saya merusak pasar.” “Tapi sekarang ayah saya mengucapkan selamat kepada saya dan mengatakan saya adalah lokomotif dalam kereta anggur. Dan jika kita bertahan hari ini di masa-masa sulit ini, itu karena kita telah beralih ke pasar tanpa alkohol.” “Bagi para purist, sangat sulit menerimanya,” kata Bernard Rabouy, petani anggur untuk koperasi Bordeaux Families. “Tapi kita harus berubah. Faktanya adalah pelanggan tidak berada di tempat yang biasa mereka berada. Jadi kita harus pergi dan mendapatkannya atau mereka akan pergi ke tempat lain.” Promotor anggur tanpa alkohol sangat menekankan bahwa hal itu memungkinkan non-peminum – yang dulunya merasa terbuang – untuk ikut dalam percakapan anggur. Dan memang benar bahwa ritual membuka, mengendus, mendeskripsikan, dan membandingkan sekarang terbuka untuk semua orang. “Yang kami ingin lakukan adalah mencoba membawa kembali Prancis masa muda kita – ketika semua orang duduk di sekitar meja makan dan minum anggur, dan itu adalah momen berbagi yang nyata,” kata Anne Kattaneh. “Dan hari ini satu-satunya cara kita dapat melakukannya adalah jika anggur tanpa alkohol menjadi bagian dari budaya.” “Pikiran bahwa dunia anggur selalu seperti sekarang ini, adalah omong kosong,” kata oenolog Brochet. “Hal-hal berubah. Pada suatu waktu barel adalah inovasi. Kork adalah inovasi; varietas anggur adalah inovasi. Dan sekarang ini adalah yang baru – yang bisa membantu menyelamatkan industri dan lanskap serta budaya yang luar biasa yang menyertainya. “Seperti [penyair] Paul Valery katakan – apa itu tradisi, jika bukan inovasi yang berhasil?”
